固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定内蒙古通辽牛肉中挥发性风味物质

目的探究内蒙古通辽地区牛肉中挥发性风味物质及特征风味物质,以牛肉的前腿、后腿和背脊为研究对象,对其挥发性风味物质进行测定分析。方法利用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及AOC-6000自动进样器对牛肉3个部位共12个样本进行分析。结果共鉴定出117种挥发性成分,包括酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类和其他类化合物。利用偏最小二乘判别分析及聚类热图分析,较好的识别3种部位之间的关系,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)初步得出影响通辽牛肉的9种风味化合物,分别为十六醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇。结论本研究探讨了通辽牛肉3个部位中挥发性风味物质的相互关系,初步确定牛肉的关键性风味化合物,以期为提升牛肉风味及其品质评价提供科学依据。