不同发酵方式对道菜风味及生物胺含量的影响

利用气相离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)和HPLC对原料笋子芥及其自然发酵、降胺菌纯种发酵、商业菌株发酵、降胺菌+商业菌株发酵等4种发酵方式制作的道菜中挥发性风味物质和生物胺(biogenic amines,BAs)含量进行分析。结果表明,自然发酵与纯种发酵样品间生物胺含量具有显著性差异(P<0.05),纯种发酵组道菜样品中总生物胺含量较自然发酵组样品低,其中以SY4组样品中组胺、酪胺和亚精胺的降解最为明显,降解率分别为52.54%、43.42%和58.08%。经GC-IMS共鉴定出47种挥发性物质,其中异硫氰酸酯类4种,酯类12种,醇类10种,酮类3种,醛类9种,酸类3种,杂环类4种,烯类2种,且酯类物质的相对含量高于其他物质。研究发现乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、(E)-2-己烯醇、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、1-丁烯4-异硫氰酸酯、2-乙基呋喃等物质是4个发酵实验组共有且含量较高的关键风味物质。通过主成分分析发现不同发酵方式下道菜的关键风味物质无较大差异,说明发酵过程中接种降胺菌并未对产品的风味产生不良影响。该研究为生物胺降解菌在传统道菜发酵中的应用提供理论依据。

贵州镇远道菜中生物胺降解菌的筛选及鉴定

为保障传统镇远道菜的食品安全,从不同发酵阶段的道菜中分离筛选生物胺降解菌。鉴于产胺菌对传统发酵食品风味和品质的贡献,采用双层显色平板培养技术从样品中分离出32株具有产生物胺性能的菌株,再以不同种类的生物胺作为外源氮源利用高效液相色谱法分析各菌株的生物胺降解率,从中筛选出具有较高生物胺降解性能的菌株LS1-002-014、FJ5-002-005和LS1-003-016。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定该3株生物胺降解菌分别为解淀粉芽胞杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis)、枯草芽胞杆菌(B.subtilis)。研究发现菌株LS1-002-014和LS1-003-016对亚精胺具有较显著的降解效果,降解率依次为43.95%、34.41%,而菌株FJ5-002-005对酪胺的降解率高达59.40%。此外,研究还发现所筛菌株对生物胺的降解具有特异性,生物胺的降解与菌株本身有关,与其属无关,研究结果为传统镇远道菜的质量安全提供了新思路和新方案。

贵州镇远道菜中产生物胺细菌的初步筛选及鉴定

该研究选用自然发酵期的镇远道菜为试验对象,分别以不同生物胺前体氨基酸为底物,采用生物胺检测双层培养基筛选出具有产生物胺能力的细菌,通过菌株形态特征、生理生化特征和16S rDNA分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,从镇远道菜中筛选出7株具有产生物胺性能的细菌,主要有芽孢杆菌(Bacillus sp.)、变形杆菌(Proteus sp.)。其中,菌株YJ0103产苯乙胺和组胺含量最高可达11.43 mg/L、0.43 mg/L,菌株FJ1303产色胺和尸胺含量最高可达4.94 mg/L、1.42 mg/L,菌株FJ1307产酪胺含量最高为2.28 mg/L。研究结果为发酵蔬菜中生物胺含量的调控提供重要支撑。

道菜酥性饼干的配方优化研究

本文以道菜为对象,以感官评价、质构特性为依据,研究了道菜、黄油、糖霜和疏松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵以2∶1比例复配)等因素对道菜酥性饼干品质的影响,并在单因素实验的基础上,设计正交实验探讨了道菜酥性饼干的最佳配方。结果表明:在低筋面粉100g、道菜10g、黄油50g、糖霜35g、疏松剂1g的条件下所制得的道菜酥性饼干香气明显,组织细腻,外形平整,口感酥脆,感官评分最高。

超高效液相色谱法同时快速测定陈年道菜中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸

建立了一种同时快速测定陈年道菜中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸的超高效液相色谱法。样品前处理后,经Agilent Ecilpse Plus C18(50mm×2.1mm,1.8μm)色谱柱分离,以甲醇-20mmol/L乙酸铵的乙酸溶液(pH 5.28)为流动相进行梯度洗脱,采用二极管阵列检测器,检测波长为230nm,流速为0.30mL/min,柱温为40℃,以保留时间定性,外标法峰面积定量。结果表明,安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸在5min内可以完全分开,样品在0.02~0.10g/kg添加三水平范围内的回收率在66.43%~102.87%之间,相对标准偏差小于3.2%。该方法快速准确,分离效果好,适用于陈年道菜中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸的快速检测。

打造餐饮文化品牌与做大做强玉溪餐饮业——江川“三道菜”典型经验调查

以江川"三道菜"为典型案例,通过深入调研,较为全面、深入地分析其发展的过程、总结其发展的经验,以期能对玉溪餐饮业的发展提供有价值的借鉴。

镇远陈年道菜生产技术规范研究

本文通过对镇远陈年道菜产品人文历史渊源资料进行查阅,深入生产企业考察调研,在结合实际生产情况的基础上,从生产环境、人员要求、原辅料要求及查验、加工技术要点、检验、标签、贮存、运输与档案管理方面规范镇远陈年道菜的加工生产过程控制,确保产品的安全性和质量特色,为镇远陈年道菜地理标志产品的申报和相关标准的制定提供依据。

张绍玉 五百年镇远道菜传承人的传奇

寻访镇远非物质文化遗产道菜传承人,颇费了一番周折。当地人只知道有个擅长做道菜的谢伯妈,但无人知晓她的学名叫什么。找到县非物质文化遗产保护办公室,正巧赶上非遗办的工作人员全都出去参加培训。沿着古镇街边卖土特产的铺子打听,最终找到一位卖野生枞菌粉面的大妈略知一二。这位杨大妈告诉我,谢伯妈已经去世四五年了,90多岁高龄走的,她有个女儿在镇上一家宾馆帮忙,并帮我约好跟谢大妈的女儿晚上见面。

