-
题名黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响
被引量:2
- 1
-
-
作者
范斌强
吴浩人
余有贵
刘安然
熊翔
-
机构
邵阳学院食品与化学工程学院
生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室
湖南省茶业集团股份有限公司
湖南湘窖酒业有限公司
-
出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第5期27-32,77,共7页
-
基金
湖南省教育厅科学研究重点项目(编号:18A383)
湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(编号:19B505)
+3 种基金
湖南省重点研发计划项目(编号:2020SK2140,2018NK2036)
邵阳市科技计划项目(编号:2017NS17,2018CG18)
邵阳学院研究生科研创新项目(编号:CX2019SY031)
国家级和湖南省大学生创新创业训练计划项目(编号:湘教通〔2020〕191号-3387,2019[100]-1886)。
-
文摘
以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量(霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌)、常规理化指标(培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量)和酶活力(发酵力、液化酶活力和糖化酶活力)均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。
-
关键词
黑茶
冠突散囊菌
强化大曲
培菌过程
酒曲品质
-
Keywords
dark tea
Eurotium cristatum
fortified Daqu
course of cultivating the microorganism
koji quality
-
分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
-