苦荞的多糖与黄酮回流提取工艺优化及其配制酒的体外抗氧化性

为配合苦荞配制酒产品开发,以多糖、黄酮提取率为考察指标,在单因素实验基础上,利用响应面法优化回流提取苦荞多糖、黄酮的工艺条件,并对苦荞配制酒与回流提取物的抗氧化活性进行研究。结果表明:苦荞粗多糖和总黄酮最佳提取条件为提取温度82℃、提取时间123 min、液料比12∶1(m L∶g),苦荞多糖、黄酮提取率分别为0.1840%、6.6911%,与模型预测值基本相符。将回流提取物与基酒进行勾调、过滤、分装,得到苦荞配制酒。体外抗氧化实验表明:苦荞配制酒的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和总抗氧化能力分别为36.53%、32.71%、1.46 U·mL^(-1);苦荞回流提取物对DPPH和ABTS自由基的清除作用显著,清除率分别为90.01%、35.65%,总抗氧化活力为3.61 U·mL^(-1),表明苦荞配制酒和回流提取物均具有一定的抗氧化活性。

以白酒为基酒的配制酒研究现状

我国以白酒为基酒的传统配制酒历史悠久,大多为药酒或功能酒,酒精度通常在30%vol以上,中老年人为主要消费人群。目前配制酒饮品向低度、愉悦、助兴等个性化方向发展,低度配制饮料酒崭露头角,得到年轻消费者的青睐。该文总结了以白酒为基酒的配制酒研究现状及稳定性问题,为以白酒为基酒的配制酒的研究与开发提供一定的参考。

米香型桑椹配制酒的配方优化及品质分析

为拓宽罗城桑椹深加工产品的形式,利用‘粤椹大10’桑椹和米香型白酒,开发一款米香型桑椹配制酒。以色价、花色苷含量、总酸含量、总糖含量、酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化米香型桑椹配制酒的配方,并对其进行品质分析。结果表明:米香型白酒添加量19.65%、桑椹酒添加量25.07%、蔗糖添加量7.42 g/100 mL为最佳配方。所得配制酒色价1.21 U/mL,花色苷含量125.61 mg/L,总酸含量11.29 g/L,总糖含量99.19 g/L,酒精度15.40%vol,对应感官评分为91.3,含有17种氨基酸、18种有机酸、14种酚类物质以及60种挥发性风味物质。该酒色泽明亮、呈绀紫色、口感醇厚、清冽甘甜、米香果香愉悦协调、营养丰富。

米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

桑黄配制酒加工工艺优化及品质分析

以桑黄为主要原料制作桑黄配制酒,通过单因素和正交试验分析优化配制工艺并测定成品酒的产品指标。结果表明,桑黄配制酒的最佳工艺条件如下,以酒精度为42%vol桑果蒸馏酒为基酒,原料桑黄、红枣、桂圆、枸杞、冰糖的质量比为8:5:3:1:3,料液质量比为1:30,浸提时间为25 d,浸提温度为25℃。此条件下多糖和三萜的含量较高,分别为0.708 g/L和0.937 mg/L,加权得分为98.13分。成品果酒中粗多糖含量、三萜含量均显著高于桑果蒸馏酒,分别提高了1560%和68%;桑果蒸馏酒+桑黄与桑果蒸馏酒相比,粗多糖含量提高了1248%,三萜含量提高了23%。此工艺生产出来的桑黄配制酒呈棕黄色,澄清透亮,酒体协调,带有桑黄的菌香味。

液相色谱仪测定配制酒中苋菜红的方法研究

方法:利用液相色谱仪(DAD检测器),对配制酒中的苋菜红做色剂进行检测,将样品进行加热超声除醇,再经过p H=6.0的乙醇氨水反复提取出来,经过PA SPE净化柱利用固相萃取装置萃取净化,最后经过氮吹浓缩、流动相乙酸铵(20 mmol/L)复溶后,过0.22μm滤膜上机检测。结果:本方法按信噪比方式确定检出限(S/N≥3)为0.5 mg/kg;线性范围为0.5μg/m L~5.0μg/m L,线性相关系数为0.998;重复性和再现性相对偏差0.37%~2.97%(n=6);样品加标浓度分别为1.0 mg/kg、2.5 mg/kg和4.5 mg/kg,样品加标回收率在89%~114%范围之间。结论:本方法优化了前处理损失大的问题,且前处理后样品基质干扰小,灵敏度高,适用于配制酒中苋菜红的快速检测。

