果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7CFU／g曲提高到了10^9CFU／g曲，细菌曲糖化力由120mg／（g·h）提高到7200mg／（g·h），液化力由原来的1．7g／（g·h）提高到了4．5g／（g·h）。

日本米曲霉菌株特性及通风制曲工艺

将3株日本米曲霉及2株中国米曲霉菌种进行理化性质比较,优选出1株日本菌株进行实验,结果表明:1.日本米曲的培养周期较短,一般48h内即成曲。出曲时间可通过检测总酸变化,在总酸消长曲线达高值后15h左右即可。2.培养温度为32～36℃,不能波动太大。3.当菌株糖化力与液化力同时达到高峰时,对制曲非常有利。该工艺经过通风制曲生产,其糖化力可达1200u/g·h所酿的酒符合成品酒质量。(丹妮)

厚层通风制曲设备选用

介绍了嘉兴酿造总公司厚层通风制曲的设备和曲箱设计 。

玉米浆处理液对提高厚层通风制曲质量工艺的探讨

玉米浆处理液是玉米浸泡水浓缩液经过中和、除杂等工艺得到的一种能提高酱油厚层通风制曲质量的含有大量氨基酸的米曲霉促长液。在酱油制曲时,添加2%的玉米浆处理液能缩短米曲霉前期发芽时间,抑制杂菌的繁殖,提高了厚层通风制曲的酶活力,增加了原料蛋白质的利用率,文章重点介绍了玉米浆处理液的厚层通风制曲工艺操作要点。

利用温度控制仪调节厚层通风制曲的品温

厚层通风制曲是调味品行业常用培养微生物和积累酶量的方式.采用温度控制仪控制厚层通风制曲品温、供氧、调湿,是一种投资百余元就可以提高成曲酶活力、减轻劳动强度的方法.酶活力可提高10%～20%,也避免了“烧曲”现象的产生.

酱油生产中的条池厚层通风制曲与圆盘通风制曲工艺设备的比较

文章从条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲的设备结构特点出发,探讨酿造酱油中的制曲工艺设备,并从劳动强度、操作环境和卫生条件、占用面积、机械自动化程度、设备投资运行费用、设备故障率及对生产的影响、设备人员要求以及成曲指标等几个方面,分析比较了条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲设备各自的优势特点。

浅谈通风制曲设备的改造

济南第二酿造厂采用的简易链条封闭式曲箱制曲,经试用,虽然能够与箱外相对隔离,但由于没有调温、调湿装置,达不到随时调控制曲条件之目的。成曲手感硬,曲料内部有夹心、表面发粘,且有异味(酸味),劣质曲比例大。经分析主要原因是曲箱链条密封处密封不严,致使曲料通风受到影响,风机供风作用降低。为此,本着改善制曲条件,节约能源之目的对原曲箱进行了改造。

细菌麸曲通风制曲生产要点

简述了细菌麸曲通风制曲的生产工艺、原料、操作方法和制曲管理,对细菌麸曲通风制曲工艺要点进行了总结。

关于酱油生产通风制曲的几点体会

酱油生产上有句行话:“一曲、二酱、三淋油”。意思是讲生产酱油一定要抓住制好曲、做好酱醅发酵和浸泡淋油三道关。由此可知,制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。

固体酵母通风制曲生产工艺总结

通过二次加水,将酵母及Q303根霉三级种溶入其中,再加入抑菌剂,通过喷雾器把酵母及根霉分散到麸皮载体上进行通风培制固体酵母工艺生产固体酵母曲。对固体通风酵母曲制曲工艺进行了总结。

应用“曲精”进行通风制曲的实践与体会

“曲精”是沪酿3.042即中科3951号米曲霉的分生孢子,它是经第一代试管培养、第二代三角瓶培养、第三代大规模扩大培养后,再经严格的分离技术所得的孢子。质量标准为孢子数100亿个/克以上,发芽率80％以上,水份9％以下。商品包装每小包20克,10小包为一大包计200克。

