运黑161全麦粉面包配方研究

[目的]麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分,但由于麸皮的混入,全麦粉产品的发酵性和适口性较差,使得全麦麦粉的应用受到限制。随着麸皮稳定化等现代加工技术的发展,人类对全谷物食品关注度越来越高,尤其是烘焙类全麦食品消费量显著提升。[方法]本研究以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料,配以适量面包专用粉加工制作黑小麦全麦面包,以面包比容、质构特性、感官评价等为指标,通过单因素试验及响应面优化试验,确定最佳配粉比例和真菌α-淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠等最佳添加量,并经多元回归拟合,得出回归模型方程。[结果]回归模型方程为:Y=84.6-1.87A+3.23B+2.21C+2.82D-3.15AB+AC+3.05AD+3.93BC+0.88BD-1.05CD+0.083A2-6.92B2-2.65C^(2)-2.53D^(2)。通过Design-Expert优化,运黑161全麦粉最佳理论添加比为39.36%,真菌α-淀粉酶最佳理论添加量为272.77 mg·kg^(-1),脂肪酶最佳理论添加量为254.4 mg·kg^(-1),硬脂酰乳酸钠最佳理论添加量为0.247%,理论感官评分为88.51分。便于操作,运黑161全麦粉最佳添加比例为39%,真菌α淀粉酶添加量为272 mg·kg^(-1),脂肪酶添加量为254 mg·kg^(-1),硬脂酰乳酸钠添加量为0.25%。[结论]以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料,在上述配方下制作的运黑161全麦面包,色泽金黄、质地细腻紧密,且感官评分为89.54分。本研究为运黑161全麦粉面包产品开发提供了理论支撑。

特色小麦运黑161的选育经过及特征特性

运黑161是由山西省农业科学院棉花研究所特色小麦课题组以黑小麦品种漯珍1号为母本,黑小麦中间材料5041为父本选育而出的黑小麦新品种。本文总结了运黑161的选育过程,并根据2017-2018年连续2年的区试试验和品质分析结果,对其主要农艺性状表现进行总结,并对品质性状进行分析。该品种品质优良,富含微量元素锌和硒,具有良好的营养价值和保健功能。最后论述了选育体会,以期为后续研究提供参考。