完全发酵与适度发酵苹果醋主要成分的差异性分析

研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明,适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%;2种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高,而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富,检测到37种芳香成分,其中保留了不少原果香气,如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。适度发酵可减少苹果醋总酚的损失,同时保留了更多的苹果原香物质,是值得探索改善苹果醋品质的途径。

色差法监测红茶发酵适度技术

在红茶加工过程中,发酵是形成红茶品质的关键工序,生产中能否准确判断发酵适度直接关系到成茶的品质。利用色差法对红茶发酵过程中的叶色、汤色进行跟踪监控。结果表明,在发酵过程中,茶叶的色度指标L、a、b及色差值ΔE值随着发酵时间的增加均存在明显变化。分析发酵过程中L、a、b及色差值ΔE值的变化规律,发现在发酵前期,ΔE值较小,发酵叶色度变化较慢;在发酵中期,ΔE值明显增大,发酵叶色度有了较大变化;然后随着发酵时间的延长,ΔE值逐渐减小,至发酵后期ΔE值接近0,而发酵叶色度基本稳定不再变化,此时茶叶色素茶红素/茶黄素(TRs/TFs)值达到合理阈值,茶样感官审评得分较高。因此研究认为,在发酵过程中,当发酵叶色差ΔE值接近0时,即可判断为红茶发酵适度。

工夫红茶发酵适度点识别系统及装置的设计

针对目前工夫红茶发酵适度点的判别主要依靠操作者的感官识别,在实际操作中存在着不确定性和不稳定性等缺陷,利用"一种确定工夫红茶发酵适度的新方法"(专利号ZL200810073664.5)的检测数据并结合专家感官审评结果进行质量传递,开发设计红茶发酵适度点的识别系统及装置,用监测发酵叶颜色变化的方法来确定红茶发酵适度点。该系统主要由单片机、颜色传感器、白色LED发光管、时钟电路和显示器等组成。白色LED发光管照射发酵叶,颜色传感器采集发酵叶反光,将红、蓝、绿三色光的量传送到单片机,单片机计算参数值和各参数值维持的时间,当某个参数值维持时间达到发酵适度点的持续时间,发出停止发酵的报警信号。实例验证结果表明,此系统取得较好的判断效果,该系统的判断与"一种确定工夫红茶发酵适度的新方法判断"及专家感官审评吻合,可实现准确、及时、方便的在线监测。

基于动态聚类分析的工夫红茶发酵过程品质成分变化与发酵适度判别的研究

为研究工夫红茶品质成分、感官审评和发酵适度三者之间的关系,探寻工夫红茶发酵适度判别依据,对发酵样品进行儿茶素总量、GA、EGC、L-C、EGCG、EC、ECG、TFs、TRs、TB等10项品质成分检测和感官审评,通过动态聚类分析工夫红茶品质成分内在联系,将试验样品分类判别,并与感官审评对发酵程度的评价结果进行比较,采用方差分析研究影响分类的品质成分的贡献作用。结果表明:基于品质成分和感官审评的2种分类中发酵不足、发酵适度和发酵过度样品的Jaccard系数分别为Jb=0.82、Js=0.59、Jg=0.65;品质成分对分类作用的影响作用大小为:EC>儿茶素总量>EGCG>ECG>L-C>GA>EGC>TB>TFs>TRs;品质成分在不同类别中的含量呈现线性变化。根据不同发酵程度工夫红茶品质成分间的差异,采用动态聚类的方法进行发酵适度判别可行,且分类结果较为理想;不同发酵程度的工夫红茶儿茶素总量及其组分含量变化、茶黄素含量变化可以作为工夫红茶发酵适度的判别依据。

工夫红茶发酵适度检测方法的研究

为借助现代科学仪器分析手段,用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,依据形成工夫红茶优良品质的生化变化原理,在工夫红茶发酵过程中用分光光度计在460nm处定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色(茶黄素水溶液主色)的变化,依据其变化来确定红茶发酵适度的时间。研究结果表明,通过与现行的凭感官对发酵叶看叶相、嗅香气等来确定红茶发酵适度的方法相比,此方法实现了以检测发酵叶中与红茶品质成高度正相关的茶黄素含量多少来确定发酵适度的时间,所以该方法比人用感官判定更科学、更准确,产品品质更有保证。用分光光度计定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色的变化来确定红茶发酵适度,可以解决长期以来依靠人感官判断存在的局限性与模糊性,从而达到稳定、提高产品品质的目的。

