被边缘化的过桥米线需注入新活力

曾经,云南过桥米线是粉面界的翘楚,备受瞩目。大碗的米线加上热气腾腾的鲜美高汤浇洒,伴随着韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等各种配料的组合,又香又鲜,令人垂涎欲滴。云南人对于过桥米线的热爱,就像河南人对胡辣汤、重庆人对火锅、东北人对大酱的依赖一样,已经融入他们的饮食文化之中。在众多的米线品类中,过桥米线以其独特的口感和独到的美味而广为人知。作为中国快餐业的一员,过桥米线的门店曾经遍布全国的大街小巷。按理说,这种历史悠久、特色鲜明、内涵丰富的地方美食代表,应该成为一个不容小觑的大产业。然而,事与愿违,随着一家接一家过桥米线门店的倒闭,这个曾经粉面界的佼佼者沦为了过气的网红,而且还被后起之秀螺蛳粉所超越。

过桥米线

我的家乡昆明,是一座阳光明媚、四季如春的城市。这里没有似火的骄阳,没有的白雪,但有鲜花、海鸥、滇池、西山,还有一群热爱生活的人。我的家乡有一种人人爱吃的美食一一米线。大多数家庭,每周总有两三天餐桌上摆着米线。妈妈告诉我,昆明人对米线的喜爱就像我对棒棒糖的热爱一样,就算每天吃也吃不腻。

过桥米线的传说

米线对于云南人来说,就像空气一样不可或缺。云南的米线花样繁多,最有名的当数过桥米线。过桥米线历经300多年的传承与发展,已经从“一个人的盛宴”演变成“一座城的盛宴”。你知道过桥米线的来历吗?一起了解下吧!

云南蒙自过桥米线的品质测定

本文以蒙自地区主要生产企业的市售米线为研究对象,测定其理化指标、质构特性、感官品质,以期得到理化指标与米线品质的相关性。结果表明,过桥米线理化指标显著影响过桥米线的品质。样品2喜好度最高,其直链淀粉含量为22.20%、蛋白质含量为4.51%,酸度为0.015%,脂肪为0.38%,pH值为6.5,支链淀粉含量为37.03%,白度为70.04,水分含量为67.29%。本文可为过桥米线的品质研究与市场生产提供理论参考。

百年“蒙自过桥米线”香飘万里

晚清时期,蒙自过桥米线就已在当地流行。也是从那时起,有关过桥米线的传说流传至今。无论是在过桥米线店,还是在包装各异的方便米线袋子上,总能看到过桥米线传说的记载。版本虽各有不同,但都代表了一种美好的寓意,让食客在品尝美食的同时,还能了解过桥米线的历史和文化。

国际(过桥米线)美食名城蒙自·过桥米线节开启

3月25日,国际(过桥米线)美食名城——蒙自·过桥米线节在蒙自过桥米线小镇开启,并举办了“过桥米线特色美食产业转型升级发展主题论坛”。世界中餐业联合会会长邢颖出席开幕式并在致辞中说,中央经济工作会议明确提出“要把恢复和扩大消费摆在优先位置。增强消费能力,改善消费条件,创新消费场景。”举办蒙自过桥米线节,既是响应国家扩大内需、惠及民生的重要举措,更是推动区域特色产业发展。

《金汤银线——中国非物质文化遗产蒙自过桥米线》

蒙自是过桥米线的故乡,“味贯古今、名满天下”。然而,从“玉粒百谷王,有功满人寰”的稻米到“汤镬海沸腾,玉龙自相扳”的米线,虽已走过数百年历程,但其诸多渊源脉络、细微典故并未为大众知悉。而今,随着蒙自过桥米线国家级非物质文化遗产的价值不断彰显,文化艺术不断赋能过桥米线,产业发展已有腾飞、迈向世界之势。

