米炒法中辅料大米的质量标准研究

收集市售不同商品名的粳米、籼米,基于炒制方法,对其外观色泽、粒型、碎米率、长宽比、千粒重、比热容等理化性质,以及水分、直链淀粉、蛋白质等多指标测定,运用判别函数分析,确定影响辅料大米质量的有效因素。结果显示大米的色泽参数a*,粒型参数圆形度,千粒重和直链淀粉含量等可区分粳米、籼米,此4个有效因素可作为炒制辅料大米质量评价指标,蛋白质是大米的主要成分之一,其含量影响大米品质,粳米与籼米在蛋白质含量上有明显差异,因此蛋白质含量应作为辅料大米质量评价指标之一,综合考虑,建议粳米红绿色值a*应不低于0. 5,圆形度不低于53. 0,千粒重不低于16. 0 g,直链淀粉质量分数不低于12. 0%,蛋白质质量分数不低于4. 0%。籼米红绿色值a*应不低于-1. 0,圆形度不低于41. 0,千粒重不低于13. 0 g,直链淀粉质量分数不低于9. 0%,蛋白质质量分数不低于3. 5%。该研究补充并完善了辅料大米(粳米、籼米)质量评价标准,为制定炒制辅料大米的质量标准奠定了基础。

挤压蒸煮大米啤酒辅料的外加酶糖化试验研究

用啤酒辅料挤压工艺可以代替其传统的蒸煮工艺,降低啤酒生产成本,增加啤酒产量。为此,考察了挤压蒸煮啤酒辅料的麦汁的过滤速度、浸出物收得率和还原糖等指标,应用正交旋转组合试验设计,研究其影响规律。实验室研究结果表明:挤压蒸煮大米辅料与传统的不挤压蒸煮大米辅料相比,麦汁浸出物收得率可提高6.52%左右,过滤速度加快6.29%左右,其它各项指标基本一致,符合啤酒生产工艺要求。

大米辅料啤酒中蛋白质疏水性与蛋白质泡沫稳定性的分析

着重探讨了添加大米辅料对啤酒中蛋白质疏水性和泡沫稳定性的影响。研究发现,大米辅料添加量从10%增加到30%,疏水性指数从118. 86逐渐减少至103. 87,而泡沫稳定性由62. 14%增加到68. 25%。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)分析啤酒中来源于大米的蛋白质,发现大米啤酒中蛋白质Z含量较小而且含有一定量的RAG2蛋白,从而对啤酒泡沫稳定性形成一定的影响。

大米辅料对啤酒酿造的影响

我国啤酒酿造主要使用大米作为辅料，我国大米品种繁多，其品质有较大差异。贮存期间，大米的品质发生变化，不同品质的大米、不同品种的大米对啤酒酿造和啤酒特性有明显的影响。