造型菜制作工艺技巧

我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺幕，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜，现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。

婚宴造型菜三例

双色金鱼 用料:西红柿8只,黄桃6只,鲜橙2只,金桔4瓣,红樱珠2粒,黄瓜1根。 制做步骤:(1)围边。取大平盘1个(44cm或53cm)擦净,把带皮鲜橙切成月牙片,均匀摆在大盘盘边。再把一个西红柿边缘切下,中间部分切碎,挤干水,放盘右侧呈金鱼坯状。 (2)拼摆。用刀把西红柿切成梳背花状,从后向前码匀,将金鱼坯覆盖。

浅谈工艺造型菜的制作

工艺菜，又名“花色菜”，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料，经过厨师配料、造型设色，进行艺术加工，并具有欣赏价值的可食性菜肴。“华妙精源，无美不臻”是中国的烹食之道。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。

牡丹造型菜

把不同颜色的荤素原料进行加工处理后，再按照牡丹的形态去造型成菜。

围边造型菜六款

火腿烩鱼肚 原料:干鱼肚50克,熟瘦火腿片75克,火腿肠5O克,蟹肉卷80克,泡胡萝卜、精盐、味精、姜葱汁、化猪油、水豆粉各适量。 制作:1.净锅内放多点化猪油,同时下干鱼肚浸5分钟,加热到二成热浸15分钟,然后逐步加热到鱼肚卷缩,再焖20分钟后,再加热待油温升到六七成熟时,鱼肚全部鼓起呈松泡状。

特色荷花造型菜五款

一、荷花豆腐 原料:鸭蛋12个,豆腐茸 150克,番茄2个,火腿末10克,味精2.5克,淀粉25克,鸡茸150克,水发香菇末10克,葱姜汁10克,肥膘茸50克,精盐4克,料酒10克,蛋清3个,清汤500克,鸡油25克,油菜叶50克。 做法:1.鸡茸用料酒5克、葱姜汁调开,加入肥膘茸、豆腐茸、精盐2克、味精1克、蛋清、淀粉2克拌匀成馅。2.番茄洗净切片。

中式菜品制作与创新中的热菜造型研究

中国具有五千年的文明,中国的饮食文化亦在其中,可谓博大精深。各种各样的中式菜品中包含多种民族文化。本文首先分析中式菜品面临的困惑,重点探讨热菜造型的制作与创新要点,旨在通过研究中式菜品制作与创新中的热菜造型,提升中式菜品的综合价值,使更多人喜欢中式菜品。

中式菜品制作中的有效结合与创新中的热菜造型

在我国悠久的文化历史中,餐饮文化逐渐形成多种菜肴体系,成为中国特有的民族文化。按照地域、风格等方面的差异,可将正式菜品分成八大菜系,即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘和徽,不同菜系都有着自身的特征与风格,烹饪的方法也有所不同。

谈中式菜品制作与创新中的热菜造型

在我国长期的文化发展进程中,就饮食文化这方面形成了一系列的菜肴体系,成为了我国独特的一种民族文化。若按照地域饮食风格的不同,可以将正式菜品分为八大菜系,每一种菜系都具有多种不同形状、独具风味、种类繁多的菜品。现本文就针对中式菜品的制作工艺与创新手法的角度对热菜造型进行研究探讨,指出了中式热菜的造型是集食用和审美、营养与美味、质量与实效、雅俗与通俗等为一体的独特烹饪技术。

关于中式菜品制作与创新中热菜造型的分析

我国在长期的文化积淀中形成了具有深刻民族特色和地域特色的饮食文化,这种饮食文化发展至今已经形成了系列性的菜肴体系,其中中式菜品制作与创新中的热菜造型更是为饮食文化增添了一道亮丽的风景线。

对热菜造型的几点认识

中国菜品工艺精湛,独步烹坛著称于世,与变化多端的制作造型工艺有密切的关系.中国烹饪经过历代烹调师的苦心钻研,新的工艺方法不断增多,新的菜肴品种不断涌现.许多烹调师在菜品制作与创新中,都善于从工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口,通过这条道路向前探索,人们摸索出了许多规律,开拓出许多制作菜品的新风格.而菜肴主要的功能是供人食用,它与其它工艺造型有质的区别,既受时间、空间的限制,又受原材料的制约,因此,在创新时应遵循以下几条原则.

草鱼小档案

草鱼与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为我国四大淡水鱼。草鱼肉质细嫩，骨刺少．营养丰富。并且很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜．深受大众喜爱。

做好“金子狮子鱼”一靠刀工二靠火候

剪子锋利刀刃快，陈鱼薄肉就拜拜。成片厚薄要一致，剪条粗细必均匀。腌渍拍粉再挂糊。勿忘炸前再沾粉。锅大油宽不可缺，掌握油温是关键。下鱼炸制要摆动，莫忘手勺压着头。出锅沥油要小心，装盘成型也重要。烹调浇汁别忽视，稀稠适宜最为高。