配粉在小麦加工中的应用

配粉在小麦面粉厂应用越来越广泛,对配粉的目的、配粉流程特点、配粉的方法、配粉常用设备及正压输送作了简介,为面粉厂配粉工艺设计提供参考。

小麦配粉对生鲜面品质的影响

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。

龙年生育情况有所回暖 婴配粉行业开启新一轮内卷

随着疫情中被压抑的生育意愿逐步释放,叠加国人对“龙宝宝”的偏好,在出生人口持续下滑后,今年生育情况有所回暖。但记者注意到,虽然上一轮价格战刚进入尾声,市场新平衡初现,但近期多家婴幼儿配方奶粉(以下简称“婴配粉”)企业又围绕细分功能和差异化原料等方向展开新一轮市场内卷。

上海发布母乳低聚糖测定团体标准 竞争激烈的婴配粉行业迎来新赛点

母乳低聚糖(HMOs)是母乳中第三大固体成分,近日上海市食品化妆品质量安全管理协会正式发布《婴幼儿配方乳粉及调制乳粉中7种母乳低聚糖的测定》(以下简称“标准”),这是国内首个使用液相色谱法同时检测婴配粉及调制乳粉中7种HMOs的团体标准,大大增加了HMOs的推广可能性。

双十一期间“冰火两重天”婴配粉保价儿童奶粉促销

今年的双十一大促对于奶粉市场而言可以用“冰火两重天”来形容。记者近期从电商和部分母婴渠道了解到,在经历了持续一年多的持续价格战后,婴配粉企业更注重保价,双十一促销力度平平;近两年概念火热、赛道拥挤的儿童奶粉品类价格却有点绷不住了,纷纷开始促销。

陕西省主要推广小麦品种配粉特性的研究

分析了陕西省 15个推广小麦品种及其 2 6个混配粉的面团流变学特性。结果表明 ,年际间和不同批次制粉间强筋小麦品质变化较大 ,中筋和弱筋小麦品质变化相对较小。不同混配方式配粉由于其面团流变学特性变化规律不同而产生不同的配粉结果。混配粉面团评价值、拉伸阻力和延伸性测定值与由基础品种估算的理论值无显著差异 ,而且有极显著正相关性。混配粉品质趋于混配品种平均值 ,并有“超高种”、“超低种”现象。陕 2 5 3、绵阳 19、小偃 2 2、武农 14 8等作为配粉品种较为理想。

HMO正式获批婴配粉行业内卷加剧

近日,国家卫健委发布公告称,两款母乳低聚糖(HMO)成分在国内申请食品添加剂新品种获得批准。几乎同一时间,伊利、君乐宝、飞鹤宣布推出首款HMO奶粉。相关数据显示,由于受出生人口持续下滑和市场价格战等影响,今年上半年中国婴配粉销售额下滑14%。从各大乳企半年报来看,头部乳企受益于市场集中度提升和产品价格优化,受影响较小,但随着婴配粉“新国标”的施行,再加上HMO获批,原本平静的奶粉行业或将再掀波澜。

配粉对小麦粉成分含量影响作用的研究

不同比例配粉后 ,小麦粉成分含量将发生一定变化 ,在优质粉含量较低时 (30 % - 40 % ) ,混配粉中酸不溶性麦谷蛋白大聚合体 (GMP)含量的变异幅度最大。如果两种粉以合适的比例相搭配 ,GMP含量、可溶性糖含量和α

方便面专用小麦粉配粉方法及配粉效应的研究

本文选用3个小麦品种磨粉,通过分析小麦的籽粒品质、粉质特性,按湿面筋含量比例配粉,并对配粉效应进行了研究。结果表明,配制不同湿面筋含量面粉对方便面质量影响不同,配粉可明显改善面粉的面团品质特性;方便面的感官评价与湿面筋含量、蛋白质含量和稳定时间极显著相关。

糯小麦配粉对淀粉糊化特性和面条品质的影响

研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢。普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善。不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。

糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响

测定了5个非糯小麦品种添加不同比例糯小麦面粉后面团流变学特性和面包烘烤品质的变化。结果表 明,糯小麦面粉蛋白质含量较高,但质量差,面团流变学特性差,只是吸水率较高。非糯小麦面粉添加少量糯麦粉(低于10%),对绝大部分面团流变学特性没有显著影响。但随添加比例增加,除吸水率提高外,面团特性显著变劣。 烘烤试验表明,糯麦粉面包体积小、结构差、色泽暗、评分较低。非糯小麦经糯小麦配粉后,面包加水量显著增加, 体积增大,重量有增大趋势,但结构变差,色泽变暗,面包评分和总评分显著下降;面包保水性能提高,短期放置 后面包松软,失水量较低,可以在一定程度上延长其货架寿命。

糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响

糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。采用糯小麦品种（中糯一号）制粉并与非糯小麦粉（农大393）配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究。结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性：面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低。添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%~20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化。此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数（糊化温度和峰值时间除外）,面团的各项粉质仪参数（弱化度除外）,吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子。

糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响

为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化。结果表明,随着添加比例的提高,面粉蛋白质含量和沉淀值有所增加,和面时间和衰落势无显著变化。直链淀粉含量随添加量的增加而逐渐降低,高峰粘度和反弹值则均有所下降。直链淀粉含量与面条的粘弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系,直链淀粉含量为24%-25%时,面条的粘弹性、光滑性和总评分最好,添加15%-20%的糯小麦面粉即可达到这一效果。添加糯小麦面粉对面条色泽和表观状况无显著影响。

杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响

采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加20%左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加。

优质面包专用小麦新品种中优9507配粉特性研究

用优质面包小麦中优 95 0 7与普通小麦京冬 8号和京 4 11进行配粉 ,测定粉质仪参数和面包、面条、馒头加工品质 ,结果表明 ,在中优 95 0 7中搭配 2 0 %的京冬 8号或 10 %的京 4 11,其湿面筋含量、粉质仪参数等仍然达到强筋粉的标准 ;中优 95 0 7为优质面包、面条和馒头兼用型品种 ,京冬 8号不适合制做上述三种食品 ,京 4 11的馒头加工品质较好 ;用 5 0 %的京冬 8号或 4 0 %的京 4 11与中优 95 0 7搭配 ,面包评分仍然超过 85分 ;用 5 0 %～ 6 0 %的京冬 8号或 80 %的京 4 11与中优 95 0 7配粉 ,可显著改善二者的馒头品质 ;用 90 %的京冬 8号或 5 0 %的京 4 11与中优 95 0 7搭配 。

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%~30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。

糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响

按照一系列梯度比例,将2种糯性小麦面粉分别添加到7种普通小麦面粉(分强筋组和中筋组)中,探讨不同配比对普通小麦面粉的淀粉品质特性(直链淀粉含量、膨胀势、RVA粘度曲线参数)和面条品质的影响。结果表明,配粉能明显降低普通面粉的直链淀粉含量、提高膨胀势,但由于混合粉中的糯麦面粉和普通面粉分别糊化,先后形成“糯麦高峰”和“普通小麦高峰”,混合粉的高峰粘度反而降低。添加糯麦面粉明显降低反弹值、延缓凝沉速度和程度,也能减小保鲜面条的评分降幅,从而能明显延长鲜湿面条的货架寿命。所用的糯麦品系属于中筋偏弱类型,因而可降低强筋组面粉的筋力,使面条软硬适中;但使中筋组面条变软、评分降低。因此,下一步工作需要选育适于面条配粉的中筋或中筋偏强型高白度糯性小麦。

糯小麦与普通小麦配粉粘度参数的比较研究

研究了2个糯小麦和2个普通小麦品种面粉及其配粉的粘度参数变化．结果表明，糯麦粉与普通小麦粉粘度参数存在较大差异：面粉低谷粘度、最终粘度和反弹值均以普通小麦粉较大，差异达1％显著水平；峰值粘度以普通麦粉较大，但与糯麦1号差异未达显著水平；稀懈值则以糯麦粉较大，差异达1％显著水平．随着添加糯麦粉比例的增加，配粉处理的低谷粘度、最终粘度和反弹值呈显著下降趋势，峰值粘度表现为先降低而后升高，稀懈值则呈明显上升趋势，糊化温度升高但变幅较小．配粉糊化特性的变化趋势与添加的糯小麦品种类型关系密切，糯麦1号配粉与糯麦2号配粉的变化特征明显不同；以豫农949与糯麦1号配粉效果最优，有利于改善面奈品质，新麦18号与糯麦1号次之，糯麦粉添加比例以10％～20％为宜．

小麦面粉配粉对面团强度的影响

选用9个在基因型和面筋强度上有明显差异的小麦品种,进行两两配粉试验,共形成36种配粉组合,每种组合的两种面粉按照9种比例配成9种混合面粉,测定每种混合面粉的Zeleny沉淀值,根据实测值和理论值统计中值改进率,分析配粉的品质效应。结果表明,不同小麦面粉配粉后,Zeleny沉淀值不是两种面粉的简单相加,而是提高或降低面团强度(中值改进率为正值或负值);在每个配粉组合中,不同比例混合面粉的Zeleny沉淀值随着某一面粉比例的不断提高,中值改进率变化呈现出一定的规律性;在不同面粉配粉时,0.3:0.7,0.4:0.6,0.5:0.5三种比例面粉的面团强度变化幅度较大,即配粉的品质效应较大;强筋面粉与强筋面粉配粉,Zeleny沉淀值变化不大。中筋面粉与中筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低。弱筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度倾向于提高;强筋面粉与中筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低;强筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低;中筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度有较大幅度的提高。

糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究

利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高。面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善。