微机在通风制曲中的应用

本文将以白酒行业为例，介绍微机控制通风制曲的数据采集技术，控制策略和可靠性技术，并对软、硬件设计给出了必要的框图和程序流程图，为在通风制曲方面的微机应用提供了经验。

红曲霉液体种子的培养及深层通风制曲

建立了红曲霉种子的液体培养方法,实现了红曲的深层通风制曲。通过测定红曲霉的酯化力和色价并实践运用,结果表明,该液体培养法比传统固体帘子法获得的红曲霉质量更好,产量更高,且降低了杂菌的感染率和劳动强度,实现了规模化生产。

补料降温技术应用于厚层通风制曲工艺研究

该文通过试验讨论了在厚层通风制曲中水和葡萄糖溶液的添加量及添加浓度,确定了补料降温工艺的技术参数,并阐述了应用该工艺的优势之处。

圆盘通风制曲设备气流组织均匀性优化

针对南方某酱油制造厂圆盘通风制曲设备内气流组织不均匀问题,采取测试、数值模拟方法对气流组织优化措施进行探讨。改造前测试结果:下风室的最大风速与最小风速相差较大,不均匀系数接近甚至超过1,说明下风室的气流组织明显不均匀。上风室的最大风速与最小风速相差较小,不均匀系数也比较小,仍存在一定的不均匀性。改造前模拟结果:下风室内气流组织明显不均匀。在0.9 m测试截面上,空气在进风口后形成了明显的高速区,并延伸至风室壁面,导致风室内壁面的风速比较高。在2.5 m测试截面上,受进风影响,进风口后高速区上部出现了最大流速,远离进风口一侧的风室内壁面风速比较高。改造措施:措施1:加宽排风口。措施2:加大下风室中心柱直径。措施3:进风口增加导流板。措施4:在进风口增加导流板的基础上,加大下风室中心柱直径。措施5:进风口增设多孔板罩。与改造前相比,措施1~3对改善气流组织均匀性的作用并不明显,进风口后仍存在明显高速区,并延伸至风室壁面,导致风室内壁面附近的风速比较高。虽然措施4的进风口后仍存在明显高速流,但延伸长度缩短,风室内壁面附近的高速区也得到有效缓解。与改造前及措施1~4相比,采取措施5后,进风口后未出现明显的高速区,测试截面的气流组织均匀性得到明显改善。在5种措施中,措施5对2.5 m测试截面气流组织的改善效果最明显。措施5对圆盘通风制曲设备气流组织的改善效果最优。在研究的孔板开孔率中(55%、35%、18%),最佳开孔率为35%。改造后测试结果:与改造前相比,各测试截面上的风速分布更加均匀。各测试截面的不均匀系数均出现了下降,说明措施5对改善圆盘通风制曲设备内气流组织不均匀问题有效。

半酶半曲法酶解酿造酱油新工艺的探讨

该试验采用50%的混合料蒸煮后,直接加入新型复合酶工艺,另外50%的混合料经蒸者后制曲,最后再混匀入池酶解、发酵。该新工艺与原低盐固态工艺相比,不仅提高了酱油的产量,而且质量也有明显提高。

酱油工程化控制技术

该项目包括三项发明:1.酱油隧道不同温区移位发酵方法及成套设备,主要解决了隧道内温度暴升暴降问题,并使隧道内形成适宜酱醅发酵所需的各种不同温度的温区。采用该工艺生产酱油,能建成一条立体型生产流水线,彻底改善了酱油生产行业的劳动条件和卫生环境,产品的理化、卫生指标好。其总投资比水浴法减少12—40%,并可降低能耗,提高产品质量,全氮利用率稳定在83%以上。2.流动床式分段培养静压厚层通风制曲新工艺。

红曲的规模生产工艺

本文介绍了以籼米(或粳米)为主要原料, 经通风培养制曲生产红曲的工艺过程,探讨红曲生 产的规模化。