饮食类非物质文化遗产的“嵌入式”传承与精品化发展--以云南过桥米线为例

在传统与现代的纠葛中,基于参与主体的理解和诉求,人们对饮食文化进行着多维解读,其中"遗产化"成为饮食文化应对全球化挑战最聚焦的一种解读。过桥米线作为在传承农耕文明、体现云南民族文化多样性、承载族群集体记忆方面具有独特意义的饮食类非物质文化遗产,面对"遗产化"的多目标博弈和现代化的转型,其在日常生活、经济生活、精神世界以及民族交融中的生发状态,不仅以味觉记忆和文化认同强化了饮食文化"嵌入"式传承的内在规律,而且面对"地方性"与"真实性"的难题,提出了饮食文化在当下传承发展的创新要求。因此,以实现传统饮食文化多元价值创造性转化为目标的精品化思路成为题中应有之义,创意化重构和体验化提升,成为精品化思路下饮食类非物质文化遗产传承发展的新探索。

“云南过桥米线”制作和食用过程中卫生影响因素探究

目的探究"云南过桥米线"制作和食用过程中与寄生虫感染有关重要环节的现状及影响因素。方法采用问卷对昆明市5所高校学生和部分公共场所市民共650人进行调查;对昆明市3家有代表性的"过桥米线"餐馆进行采样测温。结果被调查餐馆上桌时的汤温为84.50～89.81℃;放入生肉、生蛋并等待1min后的汤温为77.55～82.26℃。职业分组中医学生组和食用频率分组中经常吃组的科学操作比例最高。遇汤温不够时,其他职业组、非医学大学生组和医学生组处理方式的谨慎度评分依次为0.74,0.67和0.63;汤温担心程度分组中担心组的谨慎度评分高于不担心组。结论昆明市场上的生肉受到严格检验检疫和多重监督管理;汤温达到卫生监督标准;顾客的科学操作比例与性别、职业、食用频率和寄生虫学知识程度有关;顾客遇到汤温不够高时的处理方式与性别、职业和对汤温的担心程度有关。卫生监管部门和餐馆应共同努力,保障"云南过桥米线"的安全和品质。

桂林米粉的产业政策研究——兼与兰州牛肉拉面和云南过桥米线产业政策的比较

在全国各地加快发展服务业、大力推进餐饮业的大环境大背景下,对桂林米粉的产业政策进行研究具有重要的现实意义。通过对桂林米粉已获得的产业政策支持的梳理、与兰州牛肉拉面和云南过桥米线产业政策的比较,以及面临的各项机遇和挑战的分析,我们认为,要想发展壮大桂林米粉产业,需要政府给予更多的重视和优惠,需要企业具有责任意识,需要协会发挥沟通协调作用,需要社会个体成员共同维护。

过桥米线的营养成分分析与思考

目的：分析云南过桥米线的营养成分。方法：选取国内外所公认的标准方法，针对过桥米线进行维生素、无机元素、膳食纤维、灰份、水分、脂肪以及蛋白质等营养成分进行分析。结果：云南过桥米线当中的高汤、主食以及配菜在进行混合搭配以后，其营养成分能够进行有效的互相目标，营养含量相对较为均衡，但当中的脂肪与钠含量偏高，要明显高于RNI所推荐的20%～30%比例。维生素B2、铁、硒的含量相对较低。结论：云南过桥米线属于一种营养成分较为均衡、全面的食品，倘若能够减少脂肪与钠的含量，则能够获取更为均衡的营养，值得推广。

稻花香：专注的过桥米线制造者

尽管诞生十年，但中国的过桥米线市场还远未成长为一个成熟的市场。群雄割据，区域纷争，战火不断，缺乏统领行业的品牌。米线行业如何快速做大？行业产品如何度过迷茫期？这些都成为横亘在米线行业发展道路上的一道道难题。为此，记者专访了致力于过桥米线生产的浙江稻花香食品有限公司总经理叶木土先生．期望其能就过矫米线行业诸多症结给予解答。

过桥米线 蒙自人的乡情

过桥米线的发源地在云南蒙自。蒙自县城南湖的风景很美，过去常有文人墨客攻书读诗于此。传说有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往丈夫的读书所在。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，为使丈夫身体强壮就把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟给他送去。可她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆的在一旁看书。妻子本想将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却惊奇地发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿传热性能差，热量就被封存在汤内。

