辣白菜果冻加工工艺研究

本文研究了辣白菜果冻加工工艺。通过感官评价,确定辣白菜果冻最佳配方为牛奶添加量为320%,复配凝胶剂(魔芋胶∶琼脂∶明胶为2∶2∶3)添加量为2%,甜味剂添加量为20%,柠檬酸添加量为0.2%。以此配方生产的果冻弹性、口感、韧性最好;且产品总酸值0.768%,可溶性固形物含量17%,菌落总数90 CFU/g,大肠杆菌未检出。