含巯基蛋白质对啤酒的危害——也谈糖化避氧的利弊

啤酒中含巯基蛋白质或高分子多肽对啤酒的质量影响颇大,它们可以被氧化形成二硫桥使分子量增大产生混浊沉淀;在产生二硫桥的同时还伴随着氧的活化中间产物——过氧化氢的生成,它比氧分子更具有活性,可促使许多物质氧化产生氧化味物质,从而影响啤酒的风味,因此,含巯基蛋白质最好在酿造过程中,特别是糖化过程给予除之,这就关系到糖化是否完全避氧问题,本文就此进行讨论。

氧对啤酒风味稳定性的影响

氧在啤酒生产过程中对啤酒质量有很大的影响,麦汁充氧量的控制对啤酒酿造能否正常及高级醇含量有着密切联系;在啤酒发酵后期及过滤、灌装过程随着溶氧量的增加,啤酒风味也有着相应的变化。现代酿造技术采用适当的抗氧剂,减少了羰基化合物的生成,一定程度上缓解了啤酒的老化问题。本文就啤酒行业目前应用的几种抗氧剂进行了一定探讨,并重点对葡萄糖氧化酶与二氧化硫类抗氧剂的混配应用试验进行了分析。