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微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响
被引量:
4
1
作者
范会平
潘治利
+4 位作者
陈军
王娜
艾志录
李嘉
骆玫
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第24期315-320,共6页
以速冻馒头为研究对象,以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料,研制了一种速冻馒头保水剂的配方,以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明:速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL ...
以速冻馒头为研究对象,以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料,研制了一种速冻馒头保水剂的配方,以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明:速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL 0.21%。验证实验表明,在此条件下速冻馒头微波复热后质量损失率为6.02%,接近预测值6.01%,说明该配方可靠。
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关键词
速冻馒头
微波复热
改良剂
品质
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职称材料
速冻馒头生产工艺研究
被引量:
20
2
作者
张国治
张龙
张先起
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第3期56-59,共4页
研究了速冻面团制作馒头的适宜工艺条件 ,并探讨了影响发酵类速冻面团品质的因素 .结果表明 :加水量 42 % ,添加酶制剂 0 0 5 %、SSL0 1 %、VC0 0 0 5 %为辅料做出的发酵速冻面团 ,在 2 8℃下解冻 3h后 。
关键词
速冻馒头
生产工艺
发酵
配方
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职称材料
复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响
被引量:
2
3
作者
张印
赵迪
+2 位作者
郭璐楠
吴凤凤
徐学明
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期1040-1046,共7页
以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,...
以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。
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关键词
复配泡打粉
面团发酵流变
拉伸特性
冷冻面团
速冻馒头
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职称材料
HACCP原理在速冻馒头加工中的应用
被引量:
3
4
作者
李昌文
薛晓飞
薛斐
《粮油加工》
北大核心
2010年第4期50-52,共3页
研究了HACCP原理在速冻馒头生产中的应用,提出速冻馒头生产中存在的关键控制点为原辅料检验、面团发酵、包装与冻藏,并制定相应的解决方法和途径,通过在生产过程中对危害的有效控制,确保速冻馒头的安全性。
关键词
HACCP
速冻馒头
食品安全
应用
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职称材料
谷朊粉对速冻馒头品质影响的研究
被引量:
7
5
作者
李昌文
李小平
《粮食加工》
2009年第6期49-50,53,共3页
研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明:随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。
关键词
速冻馒头
品质
谷朊粉
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职称材料
速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析
被引量:
2
6
作者
黄忠民
王艳娜
+1 位作者
潘治利
艾志录
《农产品加工》
2016年第2期46-49,共4页
以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象,以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析,研究速冻馒头复蒸收...
以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象,以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析,研究速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化。结果表明,随着馒头收缩程度的加重,馒头的弹性、内聚性、回复性及黏度特性与收缩程度呈负相关性,均低于正常馒头;硬度、胶着性及咀嚼性与收缩程度呈正相关性,均高于正常馒头。馒头收缩过程中,蛋白质及亚基含量无显著变化,亦没有发生蛋白质的聚集和分解;可溶性直链淀粉含量呈逐步增大的趋势,淀粉的老化现象不明显。
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关键词
速冻馒头
复蒸收缩
物化指标变化
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职称材料
复合添加剂在速冻馒头中的应用研究
7
作者
李昌文
林波
+1 位作者
刘延奇
李小平
《粮油加工》
北大核心
2009年第7期95-97,共3页
本文研究了谷朊粉、Vc、CMC-Na、硬脂酸乳酸钠以及它们的复合对速冻馒头品质的影响,结果表明,适量的谷朊粉、Vc、CMC-Na、硬脂酸乳酸钠对速冻馒头的品质均有改善作用;复配改良剂的最优组合为:谷朊粉2%,Vc0.006%,CMC-Na0.6%,硬脂酸乳酸钠...
