连续自然发酵泡菜中菌群显微表征与抗氧化活性的研究

泡菜自然发酵因地域条件不同,其菌群构成、功能性及理化特性不同,从而影响其品质的优劣。目前关于泡菜发酵研究较多的是单批次发酵,主要集中在理化指标和菌群的多样性等方面,而对于多批次连续发酵的研究较少,对菌群显微表征及抗氧化活性的报道不多。该研究以莲花白、黄瓜、红萝卜等为主要原料,进行连续7代自然发酵泡菜,分析检测发酵过程中菌群显微特征、SOD酶活性、DPPH自由基清除率、还原力、pH、总酸含量、亚硝酸盐含量等,结果表明:连续自然发酵过程中,前2代主要以杆菌为主,第3代和第4代有酵母菌和球菌出现,第5代后杆菌逐渐增多,连续发酵7代后均以杆菌为优势菌群;SOD活性在前3代逐渐升高,此后呈波动变化,最高为(82.22±6.71)U/mL;还原力波动变化,整体呈现上升趋势,发酵第7代时,还原力最高,为(54.35±2.84)μg/mL,比发酵前提高了2.6倍;DPPH自由基清除率在第0~1代迅速升高,此后波动变化,最大达到(99.09±0.50)%;pH、总酸含量、亚硝酸盐含量在整个发酵过程中均符合国家标准。