我国工夫红茶发酵适度时间监控的研究进展

文章针对我国工夫红茶发酵适度时间的控制做了总结和分析,着重阐述了科学工作者经过努力创新发明的仪器检测法,同时提出了今后工夫红茶发酵适度时间控制研究的发展方向。

R/G/B直方图对比算法判别红茶发酵适度

提出了一种基于R/G/B直方图对比算法判别红茶发酵适度的方法.设计了一套采集红茶发酵图像采集系统采集红茶发酵叶的颜色图像.通过计算红茶发酵叶在制品图像颜色分量直方图与标准直方图的匹配度判别发酵适度,设定发酵适度的标准图像与阈值T,并实时采集分析红茶发酵过程中在制品图像的R/G/B三种颜色分量直方图,计算其与标准图像的Manhattan距离.当Manhattan距离D的均值小于设定阈值T时,则判别为发酵适度,并输出信号停止红茶继续发酵.研究结果表明,基于R/G/B直方图对比算法判别红茶发酵适度状态是可行的,与感官评审结果对比,其判别准确率达到93.2%.

仪器检测工夫红茶发酵适度在生产中的应用研究

使用"一种确定工夫红茶发酵适度的新方法"(ZL200810073664.5)(下称仪器检测方法)控制工夫红茶发酵适度,并与传统的以人的感官判断法进行比较,结果表明:仪器检测方法操作简便、及时,检测结果具有重现性和可操作性,用该方法在实际生产中检测判断发酵适度,可实现用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,克服以人的感官判断造成的模糊性与不确定性,有利于实施标准化操作,从而减少不合格品的产生,最终达到稳定、提高工夫红茶产品质量的目的。

小叶种红茶发酵外观色差及其主要品质成分相关性

目的依据形成红茶优良品质的理化变化原理,借助现代科学仪器无损检测手段判断小叶种红茶发酵程度。方法在小叶种红茶发酵过程中,对发酵叶色差及不同发酵程度茶样的儿茶素、茶黄素等成分进行跟踪检测。结果发酵叶色差"L,a,b"值逐步上升或下降,其值在180~240 min均有"稳态"的存在,结合不同发酵程度茶样感官审评结果,得出"稳态"即是小叶种红茶发酵的最佳品质状态,尤以210 min最佳。儿茶素含量呈现逐渐下降趋势,茶黄素含量呈现的先增长再下降的变化趋势,茶红素与茶黄素比值的变化情况,均与发酵叶色外观差值存在显著性相关。结论采用统计方法分析色差值与审评结果之间的相关性,探讨小叶种红茶发酵适度的判别指标,提出适度发酵相关判别式ΔL≤0.10,Δa≤0.16,Δb≤0.16和品质的线性回归方程。

确定工夫红茶发酵适度标准化的研究

为克服在工夫红茶生产中以人的感官观察发酵叶表征变化(如叶色、叶的气味等)判断发酵适度这一方法的人为偏差,提出了用分光光度计确定工夫红茶发酵适度检测方法的标准化。对该方法中发酵叶取样、发酵叶茶汤制备、茶汤比色测定及发酵适度确定等因子较佳条件的选择进行了反复试验。研究结果表明,在工夫红茶发酵过程中每隔40 min取一次样,即刻用100℃沸水冲泡,用460 nm波长进行茶汤汤色测定,当汤色吸光值s开始下降或上升幅度变平缓(首次相邻2次吸光值之差△s≤0.005时,即为发酵适度,立即停止发酵,所得产品品质优良。该检测方法简便、快速、易操作,结果准确,适用于工夫红茶发酵工序中的在线监测,以克服感官判断的偏差,利于稳定和提高产品品质。