超高效液相色谱-串联质谱法快速检测白酒与配制酒中8种合成甜味剂

通过超高效液相色谱-串联质谱法建立快速检测白酒和配制酒中8种合成甜味剂的方法,并对8种甜味剂进行基质效应评价和定性定量分析。结果表明:8种合成甜味剂在10.0~200.0 ng/mL内呈良好线性关系,相关系数R^(2)≥0.999,检出限为1.0~14.3μg/kg,定量限为3.3~47.6μg/kg,加标回收率88.2%~111.4%,相对标准偏差(RSD)1.1%~10.0%;白酒基质效应不明显,配制酒中的8种甜味剂基质效应明显,其中安赛蜜基质增强作用最明显,达300.0%;10份白酒样品中检出1份甜蜜素,含量为0.158 mg/kg, 10份配制酒样品中检出1份安赛蜜,含量为0.258 mg/kg, 1份甜蜜素,含量为0.238 mg/kg。该方法简单、快速、高效、准确度高,可作为白酒和配制酒中8种合成甜味剂的定量检测方法。

超高效液相色谱-串联质谱法快速检测白酒与配制酒中4种天然甜味剂

目的:建立一种快速检测白酒和配制酒中4种天然甜味剂化合物方法。方法:样品经超声稀释定容,利用超高效液相色谱—质谱法进行定性和定量分析。结果:在10.0~200.0 ng/mL线性范围内,4种甜味剂的相关系数R2≥0.997。4种甜味剂检出限为2.88~28.5μg/kg,定量限(LOQ)为9.60~95.2μg/kg。4种甜味剂的加标回收率在84.4%~119%之间,相对标准偏差RSD在2.60%~10.0%之间。结论:该方法简单、高效、准确度高,可作为白酒和配制酒中甜菊糖苷、甜菊双糖苷、甘草酸和甘草次酸的定量检验方法。

高效液相色谱-串联质谱法同时检测蒸馏酒及其配制酒中90种那非类物质

建立了QuEChERS/高效液相色谱-串联质谱法(QuEChERS/HPLC-MS/MS)同时测定蒸馏酒及其配制酒中90种那非类非法添加药物的分析方法。样品经甲醇提取后,采用基质分散固相萃取法(QuEChERS)进行净化;上清液过0.22μm有机相微孔滤膜,以HPLC-MS/MS进行分析,采用电喷雾(ESI)离子源电离,正离子多反应监测模式(MRM)检测,保留时间和离子丰度比进行定性分析,外标法定量分析。以白酒、白兰地、人参酒作为基质,对方法的准确度和精密度进行验证。结果表明,在优化的色谱-质谱条件下,90种那非类物质20 min内可获得满意的分离和检测结果,在0.05~50μg/L范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))均大于0.999,方法的检出限(LOD)为0.5~10.0μg/kg,定量下限(LOQ)为1.25~25.0μg/kg。各待测物在不同加标水平下的回收率为78.3%~109%,相对标准偏差(RSD)为1.2%~9.9%。采用该方法测定47批蒸馏酒及其配制酒中90种那非类物质,结果显示,2批次样品中检出西地那非。该方法前处理简便,净化效果好,回收率稳定,可用于蒸馏酒及其配制酒中90种那非类非法添加药物的同时快速检测。

基于UiO-66-NH_(2)金属有机框架材料的固相萃取/高效液相色谱-串联质谱法测定饮料和配制酒中的新红

制备了一种新型固相萃取柱填料金属有机框架材料(MOFs)UiO-66-NH_(2),建立了固相萃取/高效液相色谱-串联质谱(SPE/HPLC-MS/MS)测定饮料和配制酒中新红的方法。通过扫描电子显微镜、红外光谱和氮气吸附-脱附等温线等手段表征材料的结构与吸附性能。采用Waters Atlantis^(TM) T3(150 mm×2.1 mm,3μm)色谱柱,以10 mmol/L乙酸铵水溶液和甲醇为流动相进行分离,多反应监测(MRM)模式进行质谱检测。结果表明,在最佳萃取条件下,新红在0.05~10 mg/L范围内呈良好的线性关系,相关系数(r^(2))为0.998,检出限(LOD)和定量下限(LOQ)分别为0.05 mg/L和0.15 mg/L。回收率为87.8%~107%,相对标准偏差(RSD,n=6)为1.9%~11%,表明该方法具有较好的准确度和精密度。开发的基于UiO-66-NH_(2)的固相萃取柱可作为一种高质量的吸附材料用于饮料和配制酒中新红的检测。

