柑橘茶酒酿造工艺优化及抗氧化活性分析

为提高柑橘茶酒的感官品质,该试验以柑橘汁与速溶茶粉为原料制备柑橘茶酒,通过单因素试验及响应面试验对柑橘茶酒酿造工艺进行优化并对其抗氧化活性进行测定。结果表明,在速溶茶粉添加量1.7%、初始糖度22%、酿酒酵母(1.3×10^(9)CFU/mL)接种量0.04%、发酵温度20℃的条件下,可获得色泽浅褐透明、酒香与茶香浓郁、滋味醇和的柑橘茶酒,其感官评分与酒精度分别为94.2分、10.6%vol;柑橘茶酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为40.82 mg/mL与18.73 mg/mL。综上,以柑橘汁与速溶茶粉为原料酿造得到一种风味良好具有一定抗氧化活性的柑橘茶酒,具有一定的市场应用前景。

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响

该研究分别考察了商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母(SC)分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(TD)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(IO)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明,与SC组发酵相比,混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量,可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类,SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质,可显著增加酯类化合物含量(P<0.05),其中,SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量(P<0.05),SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上,非酿酒酵母和商业酿酒酵母混合发酵有助于提高薏米酒醪的色泽及风味品质。

周代酒精神的演变脉络——以《诗经》为中心的考察

从以抵抗酒的礼乐精神立国,到不断无礼饮酒而致使礼崩乐坏,周王朝的命运始终与酒捆绑在一起。从《颂》《雅》到《风》,《诗经》清晰地反映了西周以来对酒态度的变化,周文化随着饮酒精神的变化而呈现同步演变。周公制定《酒诰》,确立了周人饮酒的精神基调。从《周颂》《大雅》中祭祀饮酒、孝亲饮酒,到《小雅》《风》中私人宴饮,从以礼饮酒到以酒解忧、以酒和乐,饮酒由公共事务逐渐变为个体行为,酒的功能也逐渐由口腹享受转变为调理身心。为悦友或解忧等私人性饮酒、醉酒逐渐增多,既远离《酒诰》精神,也不断冲击着礼乐制度。特别是随着宴饮频繁举行,人们对醉酒的态度由规避到接受,甚至饮酒不醉反被耻笑,对醉酒的态度完全被颠覆。酒逸出礼乐之外,标志着周朝的制度与精神双重解体。如何安顿张扬欲望而充满反叛性的酒,成为春秋以降的时代课题。

酒依赖患者的腹侧苍白球改变及其与复饮的关系

目的:探讨酒依赖患者腹侧苍白球(VP)的体积变化及其与复饮的关系。方法:采用横断面与队列研究相结合的方法,选取符合美国精神障碍诊断与统计手册第4版(DSM-IV)酒精依赖综合征诊断标准的患者33例,在停酒14~28 d内进行头部磁共振成像检查,采用自制调查问卷、临床机构酒精戒断症状评定量表(CIWA)、酒精使用障碍筛查量表(AUDIT)进行评估,采用自制随访问卷评估半年内治疗结局。比较酒依赖组与对照组,复饮组与非复饮组间VP体积。结果:酒依赖组的VP体积小于正常对照组[(1749±492)mm^(3) vs.(2116±189)mm^(3),P<0.05],复饮组的VP体积较非复饮组大[(1956±452)mm^(3) vs.(1555±458)mm^(3),P<0.05]。结论:酒依赖患者的VP可能参与病理性奖赏环路功能,并与复饮有关。

正交设计优选枣仁安神酒的回流提取工艺

目的筛选回流法制备枣仁安神酒的最佳提取工艺。方法以芒果苷、阿魏酸、甘草苷、斯皮诺素、甘草酸铵5种指标性成分的含量和总固体含量为指标,通过单因素及正交实验考察酒的度数、加酒量及回流时间对提取工艺的影响,从而优选出制备枣仁安神酒的最佳提取工艺。结果确定枣仁安神酒的最佳回流提取工艺为加10倍量的60度白酒,回流提取70 min。3批验证实验结果表明该工艺条件稳定、合理、可靠。结论经筛选出的最佳工艺制备的枣仁安神酒有效成分提取率高、稳定性好,为该制剂的深入开发提供了实验基础。

从元代“汗酒”看中国蒸馏酒起源

元代的蒸馏酒虽有“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等汉语名称,但一度流行的“阿剌吉酒”等音译名称,使得中国蒸馏酒起源成为颇具争议的国际性学术问题。本文在系统梳理史籍所载“汗酒”及其制备用具的基础上,结合考古发现的相关资料,通过“汗酒”名称和蒸馏器具渊源的探析,认为“汗酒”之名理应源自历史典故“汗出如浆”,而制备“汗酒”的酒铛实乃釜、甑等多件套甗式蒸馏器。尤其“酒铛”与古代蒸馏器实物的相互对应,有助于重新审视中国蒸馏酒、蒸馏器的起源及演化历程。

用麸皮籼米小曲试酿绍兴黄酒

用麸皮、籼米粉、水混合制成小曲。并使用该小曲在实验室进行绍兴黄酒小型发酵试验,试验效果理想。后在酿造生产部进行淋饭酒试验,结果表明,使用麸皮籼米粉小曲能够生产出优良淋饭酒。