本文研究了谷朊粉、Vc、CMC-Na、硬脂酸乳酸钠以及它们的复合对速冻馒头品质的影响,结果表明,适量的谷朊粉、Vc、CMC-Na、硬脂酸乳酸钠对速冻馒头的品质均有改善作用;复配改良剂的最优组合为:谷朊粉2%,Vc0.006%,CMC-Na0.6%,硬脂酸乳酸钠0.3%。
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关键词
速冻馒头
品质
添加剂
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职称材料
应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化
被引量:
1
8
作者
孙秀花
张锦胜
+5 位作者
赵琴琴
刘玉环
彭红
阮榕生
王兆龙
成昕
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期293-296,共4页
利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5...
利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头;馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,这充分说明,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。
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关键词
抗性淀粉
速冻馒头
配方
核磁共振
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职称材料
速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施
被引量:
3
9
作者
王凯
张印
王子轩
《农产品加工》
2020年第7期58-59,共2页
速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控...
速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控制措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。
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关键词
速冻馒头
复蒸
皱缩
分析
控制措施
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职称材料
玉米高粱速冻馒头的研制
被引量:
5
10
作者
王岩
《食品科技》
CAS
北大核心
2010年第6期185-187,共3页
研究了玉米高粱速冻馒头的生产配方和工艺,探讨了它们对馒头品质的影响。结果表明,小麦面粉1000 g、酵母8 g、食盐2 g、玉米粉100 g、高粱粉120 g、Vc 0.15 g、蜂蜜15 mL为生产玉米高粱速冻馒头的最佳配方;在生产中,控制面团的pH7.0,面...
研究了玉米高粱速冻馒头的生产配方和工艺,探讨了它们对馒头品质的影响。结果表明,小麦面粉1000 g、酵母8 g、食盐2 g、玉米粉100 g、高粱粉120 g、Vc 0.15 g、蜂蜜15 mL为生产玉米高粱速冻馒头的最佳配方;在生产中,控制面团的pH7.0,面团发酵时间1.0 h,面团解冻时间为2.5 h,解冻面团醒发时间35 min,生产的玉米高粱速冻馒头品质最好。
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关键词
玉米粉
高粱粉
速冻馒头
配方
工艺
原文传递
营养强化对速冻馒头品质影响规律研究
11
作者
张鹏龙
陈复生
+3 位作者
殷丽君
张丽芬
郭兴凤
杜振亚
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第7期147-153,共7页
研究以普通小麦面粉为原料,考察了挤压改性大豆分离蛋白、营养素强化剂以及两者复配对速冻馒头品质特性的影响。结果表明,普通面粉的质量指数为72.00,添加改性蛋白后面粉的质量指数上升为75.00,添加营养素后面粉的质量指数下降为65.00,...
研究以普通小麦面粉为原料,考察了挤压改性大豆分离蛋白、营养素强化剂以及两者复配对速冻馒头品质特性的影响。结果表明,普通面粉的质量指数为72.00,添加改性蛋白后面粉的质量指数上升为75.00,添加营养素后面粉的质量指数下降为65.00,复配强化面粉的质量指数为70.50,复配强化对面粉粉质特性无显著性影响。同时通过面团拉伸试验表明:与普通面团的拉伸特性相比,改性蛋白强化面团和营养素强化面团其拉伸特性具有一定程度的降低,而复配强化面团其拉伸特性变化不显著。普通馒头、改性蛋白强化馒头、营养素强化馒头以及复配强化馒头的硬度与咀嚼性随着冷冻时间的增长呈现逐步下降的趋势,但馒头弹性无明显变化。不同营养强化面团经冷冻贮藏后所做馒头的比容、外观、色泽、口感和总评分均降低,但改性蛋白强化馒头的品质最好。添加改性蛋白可以提高馒头的感官品质特性,同时添加改性蛋白和营养素对馒头的感官品质无显著性影响,但可以增加其营养价值。研究结果可为营养强化速冻馒头的生产提供一定的理论基础。
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关键词
营养素
改性大豆分离蛋白
速冻馒头
品质
原文传递
速冻北方馒头的发展趋势和市场前景
被引量:
2
12
作者
冷建新
位凤鲁
+2 位作者
杨子忠
杨清华
李国锋
《粮食与食品工业》
2011年第1期11-12,共2页
介绍了北方馒头的生产方法、产品特点和生产技术,分析了其与南方馒头的区别,并对北方馒头的市场进行了展望。
关键词
速冻
北方
馒头
产业化
北方
馒头
改良剂
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职称材料
马铃薯全粉品种对速冻馒头品质的影响研究
被引量:
1
13
作者
李燮昕
林丹
+1 位作者
李艳梅
刘世洪
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第6期162-168,共7页
为探究马铃薯全粉品种对速冻馒头食用品质的影响,选择4个品种的马铃薯全粉,通过电子舌、主成分、因子和聚类分析对水分、脂肪、灰分、淀粉、比容、白度、感官、质构特性等方面11个核心品质指标进行研究。结果表明:因子综合评分SV4马铃...
