不同干燥工艺对松露品质的影响

以新鲜松露为原料,研究不同干燥工艺对松露品质的影响,旨在为开发松露干制产品提供理论依据及参考。结果表明,热风烘干、真空冷冻干燥、速冻真空冷冻干燥的松露干片在复水率、粉碎度之间差异显著。真空冷冻干燥样品复水率、粉碎度均为最高,其次为速冻真空冷冻干燥样品,热风烘干样品最低。真空冷冻干燥和速冻真空冷冻干燥的松露干片在感官质量、含水量、营养成分包括粗多糖、蛋白质、氨基酸、微量元素等的含量上无显著差异,而热风烘干干燥效果最差,干制品含水量最高,感官质量、营养成分含量显著低于前2种工艺干制的松露。不同干燥工艺处理的松露品质有较大差异,真空冷冻干燥为松露的最佳干燥工艺。