辣子鸡的营养成分分析

辣子鸡肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富。通过对辣子鸡制品营养成分的测定,分析其营养成分的组成特点。结果表明,辣子鸡制品中的水分与蛋白质含量较低,矿物质元素含量较丰富,总脂肪含量较高,脂肪酸种类较齐全,含有人体所需的脂肪酸,并且加工后脂肪酸的种类更加丰富。因此,在辣子鸡制品的储藏过程中应重点监控其脂肪和脂肪酸含量的变化,以防止其氧化或转化,影响质量安全。

阳朗辣子鸡软包装产品加工技术

贵州息烽阳朗辣子鸡，以当地农家散养的刚打鸣公鸡为主料，其味香色美，鸡肉香辣松糯，是一道独特的地方风味小吃。素有“天下第一鸡”的称号，成为与“凯里酸汤系列、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁荞麦系列”等齐名的美食。为当地经济发展，就地解决农村、城镇待业人员就业取得了良好的经济效益和社会效益。

辣子鸡风味调配技巧

对于我们熟悉的辣子鸡风味,通常很多消费者已经记不得是什么样的辣子鸡风味,对于该文以特殊风味作为特色来探讨辣子鸡风味,源于传统辣子的流传于湘贵蜀渝地区多年的传统风味。这是源远流长的有名风味之一,可是如何调配好该风味成为诸多同行难以下手的难题,无论是厨师还是调味品工程师,都有千丝万缕的不言之处,难在于不具有代表性的风味特征和行以为然的不严谨的调味理念,导致这样传统的风味一直没有"红烧牛肉"、"老坛酸菜"那么火。凭借作者多年的经验,仅谈论辣子鸡风味调配的技巧作为同行、专家不断深度研究作参考。辣子鸡源于辣椒的深度体现,没有上品的辣椒是不可能做出一流的辣子鸡风味,调配原则在于如何选择香辛料来实现地道的特点,配方的设计和工艺的创新为工业化、标准化、高品质化辣子鸡风味提供了条件。

不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响

为研究不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响,采用5组不同气体配比(A组:100%N_2;B组:10%O_2+90%N_2;C组:20%O_2+80%N_2;D组:20%O_2+40%N_2+40%CO_2;E组:20%O_2+80%CO_2)对微波辣子鸡丁制品进行包装,并在4℃冷藏条件下贮藏30 d,测定冷藏过程中微波辣子鸡丁的过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、水分质量分数、菌落总数、p H值、巯基含量、挥发性风味物质含量的变化。结果表明:POV、TBA值、菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,巯基含量明显下降。O2体积分数越高,微波辣子鸡丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生长繁殖速率越快,充入CO_2能够有效抑制造成食品腐败变质微生物的生长繁殖,降低脂肪氧化速率;且气体比例和冷藏时间对微波辣子鸡丁挥发性风味物质的种类和含量影响较大。

响应面法结合模糊评价优化微波辣子鸡丁工艺

为优化微波辣子鸡丁的制作工艺,在单因素试验基础上,对微波辣子鸡丁制作工艺进行三因素三水平的响应面试验设计,采用模糊数学综合评价对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明,确定最优制备工艺条件为辣椒粉添加量4.81 g,微波加热时间8.31 min,水淀粉添加量17.25 g,该工艺制作的微波辣子鸡丁的理论感官评价评分为4.297。根据实际工艺情况,调整微波加热时间为8.30 min,在此工艺下得到的微波辣子鸡丁色泽油亮、香气浓郁、口味鲜辣。

黔北风味辣子鸡酱制作工艺优化

以去骨鸡腿肉为主料,干辣椒、葵花油、花椒粉为辅料,制作黔北风味辣子鸡酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即鸡肉添加量为17%,干辣椒添加量为15%,葵花油添加量为54%,花椒粉添加量为3%。制作工艺所得成品色泽枣红,口感鲜香麻辣,是一种具有黔北风味特色的辣椒酱。

辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响,本研究分析了该菜肴在4℃冷藏和-18℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律,并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱(full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS)联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和b^(*)值呈上升趋势,水分含量、质构特性、L^(*)值、a^(*)值和pH显著下降(P<0.05)。4℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,但均低于标准限值,而-18℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势,且贮藏温度越高,其感官品质下降速度越快,第30 d时4℃实验组的感官评分值下降至59.67分,此时已失去食用价值。采用线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)对电子鼻结果进行处理,不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质,其中气味活性值分析共得16种主体风味物质,以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此,辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜,而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。

