甘春20号配麦面粉和面片色泽及其褐变的研究

为研究不同配麦比例对面粉色泽、面片色泽及其褐变的影响,将甘春20号与普通小麦高台麦和宁春18号的籽粒按不同比例(重量比)进行配麦,测定配麦面粉色泽和面片色泽及褐变情况。结果表明,甘春20号的面粉色泽最差,在甘春20号中搭配70%的高台麦或90%的宁春18号,其面粉色泽较好。新鲜面片的色泽以甘春20号搭配90%的宁春18号最好;贮藏12和24 h后的面片色泽以甘春20号搭配90%的高台麦最好。面片褐变现象在12 h内以甘春20号较严重,在甘春20号中搭配90%的高台麦可显著减轻褐变程度。在贮藏期间,面粉颗粒度、配麦比例和PPO活性对褐变有很大影响。