蒙自源过桥米线成功营销的剖析和启示

2001年11月,年仅29岁的云南玉溪人李红伟在东莞城区花园新村开设了一家云南过桥米线店,取名"蒙自源",同时注册了蒙自源饮食有限公司。经过7年的努力。

过桥米线之争 方舟子对了

云南网报道：＂云南的过桥米线很好吃,但是那几片现烫的猪肉最好不要吃,其他配料但吃无妨。如果猪肉感染有旋毛虫的幼虫囊包,烫的温度和时间可能达不到将其杀死,就有得旋毛虫病的危险……＂2011年9月3日,＂网络名人＂方舟子将这样一段话发布于自己的新浪微博。此后不久,方舟子再发微博,称＂云南居全国旋毛虫病流行之首,占全国旋毛虫病总数的80%以上。云南也是绦虫引起的囊虫病高发地区＂,目的似乎是在用以佐证其上一条微博的内容。

影响安全食用“云南过桥米线”相关因素的调查分析

目的探求影响安全食用"云南过桥米线"的相关因素。方法采用整群抽样方法,对650名来自昆明市5所高校学生和部分公共场所市民进行问卷调查,分别将各因素对操作科学性的影响进行单因素χ2检验相关性分析和多因素Logistic逐步回归分析。结果操作科学的比例为30.3%。影响安全食用的因素依次为食用频率、性别和职业。结论卫生行政部门和餐馆应共同采取行动,保障"过桥米线"的品质,提高顾客科学操作的意识,全力保证"过桥米线"制作和食用过程的安全。

2017年楚雄地区餐饮业过桥米线微生物污染状况调查分析

目的了解楚雄地区过桥米线微生物污染状况,获得地域代表性数据。方法按照《2017年云南省食品安全风险监测方案》,采用国家标准规定的检测方法,对60份过桥米线样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特杆菌8个微生物指标检测。结果60份过桥米线样品中,菌落总数检出率83.33%(50/60),大肠埃希氏菌计数检出率40.00%(24/60),霉菌计数检出率65.00%(39/60);致病菌总检出率33.33%(20/60),共检出食源性致病菌23株,检出菌株数(检出率)分别是:蜡样芽胞杆菌9株(15.00%)、金黄色葡萄球菌6株(10.00%)、变形杆菌5株(8.33%)、沙门氏菌3株(5.00%),单核细胞增生李斯特杆菌未检出。结论楚雄地区过桥米线微生物污染严重,应加强监管,控制食用安全风险;同时应尽快制定云南省地方特色食品过桥米线的食品质量或安全标准。

过桥米线的前世今生

云南过桥米线闻名全国，已有一百多年历史，而据说云南过桥米线又源自滇南蒙自，因此蒙自也被称为“过桥米线之乡”。过桥米线以选料考究、制作精细、吃法特殊、滋味鲜美、独具风味、富于营养而蜚声中外。凡是来到云南的中外人士，无不要慕名品尝。

彩云之南 过桥米线

五一期间，昆明的朋友盛邀我们一家前往滇池一游。下了飞机，在我们的要求下，友人带我们到了一家老字号米线店。这家店的店面说不上豪华，甚至有些简陋，装饰用了当地少数民族的民居特色，四墙上挂着几幅蜡染的布画，清丽绝俗。店主特意在进门处弄了一座小竹桥，大概寓“过桥米线”之意吧。穿着民族服饰的服务小姐将我们带到一张圆桌前坐下。友人说：“别看这家店面简朴古旧，他家的米线可是这一带最正宗的了，老板和厨师都是滇南蒙自县人，那可是过桥米线的发源地啊!”

过桥米线

俗话说得好，民以食为天。每个地区食物的风味不同，每个人的口味也不同。从宴会的正餐大菜到街头的风味小吃，都是美食家津津乐道的话题。在众多的美味佳肴中，我独爱云南的“过桥米线”。