吉林省地方特色食品朝鲜族辣白菜的营养素含量分析

目的:了解市售辣白菜中主要营养素含量。方法:采集吉林省九市州销售的18种辣白菜,包含9种散装辣白菜与9种预包装辣白菜,选用应季鲜白菜作为对照,测定了蛋白质、脂肪含量,计算总碳水化合物含量,测定了总膳食纤维、亚硝酸盐、钠含量和羟自由基和DPPH自由基清除能力。结果:采集的辣白菜蛋白质含量范围为0.6~2.3 g/100g、脂肪含量范围为0.1~1.4 g/100g、总碳水化合物含量范围为3.8~10.3 g/100g,供能营养素含量均偏低;膳食纤维含量范围为1.6~3.0 g/100g;亚硝酸盐含量范围为未检出~8.2 mg/kg,在标准要求范围内;钠含量范围为560.3~5984.1 mg/100g,属于高钠食品;对羟自由基和DPPH自由基的清除率范围分别为21.7%~70.7%和21.3%~91.5%,有较强的抗氧化性。结论:辣白菜是一种低脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维、高抗氧化性的健康食品,但在选用该食材时应注意其钠含量偏高、蛋白质含量偏低的特点。

温度对辣白菜发酵及保藏过程中品质的影响

探究不同发酵温度对辣白菜发酵及保藏期品质的影响,以期提高辣白菜品质、延长货架期。对分别在10,15,20℃发酵的辣白菜在发酵期和保藏期的pH、乳酸菌数、总酸、总糖、亚硝酸盐、氨基酸态氮、质构、感官品质进行跟踪监测,结果表明,10,15,20℃发酵的辣白菜分别在第12,6,4天达到最佳成熟期(酸度达0.6%左右),之后在4℃进行保藏。在较高的发酵温度下,理化指标变化较快,有利于缩短发酵时间,但20℃发酵的辣白菜感官品质较低。随着保藏时间的延长,各理化指标变化趋近,辣白菜的pH和总糖先降低后稳定,乳酸菌数和酸度先升高后平稳,氨基酸态氮含量先升高后降低。其中,15℃发酵的辣白菜发酵周期较短,发酵及保藏期间风味最佳,货架期较长,总体接受度更高。

辣白菜中乳酸菌的分离鉴定

从沈阳市7个区25份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定34株为杆菌,47株为球菌。进一步采用16S r DNA序列分析对81株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明:81株菌均为乳酸菌,分别来自2个属6个种,45株为屎肠球菌,25株为植物乳杆菌,4株为干酪乳杆菌,3株为戊糖乳杆菌,2株为短乳杆菌,2株为坚强肠球菌。研究结果为我国东北辣白菜中乳酸菌作进一步研究奠定了基础。

植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2d达到最大值lg7.34CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98.16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0.52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。

辣白菜储藏期间病原菌及乳酸菌变化规律的研究

辣白菜在生产过程中易受到有害微生物的污染,并且该产品是一种不经过热加工处理而直接食用的食品,因此残留有害微生物的辣白菜易引发人体痢疾等疾病。本实验将辣白菜在储藏的第1、5、8、12、15、19、22、26、29、33d分别进行细菌总数、大肠菌群、乳酸菌数、pH值及所含病原菌种类的实验室检测,实验结果表明随着乳酸菌数量的增加,辣白菜中有害微生物数量逐渐降低,到储藏19d时,乳酸菌数量达到1×105CFU/g,细菌总数降至1×104CFU/g;到储藏25d时,乳酸菌数量达到1×107CFU/g,细菌总数远远小于1×104CFU/g;同时不耐酸性的有害病原菌已经不存在。

延长辣白菜制品保质期的研究

本研究确定辣白菜的制作方法,指出7%盐度为最佳腌制盐度,腌制3d配料可制得最佳制品。对制品保制期的研究表明:加热杀菌不适合制品储藏;微波杀菌可作为家庭保藏制品的方法;添加0.5g/kg山梨酸钾并冰箱冷藏,可保持制品原有的色、香、味及营养价值,并增加适口性,将制品保质期延长至60d左右,研究结果对辣白菜的加工、贮藏、销售及食用安全有一定的理论和实际参考价值。

