酒枣冰淇淋的研制

酒枣冰淇淋是一种既具有传统冰淇淋的特性又具有酒枣的特殊风味还具有保健功能的新型产品。本文对酒枣冰淇淋的配方及稳定剂进行了研究,经正交试验确定了最佳配方。

利用^(60)Co-γ射线进行酒枣灭菌延长保藏期的研究

红枣是广大群众喜欢的一种滋补营养果品。鲜枣不耐贮藏，经过白酒浸制成酒枣则可长期保存。酒枣色泽红亮、香气袭人、味道甜润独特，很受消费者欢迎。但在大规模的加工中，不可避免地带入一些表皮破损的鲜枣，在销售前分装小包装时难免发生再污染，在以后的贮运过程中往往...

加工酒枣腐烂原因及预防措施

随着人们市场意识韵增强，酒枣已作为商品出现在市场上，酒枣以皮色光滑鲜艳，食之略有酒香而受到消费者的欢迎，但在贮藏中往往发生腐烂而无法食用。

加工酒枣腐烂原因及预防措施

随着人们市场意识的增强，酒枣已作为商品出现在市场上，酒枣以皮色光滑鲜艳，食之略有酒香而受到消费者的欢迎，但在贮藏中往往发生腐烂而无法食用。

加工酒枣腐烂原因及预防措施

随着人们市场意识的增强，酒枣已作为商品出现在市场上。酒枣皮色光滑鲜艳，食之略有酒香，很受消费者欢迎，但在贮藏中往往发生腐烂而无法食用。

加工酒枣应注意的问题

随着人们市场意识的增强，酒枣已作为商品出现在市场上，酒枣以皮色光滑鲜艳，食之略有酒香深受消费者欢迎，但在加工中往往发生腐烂而无法食用。这就需要在制作过程中把握以下几个要点。

酒枣加工致富不是梦

酒枣亦称醉枣，是我国北方一种传统食品，每年的9月上中旬加工好后，经过30～40天即可食用，若储放至春节甚至更长时间．则口味更佳。近些年来．随着人们市场意识的增强，酒枣已作为商品出现在市场上。酒枣以其醇香浓郁、色泽鲜红、脆甜宜人而倍受消费者欢迎。按10～20个枣装一塑料袋计算．在市场上售价为3～5元，增值5～10倍，利润相当可观。

塑料袋焖酒枣

酒枣．也叫醉枣，是特殊风味小食品。传统做法都是在收获季节，手摘鲜枣在白酒中洗涮，然后装到坛罐焖制。一般仅限于自食或赠亲友尝尝稀罕，无法进入市场。但我用塑料袋代替坛罐，又是小包装，使这种枣果便于推广并进入市场，与大家共享。

酒枣加工技术

酒枣，又叫醉枣，是陕北红枣的传统加工食品。成品酒枣，鲜红光亮，饱满圆润，绵甜醇香，令人陶醉；酒枣耐贮，耐运，是陕北枣农利用红枣加工增值致富的重要途径。我经数年调查与实际操作，总结了一套比较成熟的酒枣加工技术，现整理出来供枣农选用。

板枣发酵酒的生产工艺优化及体外消化

为改善枣酒的品质,丰富枣酒香气,生产出酒体绵软适口,醇厚香浓的板枣果酒。本文采用单因素实验、神经网络和遗传算法优化发酵工艺,并通过体外消化实验对其发酵前后在胃肠道中的消化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明,板枣酒的最佳辅料为山楂,最优发酵条件为:山楂与板枣的比例为1:2.96(w/w),发酵温度29℃,浸提温度45℃,感官评分为81.66分。体外消化结果表明:板枣发酵酒总酚含量、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率在胃消化结束后分别提升了16.19%、22.15%和13.09%,在肠消化结束后提升了42.06%、22.31%和85.80%。本研究为板枣发酵酒产品的开发和工业化生产提供了参考。

板枣酒发酵过程中的香气变化规律及特征香气分析

目的探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律以及特征香气。方法采用顶空固相微萃取将DVB/CAR/PDMS提取纤维置于顶空部分,从而吸附样品中的挥发性有机化合物。再利用气相色谱-质谱法对挥发性物质进行测定,结合香气活性值与感官评价标准等对其进行分析评价。结果发酵过程中共出现了57种挥发性物质,醇类14种,酯类19种,酸类8种,醛酮类8种,芳香烃类8种。己酸乙酯,辛酸乙酯,苯乙酸乙酯,月桂酸乙酯,3-苯丙酸乙酯,正辛醛,苯乙醛,大马士酮和丁香酚为板枣发酵酒中的主要香气成分。通过主成分分析可将发酵过程分为3个阶段,并分析不同阶段的发酵过程得到香气变化规律,结合偏最小二乘分析(partial least squares,PLS)确定发酵过程中对感官评分影响最大的萘、苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇5种香气成分。结论部分香气成分的含量在发酵过程中逐渐消失,同时也产生新香气成分。苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇这4种特征香气成分的含量与感官评分呈正相关,因此可以调控发酵过程,更多生成这些香气成分,使酒体的香气更丰富,酒体更醇厚。