为探究马铃薯全粉品种对速冻馒头食用品质的影响,选择4个品种的马铃薯全粉,通过电子舌、主成分、因子和聚类分析对水分、脂肪、灰分、淀粉、比容、白度、感官、质构特性等方面11个核心品质指标进行研究。结果表明:因子综合评分SV4马铃薯全粉速冻馒头得分最高,这一结果与电子舌对滋味特性的分析结果一致,SV4对滋味风味的敏感性最高。各指标研究结果可以对优质马铃薯品种进行有效的筛选,为速冻马铃薯全粉工业化应用提供理论参考。
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关键词
马铃薯全粉
速冻馒头
主成分分析
因子分析
电子舌
聚类分析
原文传递
冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究
被引量:
7
14
作者
钱晓洁
孙冰华
王晓曦
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第14期1-6,149,共7页
馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magne...
馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低(P<0.05),硬度与咀嚼性显著增大(P<0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。
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关键词
速冻馒头
可冻结水
水分状态
质构特性
相关性分析
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职称材料
补齐速冻食品的营养短板
15
作者
吕若琦
《山西老年》
2021年第1期59-59,共1页
现如今不少人经常会在家里囤上一些速冻食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、速冻鱼丸、速冻牛排等。这些食品往往烹饪方法简单,只需加热即可食用。但经常吃这些食物会有营养吗?如果其营养存在短板,又应该如何补齐呢?速冻...
现如今不少人经常会在家里囤上一些速冻食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、速冻鱼丸、速冻牛排等。这些食品往往烹饪方法简单,只需加热即可食用。但经常吃这些食物会有营养吗?如果其营养存在短板,又应该如何补齐呢?速冻食品虽方便但营养存在短板速冻食品的营养到底如何?营养专家给出了这样的回答:虽然通过急速低温(零下18摄氏度以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下.
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关键词
速冻
食品
烹饪方法
速冻
饺子
速冻馒头
鱼丸
速冻
汤圆
营养专家
包子
原文传递
题名
微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响
被引量:
4
1
作者
范会平
潘治利
陈军
王娜
艾志录
李嘉
骆玫
机构
河南农业大学食品科学技术学院
河南兴泰科技实业有限公司
河南工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第24期315-320,共6页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B07)
河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009A550007)
文摘
以速冻馒头为研究对象,以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料,研制了一种速冻馒头保水剂的配方,以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明:速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL 0.21%。验证实验表明,在此条件下速冻馒头微波复热后质量损失率为6.02%,接近预测值6.01%,说明该配方可靠。
关键词
速冻馒头
微波复热
改良剂
品质
Keywords
quick-frozen steamed bread
microwave reheating
improver
quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
速冻馒头生产工艺研究
被引量:
20
2
作者
张国治
张龙
张先起
机构
郑州工程学院粮油食品学院
郑州颖辉食品化工有限公司
漯河职业技术学院
出处
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第3期56-59,共4页
基金
20 0 1年河南省重点科技攻关项目 (92 3 0 12 0 0 0 )
文摘
研究了速冻面团制作馒头的适宜工艺条件 ,并探讨了影响发酵类速冻面团品质的因素 .结果表明 :加水量 42 % ,添加酶制剂 0 0 5 %、SSL0 1 %、VC0 0 0 5 %为辅料做出的发酵速冻面团 ,在 2 8℃下解冻 3h后 。
关键词
速冻馒头
生产工艺
发酵
配方
Keywords
ferment
frozen dough
thawing
steamed bread
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响
被引量:
2
3
作者
张印
赵迪
郭璐楠
吴凤凤
