不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响

为探究不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响,采用顶空固相微萃取(headspacesolid-phasemicroextraction,HS-SPME)结合气相色谱—嗅闻法(gaschromatography-olfactometry,GC-O)和气相色谱—质谱法(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)对冷冻干燥和喷雾干燥制备的速溶普洱晒红茶及普洱晒红茶原料的香气物质进行鉴别、分析和比较。结果表明:GC-MS分别从冷冻干燥速溶普洱晒红茶(freeze-drying instant Pu-erh sun-dried black tea,FISBT)、喷雾干燥速溶普洱晒红茶(spray-drying instant Pu-erh sun-dried black tea, SISBT)和普洱晒红茶(Pu-erh sun-dried black tea, SBT)原料中鉴定出30、21和30种香气化合物。其中,FISBT中气味强度(odor intensity, OIs)大于5(代表GC-O评价中等气味强度)的化合物有11种,SISBT中OIs大于5的化合物有6种,SBT中OIs大于5的化合物有14种,即SBT原料经过萃取干燥处理后OIs大于5的化合物减少。比较FISBT、SISBT和SBT的香气化合物气味活力值(aroma activity values, OAVs),确定FISBT、SISBT和SBT中OAVs≥1的关键香气成分分别有20、15、23种。在FISBT、SISBT和SBT中OAVs值最大的化合物均为β-大马酮、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮。相比于SBT,FISBT和SISBT中关键香气成分的个数分别减少约13%和35%;相比于FISBT,SISBT中关键香气成分含量损失67.84%。采用冷冻干燥技术对制备速溶滇红茶香气影响相对较小,该研究为高品质速溶普洱晒红茶的生产提供理论基础。