高质量酒曲的制备工艺及酒曲活力评价

[目的]优化酒曲制作工艺,提高米根霉曲液化酶酶活和黑曲霉曲糖化酶酶活。[方法]采用纯种培养技术,分别培养米根霉曲和黑曲霉曲,以液化酶和糖化酶酶活为指标,优化培曲条件;以总糖含量、还原糖含量和酒精度为指标,探索酒曲质量与起始酒曲酶活的关系。[结果]当250 mL三角瓶装10 g麸皮,培养米根霉曲4 d时,液化酶酶活比A厂酒曲提高179.5%,比B厂酒曲提高163.1%;三角瓶中装5 g麸皮和5 g大麦芽,培养黑曲霉曲5 d时糖化酶酶活比A厂酒曲提高12.4%,比B厂酒曲提高122.1%。当应用高液化酶和糖化酶酶活的酒曲进行糖化发酵试验,生成的还原糖含量比A厂酒曲提高11.9%,比B厂酒曲提高169.2%;发酵酒精度比A厂酒曲提高6.4%,比B厂酒曲提高30.1%。[结论]改变酒曲培养条件可以提高酒曲中液化酶和糖化酶酶活;通过测定酒曲的起始酶活以及甜米酒糖化和米酒酒精发酵,可综合判定酒曲的活力。