两道菜

中国的菜系繁多,有“四大、八大”之称,也有“二十大”之说。总之,各地的美食令人目不暇接,尝之不尽。不过,人生有两道菜,窃以为必须吃之。第一道菜是吃苦。人的一生免不了经历很多苦境,无论你的家境多么优越,有些苦是必须尝的。比如读书。

我的第一道菜

早在暑假前，我就和妈妈商量好要跟她学习做菜。 一天，我向妈妈提出：“晚餐的菜让我来做，您来教我，好吗？”妈妈高兴地说：“好，我们一起合作”!

生活这道菜

如果，我说生活是一道菜，你一定不信。 生活这道菜很神奇，满汉全席、色香味俱全。不信，你瞧!

客家非遗:于都“峡山道菜制作技艺”调查报告

客家非遗“峡山道菜制作技艺”传承和流传于于都县罗坳镇峡山村,具有悠久的历史和传统的制作工艺。作为非遗食品,“峡山道菜”已经融入当地客家民众的生活之中,并且正在借助现代企业化的生产和营销走向更广阔的市场。“峡山道菜制作技艺”及其产品,具有丰富的工艺和产品价值、文化价值,以及为居民创收和助力乡村振兴的经济实用价值,但是在传承和发展中,这项非遗技艺面临着传承困境和现代化发展困局。

把24节气做成24道菜,你确定不要尝一尝?

关于24节气的演绎,有人拍出很好看的照片,有人设计出很好看的图案,有人写成很好看的书……但是,有一个创意肯定是你没见过的!把24节气做成24道菜!作者翻遍跟节气相关的资料和各个地区的民俗,把我们饭桌上那些与节气紧密相连又祖辈相传的菜肴整理成辑.不说了,上菜喽!

漫谈俄式菜肴

俄罗斯饭菜以面包为主食,肉、奶、蔬菜等为副食,其菜肴的主要特点是荤素搭配、量大实惠、油厚味重。本文依次介绍了正式俄餐的4道程序(头盘、第1道菜、第2道菜、第3道菜)里的各类代表性菜肴以及餐后的常见饮品。

吃了熊心豹子胆

夜深了,我读着《吃了熊心豹子胆》,慢慢地进入了梦乡。咦?盆里装的是什么美食?它们闪着诱人的光泽,还撒了椒盐?莫非是椒盐排骨?我迫不及待地吃了起来。吃了好几口,我才发现盆子旁边有一块写着菜名的牌子。什么?这道菜是'熊心豹子胆'?我想吐,可已经来不及了……这时,我的心中仿佛有一团火在燃烧,一个念头从我的脑海中冒了出来:我要好好教育一下外公.虽然外公平时对我很好,但他也有一些做得不对的地方。

四种菜搭配番茄超营养

番茄是餐桌上最有营养、菜市场上最便宜的蔬菜品种之一,其实和很多菜“搭配”更有营养。番茄烧茄子做茄子最痛苦的事是它很容易吸油。但有番茄就不同了。这道菜能融合番茄的酸和茄子的嫩,将二者营养合而为一,既除去了红烧茄子的油腻,又中和了番茄的酸气,色香味俱全。

煲汤小妙招等10则

厨房窍门你知道哪些呢?做同一道菜用同样的食材,为何别人做的就好吃,自己就做不好吃呢?为什么别人做出来的菜形赏心悦目,自己做出的卖相欠佳……其实,这些都是和厨房窍门有关。洗菜有窍门、切菜有窍门,作为热爱生活的你是一定要知道哦.切猪肉和切牛肉的区别牛肉需要逆着肉的纹理90度切才会更容易在吃的时候嚼碎,而猪肉(里脊肉等比较嫩的)要顺着纹理切,这样肉才不至于散。

Effects of Ultrasonication on Genetic Transformation via the Pollen-Tube Pathway in Chinese Cabbage

[Objective] This research aimed to explore the method to increase conversion rate of pollen-tub pathway in Chinese cabbage.[Method] Chinese cabbage varieties Yuqing and No.03 were used as materials for the selection of germination buffer and parameters for ultrasonication.[Result] The optimal buffer for pollen germination of Chinese cabbage was 200 g/L sucrose ＋ 100 mg/L boric acid ＋ 200 mg/L calcium nitrate,the preferred ultrasonic processing power was 150 W,processing time was 5 s,interval time was 5 s and processing frequency was 8.Three T1-generation plants were obtained through selection with 200 mg/L kanamycin.[Conclusion] This research laid foundation for the further genetic transformation of Chinese cabbage.

让学生喜欢上体育课这顿“大餐”

如果把体育课堂比做一顿大餐，那体育教师就是准备这顿大餐的厨师了。这顿大餐是否合学生的胃口，关键要看教师的“厨艺”能否让学生胃口大开。那么，体育教师应该怎样去做好体育课这顿“大餐”，让学生大快朵颐呢？

熝鹅

熝鹅这道菜在东莞很常见,当地大多数客家人都会做。尝过那么多的熝鹅,我还是觉得妈妈做得最好吃。逢年过节,妈妈就会给全家人做这道菜。一大早,妈妈就去市场买鹅,洗干净后挂起来,把水晾干。之后,她开始弄佐料,把蒜头、黄花菜干、红南乳等十几样东西放在一起搅拌。待鹅体表的水分干得差不多时,妈妈就会把调好的佐料放进鹅的肚子里,用针线缝实。