辣白菜中分离含内源性质粒的魏斯氏菌及其鉴定

为了探讨魏斯氏菌在辣白菜中起的作用和获得与明串珠菌相关乳酸细菌的质粒,从辣白菜中分离了魏斯氏菌。辣白菜是朝鲜民族的传统食品,在低温条件下大白菜经过乳酸细菌发酵而成的。将辣白菜汁液均匀涂布在含2%(m/v)CaCO3的MRS平板上,30℃恒温培养箱中培养24h～36h,在中国内地首次分离获得了魏斯氏菌。通过对该菌进行镜检、生理生化特性检测以及16S rDNA序列的系统发育树分析确定其分类地位。结果表明其属于Weissella cibaria,命名为kimshi006,在NCBI上的登录号为HM369807。这一魏斯氏菌菌株含有2条内源性质粒,其大小分别为大约3000bp和8000bp。

辣白菜的辣度测定与分级研究

辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜的辣味进行感官评价。最终根据辣度值与感官评价结果,将辣白菜辣度划分为3个级别:微辣0<SHU<900、中辣900<SHU<1600、辣1600<SHU<2500。

植物乳杆菌在辣白菜发酵过程中对其感官品质的影响

以植物乳杆菌L12作为发酵剂,以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准,来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响;利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用,通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用,同时得到该发酵剂的最佳发酵条件为:接种量2%,腌制盐浓度4%,发酵温度11℃,发酵时间7 d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下,干预自然发酵过程中微生物的变化,从而改善辣白菜的感官品质,同时有效地缩短发酵时间,实现快速发酵,说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。

苹果梨添加量对辣白菜理化及感官品质的影响

为了探明苹果梨添加对辣白菜发酵品质的影响,在辣白菜腌制过程中添加不同含量的苹果梨,在其发酵过程中测定了pH值、总酸、还原糖、Vc及亚硝酸盐的含量。结果:pH值随发酵进程逐渐减少,在发酵前期添加量为3%和6%的辣白菜较对照pH值下降得快而低,而发酵后期添加量为6%和9%的pH值比对照低。苹果梨添加辣白菜总酸含量较对照高,且增长速度快。维生素C的含量随发酵进程逐渐减少,到第8天时含量最低,之后逐渐增加,到14天时几乎恢复到发酵之前的水平。苹果梨添加辣白菜,维生素C含量比对照高。苹果梨的添加使辣白菜的亚硝酸盐含量由14.3mg/kg降低到4.0mg/kg。感官评价结果苹果梨添加量为6%的辣白菜口味和气味纯正,组织脆嫩,口感爽快。由此认为,苹果梨添加促使辣白菜发酵初期酸度的增加,有效抑制非有益菌的增长,促进亚硝酸的降解,增进辣白菜风味,其适宜添加量为6%。

乳酸菌的筛选及其在朝鲜族辣白菜中的应用

实验筛选了1株产酸较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌,将其应用在辣白菜制作中,进行小批量自然发酵和人工发酵。结果表明,自然发酵的最佳周期为13d,人工接种发酵的最佳周期为7d。人工接种发酵从发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发酵。

出口辣白菜中蛔虫卵检出新方法

铁岭辣白菜是出口创汇的主要产品之一,如辣白菜中存在有蛔虫卵不仅严重危害人类健康,而且会给铁岭辣白菜产业造成不可估量的经济损失.本研究从源头出发,对制作辣白菜的大白菜中的蛔虫卵进行检验,并采用模拟阳性辣白菜样品进行了猪蛔虫卵的回收率实验.建立包括洗脱、过滤、离心、漂浮、镜检等程序的虫卵检验标准方法,泡菜样品中猪蛔虫卵的检出率达32.6%,蛔虫卵检出高效准确,明显优于现有检验方法.

