速冻低温保鲜处理对鲜切甘蓝品质的影响

以鲜切甘蓝为试材,用0.3%异VC+0.3%柠檬酸浸泡护色20 min,在1%柠檬酸+1%VC溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃温度下速冻后于-18℃或0℃条件下贮藏20 d,研究不同速冻与低温保鲜处理对鲜切甘蓝贮藏品质的影响。结果表明,经护色和漂烫后采用干冰速冻处理,于0℃下贮藏20 d,鲜切甘蓝仍能够较好地保持叶绿素、VC和还原糖等营养品质,抑制腐败微生物生长,具有良好的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性,色泽正常,气味清香,其感官品质显著好于其他处理。

不同速冻处理对紫甘蓝切片品质和安全性的影响

以处理后紫甘蓝切片微生物、质构、Vc、还原糖、可滴定酸以及感官品质为评价指标,研究了不同速冻低温保鲜处理对紫甘蓝切片贮藏品质的影响。以紫甘蓝切片为试验材料,用1.0%异抗坏血酸+2.0%柠檬酸+0.5%CaCl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸+1%抗坏血酸溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,再于(-1.5±0.5)℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。结果表明,护色+漂烫+干冰速冻+(-1.5±0.5)℃贮藏处理可抑制紫甘蓝切片内微生物的腐败作用,该处理组样品仍具有良好质构特性,保持Vc、还原糖和可滴定酸等营养品质,色泽正常,气味清香,其感官品质显著优于其他处理组。

香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究

本文旨在建立最大限度地保持香菇微观质构的速冻前预处理工艺。采用响应面方法研究香菇的漂烫温度和时间对香菇品质的影响。通过中心优化组合设计得出速冻香菇最佳预处理工艺为:漂烫温度93.61℃、漂烫时间2.32min。香菇经此漂烫预处理工艺,并于-35℃冻结7min,解冻后透射电镜结果显示香菇微观质构良好。建立了漂烫温度、漂烫时间与过氧化物酶酶活相关性的数学模型,可充分预测漂烫预处理对过氧化物酶酶活的影响。

速冻蘑菇热烫处理对其酶活性、产品得率和色泽的影响

测定了菌盖直径为 3、4、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化规律 .研究结果表明 ,对不同菌盖直径的蘑菇应进行不同时间的热烫处理 ,能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽 .此外 ,宜选择多酚氧化酶作为速冻蘑菇热烫处理的指示剂 .