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变性淀粉影响冷冻春卷皮品质的研究
被引量:
3
1
作者
陈逸鹏
田芳
+1 位作者
梁建芬
张欣哲
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第4期162-168,共7页
比较系统地分析了变性淀粉的种类及添加量对冷冻春卷皮的加工及感官品质的影响。结果表明:以面浆的黏度为评价依据时,β-环状糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉和醋酸酯淀粉的最适添加量分别为1%、1.5%、2%和5%;这4种变性淀粉均可...
比较系统地分析了变性淀粉的种类及添加量对冷冻春卷皮的加工及感官品质的影响。结果表明:以面浆的黏度为评价依据时,β-环状糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉和醋酸酯淀粉的最适添加量分别为1%、1.5%、2%和5%;这4种变性淀粉均可改善春卷皮的冻藏失水率,其中1%的β-环状糊精效果最好;变性淀粉在面浆中的应用可以明显改善春卷皮的硬度及拉伸特性。变性淀粉可明显降低春卷皮的可冻结水的含量。从感官评价的角度看,1%的β-环状糊精可显著改善春卷皮的表皮色泽和外部形状。
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关键词
速冻春卷皮
变性淀粉
质构
感官品质
原文传递
题名
变性淀粉影响冷冻春卷皮品质的研究
被引量:
3
1
作者
陈逸鹏
田芳
梁建芬
张欣哲
机构
植物源功能食品北京市重点实验室
北京市粮食科学研究院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第4期162-168,共7页
基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B07-04)
文摘
比较系统地分析了变性淀粉的种类及添加量对冷冻春卷皮的加工及感官品质的影响。结果表明:以面浆的黏度为评价依据时,β-环状糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉和醋酸酯淀粉的最适添加量分别为1%、1.5%、2%和5%;这4种变性淀粉均可改善春卷皮的冻藏失水率,其中1%的β-环状糊精效果最好;变性淀粉在面浆中的应用可以明显改善春卷皮的硬度及拉伸特性。变性淀粉可明显降低春卷皮的可冻结水的含量。从感官评价的角度看,1%的β-环状糊精可显著改善春卷皮的表皮色泽和外部形状。
关键词
速冻春卷皮
变性淀粉
质构
感官品质
Keywords
quick-frozen spring roll wrapper
modified starch
textural properties
sensory quality
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
变性淀粉影响冷冻春卷皮品质的研究
陈逸鹏
田芳
梁建芬
张欣哲
《食品科技》
CAS
北大核心
2016
3
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