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清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究 被引量:13
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作者 杨帅 皇甫洁 +5 位作者 董建辉 王丽华 梁思雨 谭莹 韩兴林 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第4期49-52,共4页
该研究通过对清雅型"玉冰烧"白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析,剖析清雅型"玉冰烧"白酒酒体风格特征。感官品评结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒在米香、醇香、... 该研究通过对清雅型"玉冰烧"白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析,剖析清雅型"玉冰烧"白酒酒体风格特征。感官品评结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒在米香、醇香、绵甜感等方面表现较好,主要体现为香气清爽、淡雅,口感绵甜、爽洌。风味构成分析结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒整体酯类比较单一,以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,且乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值(1.3)独特,酯类含量(945.50 mg/L)较低;有机酸含量(1 530.23 mg/L)较高,以乙酸和乳酸为主;高级醇(1 555.31 mg/L)及多元醇含量(383.67 mg/L)较高。独特的风味构成是清雅型"玉冰烧"白酒清爽、淡雅、绵甜、爽洌的重要原因之一。 展开更多
关键词 清雅型“玉冰烧”白 感官品评 风味物质分析 酒体风格特征
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酱香型白酒窖内不同层次酒醅微生物与酒体风格的研究 被引量:17
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作者 胡峰 钟方达 +4 位作者 胡建锋 黄永光 张应莲 王欢 杨开梅 《酿酒科技》 北大核心 2014年第9期48-52,共5页
运用白酒风味导向技术对窖池发酵过程中不同层次酒醅微生物的分布规律及其酒体风格特征进行研究。结果表明,发酵过程中同一窖池内面糟、中层糟及窖底糟微生物分布规律及酒体风味化合物有明显差异,这些差异是特定工艺条件下,造成不同层... 运用白酒风味导向技术对窖池发酵过程中不同层次酒醅微生物的分布规律及其酒体风格特征进行研究。结果表明,发酵过程中同一窖池内面糟、中层糟及窖底糟微生物分布规律及酒体风味化合物有明显差异,这些差异是特定工艺条件下,造成不同层次酒醅酒体风格特征不同的重要原因。 展开更多
关键词 酱香型白 不同层次 酒体风格 微生物 风味导向技术
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绵柔凤香型白酒酒体风格成因探究 被引量:4
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作者 高洁 《酿酒》 CAS 2015年第4期108-111,共4页
随着人们消费水平的不断提高,人们对白酒品质的要求也不断提高,从注重"香"到注重"味"过度,对白酒的口感也从饮用舒适度上向柔和绵雅型过度,这无疑将我国白酒产业推进到一个新的发展转型期。酒企必须顺应市场需求,... 随着人们消费水平的不断提高,人们对白酒品质的要求也不断提高,从注重"香"到注重"味"过度,对白酒的口感也从饮用舒适度上向柔和绵雅型过度,这无疑将我国白酒产业推进到一个新的发展转型期。酒企必须顺应市场需求,从技术创新着手,全力打造绵雅型白酒以满足消费需求。论述了绵柔凤香型白酒酒体风格成因,并对凤香型白酒的发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 绵柔 凤香型 酒体风格
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老龙口品牌白酒酒体风格设计 被引量:1
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作者 武志勇 佟金萍 《酿酒科技》 北大核心 2006年第7期71-72,77,共3页
老龙口白酒采用泥窖发酵,中温大曲为糖化发酵剂,混蒸混入和清蒸混入两种工艺相结合。老龙口白酒酒体设计:利用微机优化组合、设计骨架成分;利用微量复杂成分,构建品牌风格;勾调酒时:①掌握好各种调味酒的正确使用及其功能;②充分利用协... 老龙口白酒采用泥窖发酵,中温大曲为糖化发酵剂,混蒸混入和清蒸混入两种工艺相结合。老龙口白酒酒体设计:利用微机优化组合、设计骨架成分;利用微量复杂成分,构建品牌风格;勾调酒时:①掌握好各种调味酒的正确使用及其功能;②充分利用协调成分和复杂成分的作用;③抓主体香韵,突出产品个性。(孙悟) 展开更多
关键词 老龙口白 酒体风格 设计
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酿酒微生物对酒体质量及风格的影响 被引量:7
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作者 隋明 岳文喜 +1 位作者 朱克永 李俊儒 《酿酒》 CAS 2018年第6期24-25,共2页
通过对微生物的种类研究,可以看出不同的微生物对于酒体质量以及风格的不同影响。我们通过对白酒不同香味的分析,可以看出微生物对其有很大的影响。白酒可以分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型等其他香型酒。生态环境中细微的... 通过对微生物的种类研究,可以看出不同的微生物对于酒体质量以及风格的不同影响。我们通过对白酒不同香味的分析,可以看出微生物对其有很大的影响。白酒可以分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型等其他香型酒。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响,这说明了酿酒的复杂性及不可复制性。遵循酿酒微生物的生长、代谢规律,利用酿酒微生物在不同季节、不同温湿度、不同营养基质条件下的发酵特性,在可控的条件下,才能酿造出风格鲜明、质量上乘美酒。通过对他们的分析,我们可以更加的直观了解到微生物对于酿酒的影响。 展开更多