超高压、微波和超声波处理对黄芪配制酒品质的影响分析

为改善黄芪配制酒的品质,试验以黄芪、沙棘、蜂蜜为原料配制黄芪酒,比较分析陈酿、超高压、微波和超声波处理酒样的理化指标和香气组分。结果发现,陈酿、超高压、微波和超声波均可改善酒样的香气和理化品质,提高酒样的pH、总酚、总黄酮含量和抗氧化能力,降低总酸含量,增加酒样的果香感。主成分分析表明,超高压处理酒样品质最优,酒样呈沙黄色,b^(*)值、总黄酮含量、香气总量和酯类含量最高,果香味较浓,青香感强于陈酿酒样,花香、甜香和坚果香与陈酿相似,酒体香气整体优于陈酿。由此可见,超高压技术可以代替陈酿改善黄芪配制酒的香气和理化品质。

分光光度法测定配制酒中氰化物的不确定度评定

对分光光度法测定配制酒中氰化物的过程中不确定度的来源进行分析,并评定不确定度。结果表明,配制酒中氰化物含量为2.5 mg/L,扩展不确定度为0.1 mg/L(k=2)。各不确定度分量中,实测含量、测定重复性引入的不确定度最大,样品制备和酒精度引入的不确定度次之,试样体积、氰化物和氰离子的分子量引入的不确定度最小。不确定度评估可以用于分析和优化分光光度法测定配制酒氰化物含量的过程,对检测工作有重要的指导意义。

气相色谱-三重四级杆质谱法同时测定水果配制酒中30种农药残留

建立气相色谱-三重四级杆质谱结合分散固相萃取样品处理同时测定水果酒中30种农药残留量的分析方法。样品经乙腈-乙酸乙酯(体积比为1∶1)提取,经1200 mg无水硫酸镁、150 mg乙二胺-N-丙基硅烷(PSA)、15 mg石墨化炭黑(GCB)净化,采用HP-5色谱柱分离,多反应监测模式定量分析。30种农药在质量浓度5~200μg/L范围内,线性判别系数均大于0.998,方法检出限为0.03~0.40μg/kg,定量限为0.10~1.25μg/kg,样品加标试验平均回收率为84.2%~110.7%,相对标准偏差为0.8%~6.3%(n=6)。该方法操作简便、结果准确、重复性好,适用于水果酒中30种农药残留量的同时定量分析。

一种果味白兰地配制酒的制作及其挥发性物质分析

通过单因素试验和响应面试验对果味白兰地配制酒的制作工艺进行了优化,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对最优工艺制得的样品进行挥发性物质分析。结果表明,黑枸杞原浆添加量为20 mL、白兰地香精添加量为0.35 mL,葡萄蒸馏酒添加量为180 mL时制得的果味白兰地配制酒感官最佳。该果味白兰地配制酒共鉴定出38种挥发性物质,以果香和花香为主要香气特征。

玫瑰白兰地配制酒加工工艺优化及香气成分分析

以玫瑰花浆、白砂糖、柠檬酸、甘油为原料,以葡萄蒸馏酒精和白兰地香精所调制的配制白兰地为酒基,通过单因素试验和混料设计优化制作了一款玫瑰白兰地配制酒,并对制得样品的香气成分进行了分析。结果显示,当葡萄蒸馏酒的添加量为54.07%、玫瑰花浆添加量为36.67%、糖酸添加量为8.0%、白兰地香精添加量为0.16%、食用甘油添加量为1.1%时,玫瑰白兰地配制酒的感官评分最高。香气分析显示,共检测鉴定出68种香气化合物,主要为酯类、醛类、酮类、低级脂肪酸类和高级醇类,并初步认为乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、芳樟醇、癸酸乙酯、十一酸乙酯、苯甲醇和苯乙醇等10种香气物质可能是玫瑰白兰地配制酒的主要香气组分。

