围边造型菜肴

原料:碱发鱿鱼300克,水发香菇40克,午餐肉100克,番茄50克,黄瓜衣40克,鸡糁300克,水发银耳250克,胡椒粉、化猪油、川盐、味精、水豆粉、生姜片各适量。 制作:1.取酒杯8个,分别抹上化猪油,放鸡糁,将银耳去蒂洗净,改成8份,插在鸡糁上面,上笼蒸熟待用。 2.鱿鱼切成片,用清水透去碱味;香菇去杆,片成片;

造型菜肴惹人爱

群龙迎奥运；金汤鳜鱼饺；果香荔枝鸡；春蚕吐丝；

白菜造型菜三例

大白菜素被人们称为“当家菜”。民谚云:“秋种一季菜,冬春吃半年”。可见大白菜是颇受人们喜爱的蔬菜之一。 近几年来,广大烹饪工作者在继承发展的基础上,本着节约、卫生、食用的原则,创制了不少既好看,又好吃的白菜造型菜。所谓白菜造型菜,就是以白菜为原料,模仿各类花卉造型所制成的菜肴。介绍三例如下。 一、莲花白菜 (1)将大白菜去掉外层老帮,取嫩帮部分洗净后用刀修成莲花瓣状,入沸水中氽一下,凉水浸后控净水分;胡萝卜去皮洗净切成碎末,葱姜切成碎末。 (2)将猪肉馅放大碗中,加料酒、精盐、味精、蛋清及香油。

论冷菜造型的特点及其一般规律

餐饮业的快速发展,各种烹饪赛事的推动,有力地促进了冷菜造型技艺水平的发展。正确 认识冷菜造型主题鲜明、意境突出,造型规范、制作精工,题材广泛、内涵丰富的特点,探讨不同类 别题材的冷菜造型的一般规律,对丰富冷菜造型理论与技术体系方面的研究,对帮助烹饪从业人 员实现冷菜造型技艺质的飞跃,具有重要的意义。

新颖别致造型菜

此菜以鲜鱼肉、鸡肉、虾仁等制成.展现龙舟赛渡的景象,寓意事业腾飞、心想事成.原料:鱼肉5O0克,鸡脯肉、海参、虾仁各30克,鸡蛋10只,胡萝卜、琼脂、油菜叶、红樱桃各适量.

论菜肴美化与烹饪刀工的运用

菜肴艺术造型的出现离不开精湛的刀工,菜肴造型必须突出艺术美感的效果。菜肴的"形"与刀工有着密切的关系,刀工是决定原料的形状。只有熟练地掌握和运用各种刀法,才能使刀工达到:"正、美、巧、准、快"的要求。

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。

食品雕刻入门要点

食品雕刻是一门比较难掌握和入门的技艺,初学食品雕刻往往是雕不好,雕不象,或者在雕刻中会遇到这样或那样的一些问题,这都是较为普遍存在的情况,本文就此谈几点看法,以供同行探讨.

中餐穿西装,要有的放矢

近几年．受西餐在中国日益兴起的影响。中餐厨师在设计菜肴造型时，都多少借鉴了一些西式元素，我们以“凉拌菠菜”这道菜为例，它的原始装盘形式，就是把拌入味的菠菜直接堆放在盘子里。而引入西式元素后，很多宾馆酒楼都会先用模具将菠菜定型成圆柱等立体形状．然后装盘并借用其他原料点缀成菜。

茄汁琵琶虾

有时大家会感叹一些饭店、酒家的菜肴造型之精美，味道之美妙，总是感觉这些和高昂的价格是成正比的。其实不然，只要掌握一些小窍门，自己在家也可做出精致美味的菜肴，并且制作成本只是饭店、酒家菜价的几分之一．如此，何乐而不为呢？为大家奉上一道造型精美、口味酸甜鲜香的茄汁琵琶虾，学会此菜后，保证让你在年节庆祝、亲朋聚会上均能受到如潮好评。下面我们就来看一下制作方法：

扣肴精选(一)

扣，一种烹调方法，也可以作为菜肴造型的一种方式。 把食物半处理好后，摆入扣碗中，上笼蒸熟、蒸透，再扣至盘中．淋上酱汁。 一方面通过蒸扣方法，可以加速食物的熟化和软化，让其更入味；另一方面则以此让食物造型，使菜肴变得整齐美观、秀色可餐，是筵席上常见的烹饪手法。

名厨“扣”法大公开

扣 扣,一种烹调方法,也可以作为菜肴造型的一种方式.把食物半处理好后,摆入扣碗中,上笼蒸熟、蒸透,再扣至盘中,淋上酱汁.一方面通过蒸扣手法,可以加速食物的熟化和软化,让其更入味;另一方面则以此让食物造型,使菜肴变得整齐美观、秀色可餐,是筵席上常见的烹饪手法.

中国菜十大经典造型

烹饪被称为厨房中的艺术，而技术高超的烹饪工作者也常被冠以“艺术家”、“艺术大师”的美称。既云艺术品，当然免不了要从色调、造型等方面进行研究，而菜肴造型正是体现烹饪工作者们在选材、烹调、创意等方面的强大内力。本期《中国烹饪溯哿为您展示中国菜肴的十类经典造型。