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题名解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响
被引量:4
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作者
姜怡彤
接伟光
徐飞
张彦军
初众
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机构
黑龙江东方学院
中国热带农业科学院香料饮料研究所
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第1期266-271,278,共7页
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基金
海南省重点研发计划项目(ZDYF2019069)
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文摘
为确定速冻菠萝蜜果肉最佳解冻方式,本文对比了室温解冻(RT)、低温解冻(LT)、流水解冻(FWT)、微波解冻(MWT)和超声波解冻(UST)5种解冻方式下的果肉品质。结果表明:解冻时间,MWT<UST<FWT<RT<LT;物理特性,MWT色泽明亮度(厂)、红色度(/)、黄色度(广)和总色差(AE)值分别为60.35,3.25,42.41和6.28,汁液流失率0.18%,与新鲜样品(FS)较接近;MWT硬度较FS降低了24.77%;营养品质,MWT总酸含量较FS增加了0.03%,VC损失了0.14%,可溶性固形物含量增加了4.46%,菌落总数数量较少,感官香气与FS较接近。综上,MWT是一种适合速冻菠萝蜜果肉解冻的有效方式。
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关键词
速冻菠萝蜜
微波解冻
解冻方式
低温解冻
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Keywords
quick-frozen jackfruit
microwave thawing
thawing methods
low temperature thawing
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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