酶解法生产速溶菱角粉及其理化性能的研究

以鲜菱角为原料,探讨酶解法生产速溶菱角粉的工艺,并对其进行理化性能的研究。在单因素试验的基础上,采用正交试验确定α-淀粉酶酶解菱角浆的pH、时间、酶用量的最佳酶解条件。结果表明最佳的酶解工艺是:温度70℃,pH7,时间50 min,α-淀粉酶用量为0.16%。此条件下生产的速溶菱角粉的营养成分、物理性能和冲调性都优于未加酶生产的菱角粉,且风味独特,绿色安全,适合作新型固体饮料或作为功能因子添加到各类乳制品和面制品中。