徐学明
机构
江南大学食品学院
食品科学与技术国家重点实验室
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期1040-1046,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31471584)
国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B06)
文摘
以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。
关键词
复配泡打粉
面团发酵流变
拉伸特性
冷冻面团
速冻馒头
Keywords
compounded baking powder, rheological property,extensible property, frozen dough, steamed bread
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
HACCP原理在速冻馒头加工中的应用
被引量:
3
4
作者
李昌文
薛晓飞
薛斐
机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
出处
《粮油加工》
北大核心
2010年第4期50-52,共3页
基金
郑州轻工业学院大学生科技活动项目(2009)
文摘
研究了HACCP原理在速冻馒头生产中的应用,提出速冻馒头生产中存在的关键控制点为原辅料检验、面团发酵、包装与冻藏,并制定相应的解决方法和途径,通过在生产过程中对危害的有效控制,确保速冻馒头的安全性。
关键词
HACCP
速冻馒头
食品安全
应用
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
谷朊粉对速冻馒头品质影响的研究
被引量:
7
5
作者
李昌文
李小平
机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
出处
《粮食加工》
2009年第6期49-50,53,共3页
文摘
研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明:随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。
关键词
速冻馒头
品质
谷朊粉
Keywords
quick-frozen steamed bread
quality
gluten
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析
被引量:
2
6
作者
黄忠民
王艳娜
潘治利
艾志录
机构
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《农产品加工》
2016年第2期46-49,共4页
基金
"十二五"科技支撑计划"馒头专用小麦品种及品质研究"项目(2012BAD37B04-03)
文摘
以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象,以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析,研究速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化。结果表明,随着馒头收缩程度的加重,馒头的弹性、内聚性、回复性及黏度特性与收缩程度呈负相关性,均低于正常馒头;硬度、胶着性及咀嚼性与收缩程度呈正相关性,均高于正常馒头。馒头收缩过程中,蛋白质及亚基含量无显著变化,亦没有发生蛋白质的聚集和分解;可溶性直链淀粉含量呈逐步增大的趋势,淀粉的老化现象不明显。
关键词
速冻馒头
复蒸收缩
物化指标变化
Keywords
quick-frozen steamed buns
shrinkage after steaming
changes of properties
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
复合添加剂在速冻馒头中的应用研究
7
作者
李昌文
林波
刘延奇
李小平
机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
出处
《粮油加工》
北大核心
2009年第7期95-97,共3页
文摘
本文研究了谷朊粉、Vc、CMC-Na、硬脂酸乳酸钠以及它们的复合对速冻馒头品质的影响,结果表明,适量的谷朊粉、Vc、CMC-Na、硬脂酸乳酸钠对速冻馒头的品质均有改善作用;复配改良剂的最优组合为:谷朊粉2%,Vc0.006%,CMC-Na0.6%,硬脂酸乳酸钠0.3%。
关键词
速冻馒头
品质
添加剂
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化
被引量:
1
8
作者
孙秀花
张锦胜
赵琴琴
刘玉环
彭红
阮榕生
王兆龙
成昕
机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
生物质转化教育部工程研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期293-296,共4页
基金
国家重点实验室自由探索课题(SKLF-TS-2008014)
文摘
利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头;馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,这充分说明,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。
