逆流浸泡玉米浆中微生物的变化及其作用研究

逆流浸泡工艺已被广泛应用于玉米湿法淀粉生产中。玉米逆流浸泡中微生物会不断生长、繁殖,代谢并产生活性物质作用于玉米籽粒,提高浸泡效果。但目前对玉米浸泡过程中微生物的变化规律及其作用研究不多。采集了中粮生化龙江工厂中两批6个不同时间段的玉米浸泡液(2、10、18、26、33和41 h)共12个样品,测定其有机酸组成、pH和细菌群落结构变化,浸泡液中的有机酸含量和pH都随着浸泡时间逐渐降低,乳酸含量从30 g/L左右(2 h)降低到<10 g/L(41 h),pH维持在4.0±0.2。整个浸泡过程中,乳酸杆菌属占绝对优势并在浸泡前期发酵产生大量乳酸,从2到41 h占比分别为95.8%,89.6%,76.1%,77.9%,52.2%和58.4%。芽孢杆菌属丰度从浸泡10 h开始上升并成为第二优势菌。

玉米湿法加工浸泡液中营养成分的变化规律

通过测定玉米湿法加工的逆流浸泡工艺过程中浸泡液各营养成分的变化规律,为工厂进一步优化浸泡工艺提供原始的理论依据。通过连续测定得出结论:蛋白质在浸泡初期快速浸出,随时间延长浸出速度减缓;SO2质量分数随浸泡时间的加长不断降低并趋于平缓;葡萄糖、乳酸质量分数随浸泡时间延长不断增加后,趋于平缓。