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酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化
被引量:
7
1
作者
刘玉凌
陈雅韵
夏杨毅
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期235-238,共4页
利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化。结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p<0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848%、0.921%。可溶性蛋白逐渐增加...
利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化。结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p<0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848%、0.921%。可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g。酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p<0.05),熬制120 min后仅为4.208%;高压熬制60 min后显著增加(p<0.05),熬制90 min后高达7.827%。酶解常压熬制和高压熬制鸡汤的氨基酸总量分别增加了13.64%、42.94%,苦味氨基酸分别增加了14.59%、53.95%。表明适度酶解和高压熬制能加快蛋白质类物质的溶出,缩短鸡汤熬制时间,但鸡汤苦味物质也有所增加。
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关键词
适度酶解
鸡汤
蛋白质
氨基酸
下载PDF
职称材料
核桃蛋白对调理食品品质的影响
被引量:
2
2
作者
李向阳
刘校男
+4 位作者
尹衍霖
左东英
马建刚
王占勇
郭安民
《粮油食品科技》
2021年第1期110-115,共6页
我国具有丰富的核桃粕资源,核桃粕内蛋白含量高,但并没有得到充分利用。低脂调理食品符合人们的健康消费理念,但往往存在硬度大、水分含量低、口感差及风味不足等问题。以核桃粕为原料采用适度酶解技术制备核桃蛋白,并将核桃蛋白应用于...
我国具有丰富的核桃粕资源,核桃粕内蛋白含量高,但并没有得到充分利用。低脂调理食品符合人们的健康消费理念,但往往存在硬度大、水分含量低、口感差及风味不足等问题。以核桃粕为原料采用适度酶解技术制备核桃蛋白,并将核桃蛋白应用于调理食品加工,探究其对调理食品品质的影响,结果表明适度酶解技术制备的核桃蛋白能够显著改善调理食品品质,提高调理食品的熟制得率,为充分利用核桃粕资源,开发新的低脂调理食品提供技术支撑与理论依据。
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关键词
核桃粕
核桃蛋白
适度酶解
调理食品
品质
下载PDF
职称材料
题名
酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化
被引量:
7
1
作者
刘玉凌
陈雅韵
夏杨毅
机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期235-238,共4页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303082-7)
四川科技支撑计划(12ZC2439)
文摘
利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化。结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p<0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848%、0.921%。可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g。酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p<0.05),熬制120 min后仅为4.208%;高压熬制60 min后显著增加(p<0.05),熬制90 min后高达7.827%。酶解常压熬制和高压熬制鸡汤的氨基酸总量分别增加了13.64%、42.94%,苦味氨基酸分别增加了14.59%、53.95%。表明适度酶解和高压熬制能加快蛋白质类物质的溶出,缩短鸡汤熬制时间,但鸡汤苦味物质也有所增加。
关键词
适度酶解
鸡汤
蛋白质
氨基酸
Keywords
limited enzymatic hydrolysis
chicken soup
protein
amino acid
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
核桃蛋白对调理食品品质的影响
被引量:
2
2
作者
李向阳
刘校男
尹衍霖
左东英
马建刚
王占勇
郭安民
机构
河北绿蕾农林科技有限公司
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《粮油食品科技》
2021年第1期110-115,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0401103)
山东省重点研发计划(2018YYSP029)
山东省“双一流”奖补资金(SYL2017XTTD01)。
文摘
我国具有丰富的核桃粕资源,核桃粕内蛋白含量高,但并没有得到充分利用。低脂调理食品符合人们的健康消费理念,但往往存在硬度大、水分含量低、口感差及风味不足等问题。以核桃粕为原料采用适度酶解技术制备核桃蛋白,并将核桃蛋白应用于调理食品加工,探究其对调理食品品质的影响,结果表明适度酶解技术制备的核桃蛋白能够显著改善调理食品品质,提高调理食品的熟制得率,为充分利用核桃粕资源,开发新的低脂调理食品提供技术支撑与理论依据。
关键词
核桃粕
核桃蛋白
适度酶解
调理食品
品质
Keywords
walnut meal
walnut protein
moderate enzymatic hydrolysis
prepared food
quality
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化
刘玉凌
陈雅韵
夏杨毅
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
7
下载PDF
职称材料
2
核桃蛋白对调理食品品质的影响
李向阳
刘校男
尹衍霖
左东英
马建刚
王占勇
郭安民
《粮油食品科技》
2021
2
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职称材料
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