枣庄辣子鸡预制菜产业发展路径探索、成效及推广应用价值

“辣子鸡”为枣庄地区特色菜品,发展潜力巨大,本文基于探索实现枣庄辣子鸡预制菜产业规模化发展的有效途径,通过组建家庭农场联盟、健全屠宰技术体系、建设全程追溯体系、研究制作技法工艺、打造预制菜热销品牌,实现肉鸡饲养生态化、肉鸡屠宰标准化、品质控制数字化、产品特色乡土化及营销渠道多元化产业发展体系;构建枣庄辣子鸡预制菜商业模式,形成以商促工、以工带农的产业联动融合发展机制,探索出推动枣庄辣子鸡预制菜规模化发展的有效途径,助力乡村产业振兴。

枣庄名吃辣子鸡

枣庄有三大名吃——羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼，汤、菜、饼三者相互搭配．就成了一顿美味十足的地方名吃，定会使你吃过之后回味难忘。枣庄地处鲁南，濒临微山湖．可能因为湿度较大的原因，当地人大多能吃辣，什么辣椒炒鸡蛋、辣椒炒肉丝、辣椒炒卤鱼、辣椒炒小鸡……很多菜都离不开辣椒，如果你到枣庄来。我想．在餐桌上留给你深刻记忆的绝不是什么大鱼大肉，而是那辣味十足的辣子鸡。

重庆辣子鸡

原料：鸡腿肉、料酒、盐、葱段、姜片、蒜片、花椒、干辣椒、熟芝麻、白糖做法：1.鸡腿肉切小块,用料酒和盐腌半个小时,锅内烧热热的油,把腌好的鸡肉炸至表面干脆。

鲁南：红火热闹的“大吉大利”——滕州“辣子鸡”

“竦子鸡”多以重约500克左右的公鸡烹妙，因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚之气”。公鸡又以“本地笨鸡”为佳，那些用配合饲料圈养的肉食鸡不如“本地笨鸡”肉有韧度。“本地笨鸡”＇义以小公鸡和老公鸡为主，小鸡吃起来鲜嫩可口，味美醇厚，香气宜人。几乎不用吐骨头，老鸡肉质较多，炒后会很有咬劲。吃起来回味无穷，厚实弹牙，口感很棒，啃也啃不够。

重庆辣子鸡

主料：三黄鸡1只约700克。 调料：黄酒30毫升．盐3—4克，干辣椒30-50克．花椒5克．白胡椒粉2克．白糖1匙，鲜汤或清水适量．小葱、熟芝麻适量。

脆!晴隆辣子鸡皮酥肉糯

8月12日,雨夜过后,晴隆县沙子镇空气清新。一大早,陈群就走出店门,前往集镇生鸡屠宰店选购做辣子鸡的本地优质土公鸡。作为沙子镇土生土长的人,年近5旬的陈群从十二三岁就开始做辣子鸡,后来成为郑家辣子鸡店的第三代传人之一。"我们沙子镇基本上每个人都会做辣子鸡。"陈群说。沙子镇集镇位于320国道上,曾是连通云贵的必经之路,车辆众多,路过这里的时候,师傅们总会下车品尝辣子鸡。

三种各具特色的辣子鸡

辣子鸡是鲁菜中的传统名菜,济南、胶东、济宁又各具特色,现分述如下: 济南的生炒辣子鸡,属煸炒技法。成品的特点是鸡块软嫩,青椒清鲜,味道咸香辣。 原料:净雏公鸡约300g,青辣椒150g,葱段、姜片各5g,原汁酱油20g,精盐5g,味精3g,绍酒10g,色拉油150g,花椒油少许。 制作:①将净雏公鸡剁去嘴、爪、翅尖,然后剁成2cm见方的块,加葱段、姜片、精盐、绍酒腌渍一下,使其有一个基本味。青辣椒去蒂、籽切成滚刀块约1.5cm大小。 ②炒勺放火上,放入色拉油烧热。

辣子鸡风味香辣酱新工艺

目前，市场上流行辣子鸡风味香辣酱等复合调味品，销势被业内人士看好。但是，由于生产这一系列产品要经高温、高压杀菌1二艺，对生产设备要求较高，使其生产受到限制。本文详细介绍辣子鸡风味香辣酱生产新工艺及配方。

辣子鸡大风车

老房子、老照片和画配的灯光与装修都很对老外的胃口，很有老上海30年代的味道。店堂布置得很怀旧，深色的护墙板，蜜黄厚重的墙纸，旧时上海明星的照片。已经成为古董的蓝铃自行车，雕花屏风，螺旋状的木楼梯……地板是小条木地板铺成的，看上去就很有历史的沧桑感，在琉璃吊灯的淡淡金黄色的光影下．客厅一角老唱机传来周璇的歌声，使人恍然之间仿佛身处很久以前的一个空间．而时间就在这个空间里慢慢流逝。

重庆江湖菜：辣子鸡

辣子鸡就是海椒炒鸡丁。各家的做法，味道却大异其趣。重庆辣子鸡，以哥乐山山道旁一棵老桔树下的林中乐酒家为正宗。