辣白菜模拟干酪的功能特性

为探讨辣白菜模拟干酪工业化生产的可能性。以酶凝干酪素为蛋白质原料,添加朝鲜族传统发酵食品辣白菜的增溶化的营养成分,制造辣白菜模拟干酪,并进行功能特性对比分析。结果表明:辣白菜模拟干酪外观上具有类似于天然干酪的光滑均一的组织;风味上具有酸辣爽口的味道且带有清淡的乳香味;辣白菜模拟干酪的硬度高于传统加工干酪(P<0.01),剪切力也高于传统加工干酪(P<0.05);辣白菜模拟干酪比传统加工干酪质构更致密;在融化时辣白菜模拟干酪拉伸长度达60cm以上,经烘烤后具有与天然Mozzarella干酪相似的拉丝性、融化性、韧性和咀嚼性。

电子鼻在辣白菜腌制及发酵工艺中的应用研究

以白菜为原料,通过正交实验优化了辣白菜腌制的工艺条件。利用电子鼻和质构仪对两种发酵温度下(21,4℃)辣白菜的风味变化及质构特性进行了研究,对电子鼻所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:辣白菜腌制的最佳工艺参数为食盐12.5g、辣椒粉6g、白砂糖5g、腌制时间15h;PCA结果表明:不同发酵天数的辣白菜的风味不同,证明电子鼻技术能有效应用于辣白菜风味的分析;质构结果表明:随着发酵天数增加,硬度、弹性和咀嚼性整体呈下降趋势,胶黏性呈上升趋势,研究结果可以为辣白菜的品质评价提供理论依据。

朝鲜族辣白菜制作方法

介绍了以白菜为原料生产朝鲜辣白菜的主要工艺。

乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用

目的筛选乳酸菌并用于发酵辣白菜。方法从酸菜汁中筛选产酸较好的菌株,进行乳酸菌的鉴定并应用于辣白菜的小批量自然发酵和人工发酵。结果鉴定为植物乳杆菌,自然发酵的最佳周期为13 d,人工接种发酵的最佳周期为7 d。结论辣白菜人工接种发酵的发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都优于自然发酵。

Nisin在软包装辣白菜保鲜中的应用

Nisin是由乳酸链球菌生产的一种多肽型天然食品防腐剂。研究了Nisin对辣白菜的防腐保鲜效果,结果表明,NIsin配合其他食品防腐剂对辣白菜的储藏可起到良好的防腐保鲜效果。质量分数为0.2g/kg的Nisin和0.3g/kg的脱氢醋酸钠可使真空包装的辣白菜在室温(25℃)的保质期达到20d。

吉林市市售不同包装辣白菜中亚硝酸盐含量测定与比较

目的对9种市售不同包装辣白菜中亚硝酸盐含量的测定及比较。方法研究采用盐酸萘乙二胺分光光度比色法,对9种不同品牌包装的辣白菜进行亚硝酸盐含量的测定,然后用SPSS 17.0软件进行分析比较。结果 9种样品的亚硝酸盐含量的达标率100%;其中亚硝酸盐含量最高为11.15mg/kg,含量最低为10.13mg/kg;正规厂家包装样品中亚硝酸盐含量的平均值为10.37mg/kg,散装为10.84mg/kg。结论 9种样品的亚硝酸盐含量均符合国家规定的食品卫生标准(≤20mg/kg)。

发酵温度对辣白菜理化特性的影响

为了研究较低温度下发酵的辣白菜品质特性，以大白菜为主要原料，采用朝鲜族传统工艺制造辣白菜，分别在-4℃、4℃、15℃下对发酵过程中pH值、总酸、氨基酸态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐等理化指标进行测定与分析。结果表明：-40C、4℃下发酵45d时其酸度和pH值分别为0．64％和0．77％，4．87和4．74，与15℃发酵辣白菜第10d的pH值和酸度接近。15℃发酵辣白菜第5d氨基酸态氮和还原糖含量为0．11g／100mL和3．66％，而-4℃和4℃下发酵辣白菜到第45d也未能达到此水平。15℃发酵辣白菜的v。含量到第45d为1．11mg／g，而较低温度下发酵的辣白菜中Vc含量仅为0．66mg／g和0．63mg／g。在15℃发酵辣白菜亚硝酸盐峰值达到77．92mg／100g，明显低于低温发酵的两种辣白菜。因此低温不仅能延缓辣白菜的发酵，还可以较长时间维持较好品质，但Vc损失严重，亚硝酸盐含量较高。

辣白菜提取液的抗氧化活性研究

用邻苯三酚自氧化法、Feton反应法研究了辣白菜提取液的抗氧化活性。结果表明:辣白菜的醇提液和水提液均具有较好的清除羟自由基和抑制超氧阴离子自由基的能力。