香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究

本文旨在建立最大限度地保持香菇微观质构的速冻前预处理工艺。采用响应面方法研究香菇的漂烫温度和时间对香菇品质的影响。通过中心优化组合设计得出速冻香菇最佳预处理工艺为:漂烫温度93.61℃、漂烫时间2.32min。香菇经此漂烫预处理工艺,并于-35℃冻结7min,解冻后透射电镜结果显示香菇微观质构良好。建立了漂烫温度、漂烫时间与过氧化物酶酶活相关性的数学模型,可充分预测漂烫预处理对过氧化物酶酶活的影响。