关键词 微生物的分类 质量 酒体风格
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馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析 被引量:4
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作者 薛新新 孙守营 +4 位作者 张娇娇 冷月兰 沈世明 任宪礼 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期76-79,共4页
该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型... 该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 展开更多
关键词 感官指纹图谱 馥香型白 酒体风格 特征风味
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芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响 被引量:22
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作者 李小东 高大禹 +3 位作者 田庆贞 蔡丛菊 夏海锋 陈建新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期63-69,共7页
通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数... 通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。 展开更多
关键词 芝麻香型白 微生物菌群演替 堆积发酵 入窖发酵 酒体风格 乙酸
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白酒中塑化剂(DBP)处理的实践应用 被引量:5
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作者 李彦玲 王蓉 +3 位作者 陈军 李小明 张继春 胥彦明 《酿酒》 CAS 2015年第4期86-89,共4页
针对塑化剂含量较高的基酒进行活性炭处理,减少在勾兑成品酒时由于不具备检测能力而反复送检的次数。通过对指标的检测和感官品评选择出最适用的活性炭型号、用量和搅拌方案,最后进行大样验证。结果表明JT-207活性炭可以较好去除塑化剂... 针对塑化剂含量较高的基酒进行活性炭处理,减少在勾兑成品酒时由于不具备检测能力而反复送检的次数。通过对指标的检测和感官品评选择出最适用的活性炭型号、用量和搅拌方案,最后进行大样验证。结果表明JT-207活性炭可以较好去除塑化剂并保持原酒风味,当原酒DBP含量在3mg/kg以上时,最适活性炭用量为4‰,而当DBP含量在3mg/kg以下时,最适活性炭用量为3‰;最佳搅拌方案为B方案。407吨大样实验结果表明活性炭处理方案可行,DBP降低到国家规定标准,且勾兑组合的23个成品酒样DBP检测合格率为100%。 展开更多
关键词 绵柔 凤香型 酒体风格
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功能菌液在芝麻香型宣酒生产中的应用 被引量:1
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作者 易俊 宣灵 +1 位作者 雷军 李明 《酿酒科技》 北大核心 2012年第7期87-89,共3页
在芝麻香型白酒的生产中,通过液体培养的方式,对酵母菌和细菌进行逐级扩大培养,达到所需数量后,将液体功能菌液直接加入糟醅中进行培养和发酵,从而减少酵母和细菌麸曲在芝麻香生产中的用量。结果表明,该功能菌的应用可增加酒醅的产酯和... 在芝麻香型白酒的生产中,通过液体培养的方式,对酵母菌和细菌进行逐级扩大培养,达到所需数量后,将液体功能菌液直接加入糟醅中进行培养和发酵,从而减少酵母和细菌麸曲在芝麻香生产中的用量。结果表明,该功能菌的应用可增加酒醅的产酯和产香能力,使芝麻香酒酒体更加的纯净、优雅。 展开更多
关键词 芝麻香 功能菌 酵母菌、细菌培养 酒体风格
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北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究 被引量:10
10
作者 印璇 冯英志 +4 位作者 韩兴林 王德良 刘建华 战持久 李健丽 《酿酒科技》 2015年第1期1-6,11,共7页
对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细... 对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细菌、霉菌数量明显高于北方大曲,其中,细菌高出10倍左右,霉菌高出100倍左右。分析认为,微生物差异是造成南北方酱香大曲白酒品质差异的主要原因之一。 展开更多
关键词 酱香大曲 细菌发酵 酒体风格
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酒体设计师:以杯酒盛乾坤
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作者 公晓慧 杨超(图) 《山东画报》 2021年第5期30-35,共6页
都说"醉里乾坤大,壶中日月长",那么一杯酒里到底有什么?酒体设计师孙小雨端起一杯酒,晃一晃,闻一闻,便知是何香型、度数、年份……再以舌品之,酒的优缺点便豁然于心间了。那"杯中乾坤"仿佛已被全然"看透"... 都说"醉里乾坤大,壶中日月长",那么一杯酒里到底有什么?酒体设计师孙小雨端起一杯酒,晃一晃,闻一闻,便知是何香型、度数、年份……再以舌品之,酒的优缺点便豁然于心间了。那"杯中乾坤"仿佛已被全然"看透"。一款成品酒的酒体风格,是在无数个品评实验数据上诞生的。为了让酒的品质、口感俱佳,酒体设计师会根据基酒(原酒)的不同特点,不断进行优化组合、勾调搭配,反复做小样测试。在他们的妙手点化下,酒被赋予了品质、灵性和生命。 展开更多
关键词 成品 勾调 设计 香型 酒体风格 一杯
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西藏拉萨的青稞白酒为何与众不同?