关键词
抗性淀粉
速冻馒头
配方
核磁共振
Keywords
resistant starch
quick-frozen steamed bread
formulation
nuclear magnetic resonance
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施
被引量:
3
9
作者
王凯
张印
王子轩
机构
无锡华顺民生食品有限公司
南京晓庄学院食品科学与工程学院
出处
《农产品加工》
2020年第7期58-59,共2页
基金
无锡市科技发展资金项目(CLE02N1706)
江苏省科技计划项目(SBE2019310096)。
文摘
速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控制措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。
关键词
速冻馒头
复蒸
皱缩
分析
控制措施
Keywords
quick-frozen steamed bread
re-steaming
shrinkage
analysis
control measures
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
玉米高粱速冻馒头的研制
被引量:
5
10
作者
王岩
机构
江苏食品职业技术学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2010年第6期185-187,共3页
文摘
研究了玉米高粱速冻馒头的生产配方和工艺,探讨了它们对馒头品质的影响。结果表明,小麦面粉1000 g、酵母8 g、食盐2 g、玉米粉100 g、高粱粉120 g、Vc 0.15 g、蜂蜜15 mL为生产玉米高粱速冻馒头的最佳配方;在生产中,控制面团的pH7.0,面团发酵时间1.0 h,面团解冻时间为2.5 h,解冻面团醒发时间35 min,生产的玉米高粱速冻馒头品质最好。
关键词
玉米粉
高粱粉
速冻馒头
配方
工艺
Keywords
corn flour
sorghum flour
frozen steamed bread
formula
craft
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
营养强化对速冻馒头品质影响规律研究
11
作者
张鹏龙
陈复生
殷丽君
张丽芬
郭兴凤
杜振亚
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第7期147-153,共7页
基金
国家自然科学基金项目(21176058
31171790)
+1 种基金
国家863项目(2013AA102208-5)
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B10)
文摘
研究以普通小麦面粉为原料,考察了挤压改性大豆分离蛋白、营养素强化剂以及两者复配对速冻馒头品质特性的影响。结果表明,普通面粉的质量指数为72.00,添加改性蛋白后面粉的质量指数上升为75.00,添加营养素后面粉的质量指数下降为65.00,复配强化面粉的质量指数为70.50,复配强化对面粉粉质特性无显著性影响。同时通过面团拉伸试验表明:与普通面团的拉伸特性相比,改性蛋白强化面团和营养素强化面团其拉伸特性具有一定程度的降低,而复配强化面团其拉伸特性变化不显著。普通馒头、改性蛋白强化馒头、营养素强化馒头以及复配强化馒头的硬度与咀嚼性随着冷冻时间的增长呈现逐步下降的趋势,但馒头弹性无明显变化。不同营养强化面团经冷冻贮藏后所做馒头的比容、外观、色泽、口感和总评分均降低,但改性蛋白强化馒头的品质最好。添加改性蛋白可以提高馒头的感官品质特性,同时添加改性蛋白和营养素对馒头的感官品质无显著性影响,但可以增加其营养价值。研究结果可为营养强化速冻馒头的生产提供一定的理论基础。
关键词
营养素
改性大豆分离蛋白
速冻馒头
品质
Keywords
nutrient
soybean protein isolate
quick-frozen steamed bread
quality
分类号
TS211.43 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
速冻北方馒头的发展趋势和市场前景
被引量:
2
12
作者
冷建新
位凤鲁
杨子忠
杨清华
李国锋
机构
安琪酵母股份有限公司
出处
《粮食与食品工业》
2011年第1期11-12,共2页
文摘
介绍了北方馒头的生产方法、产品特点和生产技术,分析了其与南方馒头的区别,并对北方馒头的市场进行了展望。
关键词
速冻
北方
馒头
产业化
北方
馒头
改良剂
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
马铃薯全粉品种对速冻馒头品质的影响研究
被引量:
1
13
作者
李燮昕
林丹
李艳梅
刘世洪
机构
四川旅游学院食品学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第6期162-168,共7页
基金
2017年度四川省教育厅课题一般项目(17ZB0327)。
文摘
为探究马铃薯全粉品种对速冻馒头食用品质的影响,选择4个品种的马铃薯全粉,通过电子舌、主成分、因子和聚类分析对水分、脂肪、灰分、淀粉、比容、白度、感官、质构特性等方面11个核心品质指标进行研究。结果表明:因子综合评分SV4马铃薯全粉速冻馒头得分最高,这一结果与电子舌对滋味特性的分析结果一致,SV4对滋味风味的敏感性最高。各指标研究结果可以对优质马铃薯品种进行有效的筛选,为速冻马铃薯全粉工业化应用提供理论参考。
关键词
马铃薯全粉
速冻馒头
主成分分析
因子分析