13个品种红枣发酵酒的品质差异分析

为研究不同红枣品种发酵酒的品质差异,收集市场常见的13个品种进行发酵,测定枣酒基础理化指标,并采用离子色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定有机酸和香气成分,结合感官评价进行分析。结果表明不同品种枣酒均含有较高水平的干浸出物、V_(C)和甘油,柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和奎宁酸是普遍含有的有机酸,而酯类是主要香气构成成分;不同品种枣酒品质存在明显差异,阜平大枣酒、圆铃枣酒、哈密大枣酒的有机酸具有优势,灵武长枣酒、鸡心枣酒、灵宝枣酒的香气成分种类具有优势,而狗头枣酒具有较优的基础理化指标,经品评后得出最佳酿酒品种为灵武长枣、狗头枣和鸡心枣,表明该3个品种发酵酒的风味物质平衡性最好,经分析可得其酒体共同特点是糖酸比小于且最接近1,均含有6种有机酸,特有香气物质种类较多,且各自包含1种优势有机酸和2种以上可贡献良好风味属性的优势香气组分。

醇香枣酒倍思亲

今年清明节,我随妻子来到岳父家过节,享受着家族团聚的浓浓亲情。清明节这天,岳父、岳母早早就起床忙碌了。岳母负责准备清明饭,她扎着围裙在厨房里忙活,叮叮当当的锅碗瓢盆声,开启了清明饭的乐章,炸油豆腐、炖鸡、炖红豆米……各种美食的香味从灶台里飘散开来,厨房内弥漫着烟火气息。我们大大小小一行人跟随着岳父,翻山越岭去给家中逝去的亲人扫墓,清理杂草、摆上祭品、叩头跪拜……

气相色谱法测定不同酒龄枣酒中甲醇含量

建立了毛细管气相色谱法测定枣酒中甲醇分析方法。通过优化色谱条件,使用TG-35MS石英毛细管色谱柱(30m×0.25mm×0.5μm),经程序升温技术分离,氢火焰离子化检测器(FID)检测,外标法定量。结果表明,甲醇在0.25～20.00mg/mL范围内线性关系良好(r=0.9969),平均加标回收率为95.90%。所测不同厂家生产的不同酒龄枣酒中甲醇含量各不相同,其含量在3.32～4.74mg/mL之间。该方法具有简单、准确、灵敏,适用于枣酒中甲醇含量的测定。

枣酒发酵工艺条件的研究

以徽州蜜枣的原料-尖枣为原料,采用正交试验确定枣酒发酵的最佳工艺条件。研究结果表明:枣酒发酵适宜料液比为1∶6,接种量为7%,以酵母粉为氮源,添加量为0.03%,SO2用量为80mg/L,发酵液pH值为3.5,25℃发酵7d,获得的枣酒VC含量为9.532mg/100g,酒精度为112.%vol。酒体呈透明的琥珀色,枣香浓郁,与酒香相调和,风味较好。

不同杀菌方式对低醇枣酒品质的影响

在果酒酿造过程中,常用的硫处理杀菌可能会破坏果酒的营养价值。该研究比较了高压杀菌、巴氏杀菌、NaHSO_3和高压微射流处理(HPM)4种杀菌方式对发酵枣酒品质的影响。结果表明,与添加NaHSO_3组相比,HPM杀菌处理对枣酒的pH和可滴定酸含量影响较小,可以提升枣酒的明亮度和酒精度,同时对枣酒的营养物质含量破坏较小。在发酵第8天,HPM组仅损失了7.67%的抗坏血酸,而Na HSO_3组、巴氏杀菌组和高压杀菌组则分别损失了9.35%、13.43%和18.71%。巴氏杀菌和NaHSO_3处理组的枣酒感官评分分别比HPM组低了1.49和1.40。采用HPM处理有望成为枣酒发酵前的杀菌处理方式之一,既能减少杂菌污染,同时也能有效保持枣酒的营养成分。

枣汁浸提方法及其对枣酒品质影响的研究

研究了热水浸提、果胶酶酶解浸提对红枣汁浸提效果的影响,及对枣汁发酵酒的影响。结果表明,热水浸提最佳条件是:浸提时间5h,加水量为枣肉质量的5倍,浸提液发酵酒颜色为棕红色,有枣香味,但苦味较重;酶解浸提最佳条件是:浸提温度为50℃,浸提时间4h,加水量为枣肉质量的5倍,酶用量0.2%,浸提液含糖量较高,所得枣酒呈枣红色,枣香浓郁,感官质量优于热水浸提的枣酒。