基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺

过油肉是山西的特色菜肴,但传统的加工方式往往造成过油肉中营养成分的破坏。该文对传统加工方式进行改良,基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺。试验以猪里脊肉为原料,添加适量的胡萝卜汁进行腌制,以色泽、口感、风味和质地4个感官指标为评价因素,确定胡萝卜汁的最佳浓度,同时以感官品质和脂质氧化程度为评价指标,筛选最佳的油炸温度和油炸时间。结果表明:利用模糊数学感官评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,当胡萝卜汁的浓度为75%,油炸温度为140℃,油炸时间为90 s时,制得的过油肉不仅光泽饱满、风味浓郁、口感细腻,且过氧化值较低,符合绿色、健康的消费需求。

家乡名吃过油肉

老家在山西南部，黄河东岸的中条山里，受秦晋豫三省风土人情的影响，家乡的菜也特别。只要是婚丧嫁娶的宴席上，都有“过油肉”的身影。但是各地略有不同，比如有白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉，等等。现在过油肉配菜更是多样化，有洋葱、蒜、干红辣椒、黄豆芽等与传统的过油肉相比有了很大区别。

谈过油肉

过油肉，顾名思义是将肉类原料过油后经过滑炒、调味而成。根据资料记功，过油肉一菜已有一百多年的历史，最早起源于山西民间。由于过油肉具有质地软嫩，口味威鲜，色泽红润，制法简便等特点，因而经久不衰，一直受到全国呼地人民的喜爱。近年来，根据市场调查，过油肉销量以成倍的速度向前发展，而且在国际上获得好评。据我们了解，过油肉之所以受到人们的青睐，主要原因有三。

晋城过油肉

过油肉是山西传统名菜之一，在全国享有盛誉，被人们称为“三晋第一味。”但山西过油肉之下，尚有晋城过油肉独树一帜，其制法和风味别有特色。晋城过油肉的主料为瘦猪肉，最好是里脊肉或元宝肉。

老杨过油肉的诱惑

晚上十点，感觉肚子很饿，可这么晚去吃点什么好呢？烧烤？太费时，还有可能吃到致癌物；面条？太平淡，基本上天天都在吃……对了，大十字路口的老杨过油肉，那可是好吃不贵，只是不知道会不会已经提早打烊了？不过。我还是决定去试试运气。

山西过油肉

特色菜介绍． 过油肉是山西著名传统菜肴，相传此菜最早出现于南北朝．原是平阳（临汾）一带官府中菜肴，后流传到民间，在明代传入北京。

晋菜过油肉诱人之内涵

相传过油肉最早出现于南北朝，起初它是晋地官府中的名莱，后来流传到太原民间，在宋代就已成为市肆上经营的具有代表性的莱品。

过油肉

和精致的樱桃肉相比,同样美味的过油肉,外表却显得更为朴实和家常。其实,过油肉的族谱上也有官府菜的血统。过油肉是晋菜的经典代表,源自明代平定州(今阳泉市平定县),是明代官府菜之一,后经流传走入民间。

从过油肉到滑炒肉片

“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，成为晋菜代表之一，其以“过油”特色而命名，更以“点醋”风味而独特，明显体现了山西地方风味特色。历史上，晋商步履天下将这道名菜带出山西，在中国西北边陲、长江中下游地区都有其踪迹，特别是在新疆，过油肉的味道已完全本地化。

连汤肉

连汤肉是我们厨房把山西过油肉与珍菌汤相结合创制出的一道新莱，说起创制的由来还有一段故事。

治治“四种病”念好“五字经”——记者与通讯员答问录之五

问:“编辑同志,我给你们寄去的稿子,不见音讯。听说通讯员的来稿没看,就装进大麻袋里了。”答:“编辑部确实有大麻袋,专装没有被采用的稿件。但是,对通讯员的来稿,编辑同志还是认真过目,精心挑选的。如发现新闻性强的好稿,就及时向版面推荐。”问:“请你说说不被采用的稿件的毛病在哪里?”答:“没有被采用的来稿,应该结合具体稿件来分析。离开稿评稿,不好说清楚。但就我接触到的通讯员来稿,一般有‘四种病’,即‘单字号’,‘全字号’,‘通字号’,‘老字号’。“所说‘单字号’,就是品种单一。大多是消息、通讯,很少看到速写、特写、来信、小言论等多种形式的新闻来稿。老吃过油肉,还能不腻味吗?饭桌上需要花样,版面上也需要多品种的稿件。“所说‘全字号’,就是大而全的一般化稿件。

晋陽飯荘

晋阳饭庄于1959年开业,是京城率先经营以山西风味菜肴为主的大型饭庄,他坐落于清代大学士纪晓岚的故居,因此也决定了传统文化对这里的影响。开业几十年来,晋阳饭庄始终坚持自己的特色风味,香酥鸭、过油肉、温粉皮、炒杂烩、刀削面、炒拨鱼儿、闻喜饼等看家菜肴赢得了社会各界的好评。几十年不变半点口味的晋阳风味菜肴,更是赢得了众多的老顾客,营业收入年年攀升,可以称为是当今餐饮行业老字号中的常青树。晋阳饭庄始终是名人荟萃的重要场所。

晋陽飯莊

晋阳饭庄于1959年开业,是京城率先经营以山西风味菜肴为主的大型饭庄,他坐落于清代大学士纪晓岚的故居,因此也决定了传统文化对这里的影响。开业几十午来,晋阳饭庄始终坚持自己的特色风味,香酥鸭、过油肉、温粉皮、炒杂烩、刀削面、炒拨鱼儿、闻喜饼等看家菜肴赢得了社会各界的好评。几十年不变半点口味的晋阳风味菜肴,更是赢得了众多的老顾客,营业收入年年攀升,可以称为是当今餐饮行业老字号中的常青树。晋阳饭庄始终是名人荟萃的重要场所。

新疆拌面香喷喷

前几天，表弟从江苏老家来乌鲁木齐出差，因为时间紧，我便买了副食店里现成的拉面条，做了过油肉拌面招待他。他吃完后啧啧称赞，说：“真好吃”，我说，“你还没有吃过正宗的新疆拌面呢”。正宗的新疆拌面，讲究面的筋劲和莱的地道。面要多揉几遍，把面的筋劲与韧性揉出来，之后酌一会儿再拉。拉出来的面条白而细长，

晋阳饭庄特色菜

晋阳饭庄主要经营正宗山西风味菜肴。以咸味为主,甜酸为辅,具有麻.烂.淡.酥.香.嫩的特点,鲜嫩如腐,烂不易味,使顾客品尝后回味无穷。

皇家大菜“三八席”

我的家乡,晋东阳泉,饮食文化源远流长,形成了独具特色的色、香、味、形俱佳的风格,其中有一道豪门大菜,叫做"三八席"。这道菜不是每个人都有缘吃到的,也不是想吃就能吃到的,它只出现在请女婿时的谢婚宴上,是晋东菜系的典型代表,是民间最高档的菜肴之一。二姐家的女儿办婚事,我作为长辈,有幸坐在"三八席"前,品尝了这道独具风味的豪门大菜。

饸饹面趣谈

山西人好吃一口面食,好到了令人难以思议的地步。普通老百姓倒也罢了,就是那些身居高位、走南闯北、功成名就的“老西”们在参加各种应酬回家后仍然要煮一碗热气腾腾的“面条”垫补一下,否则就会像没吃过饭似的,浑身难受、没着没落。当然。