酸甜青椒罐头工艺研究

以海南产青椒为试材,对原料进行切分、漂烫、护绿、硬化、配汤汁、装罐、杀菌等工序参数的研究。结果表明,较佳护绿条件为:0．17％的NaHCO3和3％的NaCl混合液中漂烫10 s,再在0．2％的NaHCO3溶液中冷浸2-3 min;最适硬化条件为:0．2％的CaCl2溶液中浸泡20 min;通过L9(34)正交试验得出最适的汤汁配比为:16％的白砂糖,1．3％的柠檬酸和2．0％的食盐;最后经沸水杀菌15 min可生产出风味较佳的酸甜青椒罐头。