速冻包子复蒸后皱缩及其产生因素探讨

本文以中式速冻发酵面制品中常见的速冻包子为研究主体,从原辅料、工艺、冷链、复蒸等多方面综述速冻包子复蒸后皱缩的情况及其产生因素,旨在为速冻食品企业及行业的长远发展提供可行性技术研发思路与改良经验。

γ射线对速冻包子肉馅酸价和过氧化值的影响

以0.2、0.4和0.8 kGy剂量的γ射线辐照速冻肉馅包子,测定不同贮藏时间包子肉馅的酸价、过氧化值以及感官指标,并与未辐照的速冻包子肉馅进行比较。结果表明:辐照后包子肉馅的酸价和过氧化值均有不同程度的增加,但均未超出地方标准的范围;照射与未照射包子在感官上无明显差异。

酵母抽提物在速冻包子馅料中的应用研究

通过对酵母抽提物的作用及功能介绍,通过试验研究了酵母抽提物在包子馅料中的应用效果,结果表明:酵母抽提物能有效的提升包子馅料的鲜美味和醇厚味,且在速冻及低温储藏的条件下效果明显。

酸面团和汤种对速冻包子品质和抗老化特性的影响

利用筛选自扬州餐饮老店老酵面团中的优势乳酸菌发酵制作酸面团,以中筋粉和沸水体积比1∶2制作汤种,研究添加酸面团、汤种、酸面团与汤种的复合物对速冻包子比容、质构和感官品质的影响,同时测定包子在冻藏90 d期间面皮硬度和水分活度的变化,并与普通商业酵母发酵和添加了复配改良剂的速冻包子进行了比较。结果表明:与对照组的包子相比,添加酸面团、酸面团与汤种复合物、复配改良剂均会显著增大速冻包子的比容,降低包子的硬度和咀嚼性(P<0.05);其中添加酸面团、酸面团与汤种复合物可以显著改善速冻包子的感官品质。在-18℃下贮藏90 d期间,添加了酸面团与汤种复合物的速冻包子硬度和水分活度的变化最小,且整体的感官评分最高。添加了酸面团与汤种复合物能有效改善速冻包子的品质和延缓面皮老化,是提升速冻包子品质的有效途径。

吹泡稠度仪检测分析对速冻包子工业生产品质的影响研究

通过对多品种多批次小麦粉进行吹泡实验,对小麦粉面团的流变学特性进行分析,研究小麦粉流变学特性及吹泡指标对速冻包子工业生产的影响。结果表明,工业生产过程中,小麦粉品质的验收控制对后期生产过程的产品质量与应用稳定性具有重要的作用:吹泡稠度仪小麦粉流变学参数可反映出小麦粉筋力;其P值和L值分别对速冻包子品质有显著影响;P值在140~150,L值在35~42时,是速冻包子工业生产最适吹泡参数。

透视速冻方便食品

为使人们更加透彻地了解品种繁多的速冻方便食品,介绍了速冻方便食品的现状和开发出的一些新品种,以及选购速冻食品时应注意的5个要点。重点阐述了速冻春卷、速冻菜卷、速冻豆腐袋、速冻包子和速冻饺子等5种主要的速冻类食品的加工、保藏及煮制的方法和特点。