影响速制面包品质的一些因素

在面包速制工艺中,面团的流变性能是个重要因素,而测定面团的伸展率(宽/高)即可反映出面因流变性能的优劣,伸展率低就表示面团具有较好的弹性、较小的粘滞性,烘烤后面包的体积同样也是考核面团质量的一个因素。本文主要涉及各种添加剂、工艺因素对上述两个性能的影响。