超高效液相色谱-串联质谱法测定配制酒中甜蜜素的含量

建立配制酒中甜蜜素含量的超高效液相色谱-串联质谱测定方法,并开展方法学验证,甜蜜素在5~500 ng·mL-1线性关系良好,检出限和定量限分别为0.01 mg·kg^(-1)和0.05 mg·kg^(-1)。配制酒样品在2.5 mg·kg^(-1)、5.0 mg·kg^(-1)、10.0 mg·kg^(-1)加标水平下甜蜜素的加标回收率为99.0%~100.6%,相对标准偏差为0.8%~1.6%。通过测定23份配制酒样品,比较本方法和GB 5009.97—2016高效液相色谱法二者测定结果的差异。结果显示,12份样品均检出甜蜜素,两种方法结果相对偏差为-9.7%~5.7%;6份样品高效液相色谱法未检出,本方法有检出,在一定程度可避免“假阴性”结果。该方法简便、快速、准确、灵敏,可为打击配制酒中甜蜜素超量使用等违法违规行为提供检验依据,以满足食品安全监管需求。

苦槠配制酒的开发前景分析

配制酒作为一种风味、营养、疗效强化的饮料酒,其相配的动植物原料非常重要。苦槠树是一种长寿树,苦槠果是营养丰富的纯野果,富含黄酮类物质。文章从苦槠果的有效成分及食用药用价值出发,综述相关研究进展,得出苦槠配制酒具有良好开发前景的结论。

不同储藏环境对铁皮石斛配制酒稳定性的影响

目的探究不同储藏环境对铁皮石斛配制酒(Dendrobium officinale blended liquor,DBL)稳定性的影响。方法通过测定不同储藏环境下DBL外观、风味、功效成分和酒体抗氧化能力等指标,评价其稳定性。结果在12周的储藏期内,低温(-10℃)储藏最有利于保持DBL外观、功效成分含量和酒体抗氧化活性的稳定,并且有助于保留药香、减弱糟味,但谐调感、净爽感有所变差,储藏期内DBL的整体感官变化不明显,风味成分总含量略有下降。高温(45℃)储藏对维持DBL外观、功效成分含量和酒体抗氧化活性的稳定效果较差,但有助于DBL整体感官,特别是谐调、劲爽和陈香方面的提升,风味物质中醛酮类、酯类含量下降,醇类、酸类增加。光照储藏会严重破坏DBL外观、风味、功效成分含量和酒体抗氧化活性,各类风味成分变化趋势与高温储藏相似,但风味成分总含量明显下降。结论在低温(-10℃)储藏最有利于保持DBL的稳定,且有助于保留药香、减弱糟味。本研究为配制酒行业选择合适的储藏环境,进而提高货架期提供了参考。

小口径容器天麻配制酒前处理方式研究

[目的]探索小口径容器中泡酒天麻较优前处理方式。[方法]利用高效液相色谱法(HPLC)对不同前处理下小口径容器中天麻配制酒天麻素和对羟基苯甲醇的含量进行检测分析。[结果]该配制酒中天麻素含量随着时间推移不断增加,于35 d开始逐步趋于稳定;除个别处理对羟基苯甲醇含量随时间推移有增加外,大多处理对羟基苯甲醇含量于7 d已趋于稳定。不同前处理方式对小口径容器天麻配制酒中天麻素的析出、酒体色泽均具有较大影响,对对羟基苯甲醇的析出影响不大。[结论]综合考虑小口径容器天麻配制酒药效成分含量和酒体色泽差异,以蒸锅蒸制20~25 min为较优前处理工艺;天麻浸泡时间应不低于35 d。

不同澄清剂对植物性配制酒澄清效果的比较

采用蛋清、明胶和酪蛋白3种单一澄清剂和明胶-单宁、蛋清-PVPP 2种复合澄清剂为试材,以不同浓度对植物性配制酒进行澄清试验,以配制酒的透光率、酒泥高度、澄清效果、总酚和总皂苷含量、澄清处理后酒的稳定性为评价指标。结果表明,以上5种澄清剂对配制酒均能起到澄清效果,其中蛋清-PVPP组合浓度分别为60mg/L、75 mg/L的澄清剂澄清效果较好,能使酒液澄清,透光率达96.1%,酒中总酚和总皂苷含量降低较小,冷热稳定性较佳。