电子舌
聚类分析
Keywords
potato flour
quick-frozen steamed bread
principal component analysis
factor analysis
electronic tongue
cluster analysis
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究
被引量:
7
14
作者
钱晓洁
孙冰华
王晓曦
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第14期1-6,149,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31110039)
河南省科技成果转化计划(农业领域)项目(142201110030)
文摘
馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低(P<0.05),硬度与咀嚼性显著增大(P<0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。
关键词
速冻馒头
可冻结水
水分状态
质构特性
相关性分析
Keywords
fast-frozen steamed bread
freezable water
moisture status
texture quality
correlation analysis
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
补齐速冻食品的营养短板
15
作者
吕若琦
机构
不详
出处
《山西老年》
2021年第1期59-59,共1页
文摘
现如今不少人经常会在家里囤上一些速冻食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、速冻鱼丸、速冻牛排等。这些食品往往烹饪方法简单,只需加热即可食用。但经常吃这些食物会有营养吗?如果其营养存在短板,又应该如何补齐呢?速冻食品虽方便但营养存在短板速冻食品的营养到底如何?营养专家给出了这样的回答:虽然通过急速低温(零下18摄氏度以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下.
关键词
速冻
食品
烹饪方法
速冻
饺子
速冻馒头
鱼丸
速冻
汤圆
营养专家
包子
分类号
TS971 [轻工技术与工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响
范会平
潘治利
陈军
王娜
艾志录
李嘉
骆玫
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
4
下载PDF
职称材料
2
速冻馒头生产工艺研究
张国治
张龙
张先起
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002
20
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职称材料
3
复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响
张印
赵迪
郭璐楠
吴凤凤
徐学明
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017
2
下载PDF
职称材料
4
HACCP原理在速冻馒头加工中的应用
李昌文
薛晓飞
薛斐
《粮油加工》
北大核心
2010
3
下载PDF
职称材料
5
谷朊粉对速冻馒头品质影响的研究
李昌文
李小平
《粮食加工》
2009
7
下载PDF
职称材料
6
速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析
黄忠民
王艳娜
潘治利
艾志录
《农产品加工》
2016
2
下载PDF
职称材料
7
复合添加剂在速冻馒头中的应用研究
李昌文
林波
刘延奇
李小平
《粮油加工》
北大核心
2009
0
下载PDF
职称材料
8
应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化
孙秀花
张锦胜
赵琴琴
刘玉环
彭红
阮榕生
王兆龙
成昕
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
1
下载PDF
职称材料
9
速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施
王凯
张印
王子轩
《农产品加工》
2020
3
下载PDF
职称材料
10
玉米高粱速冻馒头的研制
王岩
《食品科技》
CAS
北大核心
2010
5
原文传递
11
营养强化对速冻馒头品质影响规律研究
张鹏龙
陈复生
殷丽君
张丽芬
郭兴凤
杜振亚
《食品科技》
CAS
北大核心
2017
0
原文传递
12
速冻北方馒头的发展趋势和市场前景
冷建新
位凤鲁
杨子忠
杨清华
李国锋
《粮食与食品工业》
2011
2
下载PDF
职称材料
13
马铃薯全粉品种对速冻馒头品质的影响研究
李燮昕
林丹
李艳梅
刘世洪
《食品科技》
CAS
北大核心
2020
1
原文传递
14
冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究
钱晓洁
孙冰华
王晓曦
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
7
下载PDF
职称材料
15
补齐速冻食品的营养短板
吕若琦
《山西老年》
2021
0
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