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乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的搅打性能的影响(英文)
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作者 赵强忠 赵谋明 +1 位作者 王才华 王金水 《陕西科技大学学报(自然科学版)》 2006年第1期1-6,共6页
研究了乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)对搅打稀奶油的搅打性能的影响。结果表明,乳化剂的HLB值对均质后的乳状液粒度分布的影响并不显著,但对脂肪部分的附聚作用明显,乳化剂的HLB值越高,其促进脂肪部分附聚的能力也越强。当HLB值... 研究了乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)对搅打稀奶油的搅打性能的影响。结果表明,乳化剂的HLB值对均质后的乳状液粒度分布的影响并不显著,但对脂肪部分的附聚作用明显,乳化剂的HLB值越高,其促进脂肪部分附聚的能力也越强。当HLB值低于6,脂肪部分的附聚率低于50%,不足以形成稳定的泡沫结构。HLB值在6~8范围内,恰好能够形成理想的泡沫结构。如果HLB值大于9,脂肪部分附聚太快,所形成的泡沫结构粗糙且稳定性差。 展开更多
关键词 乳化剂 亲水亲油平衡值 搅打稀奶油 粒度分布 部分附聚
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