12
作者 李寻 朱剑 《休闲读品》 2023年第3期147-151,共5页
去年以来,我多次品鉴西藏阿拉嘉宝酒业公司酿造的青稞白酒,从多个角度感受到了它跟中国其他白酒的不同,它不仅和传统的清香型、浓香型和酱香型白酒不同,而且和传统的青海互助青稞酒产区酿造的青稞酒也有所不同。之所以形成这种不同,固... 去年以来,我多次品鉴西藏阿拉嘉宝酒业公司酿造的青稞白酒,从多个角度感受到了它跟中国其他白酒的不同,它不仅和传统的清香型、浓香型和酱香型白酒不同,而且和传统的青海互助青稞酒产区酿造的青稞酒也有所不同。之所以形成这种不同,固然有原料、工艺方面的原因,但更为基础的是酿造气候环境的原因。酿造气候环境不同,导致了工艺上的差异,即使相同的原料,所酿造出来的酒的酒体风格也有所不同。 展开更多
关键词 酱香型白 浓香型 青稞 清香型 业公司 酒体风格 西藏拉萨
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西藏拉萨的青稞白酒为何与众不同?
13
作者 李寻 朱剑 《休闲读品》 2023年第4期155-158,共4页
去年以来,我多次品鉴西藏阿拉嘉宝酒业公司酿造的青稞白酒,从多个角度感受到了它跟中国其他白酒的不同,它不仅和传统的清香型、浓香型和酱香型白酒不同,而且和传统的青海互助青稞酒产区酿造的青稞酒也有所不同。之所以形成这种不同,固... 去年以来,我多次品鉴西藏阿拉嘉宝酒业公司酿造的青稞白酒,从多个角度感受到了它跟中国其他白酒的不同,它不仅和传统的清香型、浓香型和酱香型白酒不同,而且和传统的青海互助青稞酒产区酿造的青稞酒也有所不同。之所以形成这种不同,固然有原料、工艺方面的原因,但更为基础的是酿造气候环境的原因。酿造气候环境不同,导致了工艺上的差异,即使相同的原料,所酿造出来的酒的酒体风格也有所不同。 展开更多
关键词 酱香型白 浓香型 青稞 清香型 业公司 酒体风格 西藏拉萨
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跨纬度万里访酒速记
14
作者 李寻 朱剑 +2 位作者 李延安 王永辉 胡纲 《休闲读品》 2020年第4期6-21,共16页
1 2020年11月11日至2020年11月27日,李寻访酒团队一行五人进行了一次长达半个多月的访酒活动。此次参观采访的主要目的是研究自然地理条件与酒体风格之间的关系,为此我们特意选择自驾的方式,直接进行跨纬度长途旅行,亲身感受气温、湿度... 1 2020年11月11日至2020年11月27日,李寻访酒团队一行五人进行了一次长达半个多月的访酒活动。此次参观采访的主要目的是研究自然地理条件与酒体风格之间的关系,为此我们特意选择自驾的方式,直接进行跨纬度长途旅行,亲身感受气温、湿度、海拔、地貌、水源、河流、土壤等等元素的不同特征,如果不是这种亲历探访,对酒体风格和自然经济条件关系的认识是难以深入下去的;加之中国白酒是迅速发展的一个行业,近十几年来变化尤为剧烈,很多文献上记载的工艺现在已经有了极大的改进,对于这些最新的技术变化,如果不到酒厂一线参观访问,也难以获得实时的信息。 展开更多
关键词 自然经济条件 酒体风格 长途旅行 参观访问 中国白 自然地理条件 纬度
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勾调环节
15
作者 李寻 张博 《休闲读品》 2021年第4期27-52,共26页
勾兑的由来、发展以及作用1、勾兑的定义所谓勾兑(很多书中也称为勾调),就是把各种不同的基酒混合起来,形成一种新的酒体风格的工艺过程。原来统称为勾兑,现在进一步细化分成两部分,一部分是勾兑,就是大规模的基酒的混合;另一部分是在... 勾兑的由来、发展以及作用1、勾兑的定义所谓勾兑(很多书中也称为勾调),就是把各种不同的基酒混合起来,形成一种新的酒体风格的工艺过程。原来统称为勾兑,现在进一步细化分成两部分,一部分是勾兑,就是大规模的基酒的混合;另一部分是在基础酒做好之后再微调,进行调香调味,这是细化后的一个说法,叫做勾调,文献上更多的是按照早一些的说法叫做勾兑。 展开更多
关键词 勾调 勾兑 工艺过程 酒体风格 调香调味 细化 混合
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本期卷首
16
《休闲读品》 2022年第1期1-1,共1页
三年以来,我们对中国白酒香型做了系统深入的研究,从其概念提出到演变的历史过程、各种香型的工艺和酿造环境、微量成分、酒体风格、品鉴等多个角度形成了系统的认识。相信这是对广大白酒消费者来讲最为实用的知识。全文篇幅较长,拟分... 三年以来,我们对中国白酒香型做了系统深入的研究,从其概念提出到演变的历史过程、各种香型的工艺和酿造环境、微量成分、酒体风格、品鉴等多个角度形成了系统的认识。相信这是对广大白酒消费者来讲最为实用的知识。全文篇幅较长,拟分三期刊登完毕,本期刊登的是其第一部分,请教广大读者提出宝贵意见。 展开更多
关键词 微量成分 香型 酒体风格 酿造环境 深入的研究 消费者
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