话说中国菜系(三十三) 大众情人之辽菜

辽宁是衔接关内外的前沿地带,自古以来受中原的影响较深,博采众长的辽菜其实是一个“撩”人情怀的菜,是一个让人露出“撩牙”的菜,是一个使“僚属”把手言欢的菜,更是一个以“燎原之势”向外扩张的菜。辽沈物华天宝,钟灵毓秀,创造出了有皇家血统的全羊席与满汉全席,把山珍海味的精髓演绎到极致,这种君临天下的大家风范受到绅士们的膜拜,更让弱势群体心驰神往。她的市井菜与乡土菜以其别致的风味不仅赢得上层人士的青睐,而且成了维系草根阶层情感的纽带。数年前,我有幸路过辽宁沟帮子,买了两只沟帮子熏鸡,色泽枣红、味道芳香、肉质细嫩、烂而连丝的熏鸡成了远行归来的我带回的最好礼物,当年一位分享了美味的死党说那只熏鸡至今还在他肚子里阴魂不散,可见辽宁乡土菜的魅力令身在南国的我辈也难以把持。既然辽菜使各方面人士为之情愫暗生、心旌摇曳,不把她比喻为大众情人恐怕会招致天谴。

辽菜标准化体系的建立

中国经过长期的历史、文化发展积淀,逐渐形成了我国传统的八大菜系,辽菜是继八大菜系后推出的一个新的菜系。依据辽宁独特的地域特点、历史文化等发展,捋顺辽菜的发展演变过程,建立辽菜的标准化体系,促进辽菜产业化,弘扬辽菜饮食文化,打造辽菜发展新格局,推动辽宁服务业的大发展。

辽菜的标准化之路

辽菜是继中国八大菜系后推出的一个新的地方菜系,本文简述了辽菜的形成与发展,分析了辽菜发展面临的问题及走标准化之路的原因和意义。

时尚辽菜 味与型的辉映

香葱红蘑爆乌贼原料：乌贼500克 水发红蘑150克 香葱段200克 一品鲜5克 蚝油5克 精盐、味精、鸡粉、白糖、香油。

韩吉光：烘染辽菜文化，演绎味觉新篇

大连聚仙楼餐饮有限公司董事长兼总经理韩吉光，出生在辽东半岛南端的红星渔村，这里有得天独厚的半岛美景，更有无与伦比的海洋资源。与海浪为伴的渔家儿子，自然对海洋中的珍宝有着独到的理解和认知。各种鱼虾、贝类、海菜、藻类，只要看上一眼或用手摸摸就能如数家珍地说个清楚明白——哪个生长在深水急流，哪个流连在浅水泊滩，哪个是川流不息的多动者，哪个是寄养在海草石洞的小懒虫。

李伟新派辽菜

竹笙扒芦笋 主料 鲜芦笋300克,竹笙75克。 调料 蚝油5克、老抽王2克。生抽王2克,味精2克,砂糖5克,鸡粉5克。胡椒粉1克、绍酒5克、香油少许、生粉5克。 制法 ①鲜芦笋改刀成4厘米的条,竹笙切4厘米的段。 ②鲜芦笋飞水段生后清炒码盘,竹笙飞水后勺留底油加蚝油、砂糖、鸡粉,胡椒粉、绍酒、味精、老抽王、生抽王、鲜汤少许,放入竹笙、拢芡、淋香油、明油出勺,摆在芦笋上面即可。 特点 一菜两味,红、绿分明,口感清脆。

振兴辽菜 大有可为

面对诸多省份致力发展地方特色餐饮的大势,本文从辽菜的历史沿革出发,全面疏理了辽菜的制作工艺、主要特征和品种分类等,进而阐释了振兴辽菜对于老工业基地全面振兴的重要意义,并在政策层面、改革层面、市场运作层面、技艺创新层面和人才培养等层面上,提出抓住机遇,乘势而上,全面振兴辽菜的措施。

辽海彰成五色花——辽菜的历史、现状与前瞻

辽海之称谓，在历史上与辽宁相当．乏指山海关外，辽水流域以东至海的地区。这里地处辽东半岛南端，东南有黄海、渤海滨环，岛屿星列。北抵松辽平原和长白山。东及鸭江新绿，与朝鲜相望。西部凌川似锦，傍依内蒙古草原，且有辽河、太子河转流其中。这片土地属北温带气候，四季分明。渤海湾盛产鲍翅参虾、鱼贝螺蚶。

辽菜精品“四珍”“四绝”发展与尝新

幅员辽阔的辽沈地区，曾流传着“五味神不过山海关“之说，似乎“无菜系”。在20世纪80年代初，中国烹坛打破了历史的沉寂，一个新兴的菜系--辽菜迅速崛起。

黑白光影中的辽菜前辈

光影流转，中国餐饮经历了千年的变迁，至清末，摄影技术传入中国，于是我们得以用光影记录曾经的辉煌和沧桑、青春与老去。从黑白到彩色的光影中，我们得以一窥餐饮的百年变迁，从老照片中感怀那些即将忘却的难忘，在回首间俯拾今日的淡然。

独步关东新辽菜

“辽菜”之称，始于20世纪80年代初，正如姜习老先生所说，辽宁菜系是我国新崛起的地方菜系之一，在悠久的历史发展中，逐步形成了自己的风格和特色。

刘敬贤:“辽菜泰斗”开启“舌尖上的非遗”

刘敬贤,国家高级烹饪技师,满汉全席传承人,辽菜传统烹饪技艺代表性传承人,首届全国烹饪大赛冠军,有"中国食神"美誉,被商务部授予"中华名厨"称号。师承业界前辈,刘敬贤系统地传承了辽宁宫廷菜、地方菜、少数民族菜的技艺,是当代完整传承辽菜技艺的代表性人物,在国内外对辽菜的推广方面做了大量工作,整理出数十种辽菜加工工艺,恢复了一批失传的菜品,形成了自己的烹饪技艺特点和独特风格,在全国餐饮业具有很大的影响力。

关东代有名人出——记辽菜大师刘国栋

刘国栋大师现已80岁高龄，虽年逾耄耋，但神采奕奕，气质不凡。他16岁入厨学艺，至今从事烹饪事业64载，是全国劳动模范、全国五一劳动奖章获得者。现任中国烹饪协会理事、辽宁省烹饪协会副会长。

中华食神刘敬贤

刘敬贤大师在当代厨坛是一位响当当的传奇式人物，他在1983年首次参加大赛，便一举夺得首届全国烹饪名师表演赛冠军，可谓一鸣惊人。到2004年，他出任第五届全国烹饪技术比赛总决赛的评委时，更是享誉海内外，被韩日友人称为”中国食神”。今年的5月20日，刘大师将迎来六十大寿，为此，记者对刘大师进行了独家专访。