酒曲酶甜凝乳的研制

本文介绍了一种新型乳制品──酒曲酶甜凝乳（下称酒曲凝乳）的加工方法，同时对影响凝乳质量的主要因素做了较为详细的研究和探讨。酒曲凝乳生产周期短、工艺简单、组织状态细腻，润滑并在风味上有别于传统的酸凝乳。

酒曲发酵产凝乳酶条件优化及其凝乳特性研究

采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行优化,确定其最佳产酶条件是:酒曲接种量5.7%,发酵时间72 h,摇床转速120 r/min,在此条件下凝乳酶凝乳活力为51.05 Su/m L,与理论预测值(52.29 Su/m L)接近。与商业凝乳酶作对照,探究不同因素对酒曲凝乳酶凝乳特性的影响,结果表明:在温度30~35℃,pH 5.5~6.1范围时,酒曲凝乳酶的凝乳效果较好。随着CaCl_2和凝乳酶添加量的增加,酒曲凝乳酶的凝乳效果增强。流变学特性表明,与商业凝乳酶相比,酒曲凝乳酶的凝乳时间较短,凝乳的粘性和弹性较高。微观结构观测结果:酒曲凝乳酶可使凝乳形成连续的、不规则且较为致密的网状结构,有利于其在干酪中的应用。

畜产品综合利用

S879.1 961080酒曲酶甜凝乳的研制/陶肖君(甘肃农业大学食品工程系 730070),梁庆祥,史琦云//甘肃农业大学学报.-1995,30(3).-225～228酒曲酶甜凝乳是一种具有特色的新型凝乳制品,不同于传统的乳酸菌凝乳,口感清新爽口,并有浓郁的酒香味,加之含有丰富的营养成分,易被大多数消费者所接受。