北方速冻灌汤包品质改良的研究

本文的研究主要是通过对面皮添加改良剂来改进灌汤包品质的。针对添加的改良剂设计了单因素实验和正交实验,进行了感官评分和质构分析,并对实验数据进行了极差、方差和相关性的分析。实验结果表明:改良剂的添加量最优组合为黄原胶0.10%、瓜尔豆胶0.10%、魔芋胶0.06%、单甘酯0.07%、蔗糖酯0.05%、SSL 0.05%;其中对灌汤包品质影响最大的是瓜尔豆胶,影响最小的是魔芋胶。