白居易诗酒中的蒸馏酒探微

含义隐晦的酿酒用语,可能是引发中国古代蒸馏酒源起争议的重要原因。本文以深谙酿酒之道的白居易诗酒作品为据,借助酿酒工艺学及蒸馏原理,以“知酒读诗”的方式展开讨论。白居易的酿酒之法涵盖了蒸馏工艺,醇浓清澈的酒中“沆瀣”“醍醐”当为蒸馏酒之俚语,而“干酿酒”之名又当源于固态酒醅的无水蒸馏工艺。在证实唐代蒸馏酒及酿酒蒸馏工艺演进特点的基础上,也揭示出酿酒工艺学对于释读诗酒作品的特殊意义。

亳州酒文化传承与发展策略

亳州酒文化主要涵盖物态文化、酒俗文化、酒礼文化、诗酒文化等几个方面。受文化挖掘、人才结构、宣传手段、活动载体等因素影响,亳州酒文化在品牌打造、宣传推广方面存在短板。挖掘传统优秀酒文化,有助于提升品牌价值,有助于发挥酒礼酒德的社会教化功能,更好地服务民众生活。亳州应以本地区优秀的酒文化资源为依托,不断发掘其文化内涵,利用酒文化要素提升品牌价值。要适应时代需要,做好产品定位,加强宣传推广,增强产品文化认同。做好政策扶持和产业服务,推进酒镇项目建设,创设浓厚酒文化氛围。

酸枣果酒发酵的工艺优化

以酒精度和感官评价为指标,研究发酵温度、酵母菌接种量、发酵液pH值、发酵液初始糖量对酸枣果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验,确定酸枣果酒的最佳发酵工艺参数。正交试验得到的最佳发酵条件为发酵温度26℃,酵母菌接种量4%,发酵初始糖量18%,pH值4.0。采用最佳工艺参数进行发酵,使得酸枣果酒的酒精度达到7.9%Vol,感官评分为90分,制得的果酒颜色为红棕色,澄清透明有光泽,果香酒香、浓郁协调,品尝后口留余香。

清代的“国宴”与用酒规制

清代的“国宴”与用酒有着较为严格的规制,“国宴”款待对象按其重要程度分为王公大臣、边疆地区民族首领、各国使节和千叟宴上的耆老四类。而“国宴”用酒品类较多,主要包括奶酒、烧酒、黄酒和玉泉酒。其中,奶酒所占分量较重,为宫中所垄断;在筵宴来华使节与边疆地区民族首领时,由光禄寺请领使用,而黄酒和烧酒则被广泛应用于各种类型的“国宴”,主要由光禄寺自行酿制。宫中酿制的玉泉酒也被用于清代的“国宴”,但由于玉泉酒为内务府管控,并不见于《大清会典》,长期不为人知。与清代皇帝对酒的认识密切相关,清代各时期“国宴”严格控制酒的用量。

“醉酒型”危险驾驶罪社区矫正对象的矫正项目研究

“醉酒型”危险驾驶罪社区矫正对象具有与其他社区矫正对象不同的特征,需要开发专门适用于“醉酒型”危险驾驶罪社区矫正对象的矫正项目,以提高矫正的针对性和实效性。从“酒驾”矫正项目的概念、特点及功能出发,构建矫正项目的体系与结构,设计矫正项目的开发、认证及实施等流程,以期更好地推进“酒驾”矫正对象的社区矫正工作。

文化语境中的音乐——多重视野下的川西藏族炉霍酒歌

“酒歌,卫藏、康方言区称‘羌谐’,安多地区称‘勒’,是年节、喜庆、婚嫁或亲友欢聚时演唱的歌曲,属于风俗性生活歌曲。”[1]2021年7月,四川民间文化研究中心“藏族酒歌的传承与发展”课题组成员前往四川甘孜藏族自治州的丹巴-道孚-炉霍三地,对川西藏族风习歌之酒歌进行实地考察。文章以炉霍为研究点,分别从炉霍的地域文化和传统民间音乐入手,音乐作为人的行为表现方式,阐述了藏族酒歌在社会变迁、民俗传习、宗教信仰、地域环境、生产生活等因素方面的流变与融合,解读音乐背后的民族文化身份认同。

木瓜酒中微生物控制的研究

目的:为了提高木瓜酒的稳定性,改善木瓜酒的品质,防止微生物在酒中引起酸败。方法:以木瓜汁为原料,用碳酸钙对木瓜汁进行降酸,以无菌处理的为实验组,未无菌处理的为对照组,从微生物污染途径和木瓜酒存储条件对木瓜酒中的微生物进行控制。利用二氧化硫对发酵过程中各酿造用具进行杀菌,对比不杀菌处理发酵组微生物数量。同时设计单因素实验和正交实验研究不同pH、温度和二氧化硫浓度对木瓜酒存储中微生物的影响。结果:实验表明,经过无菌操作的木瓜酒在各阶段的微生物数量都明显低于未经过无菌操作组的,pH 35℃时,木瓜酒不稳定;≥40 mg/L的二氧化硫浓度(游离硫)对微生物的抑制效果较明显;正交实验表明,对微生物影响效果从大到小排序为SO2浓度 > 温度 > pH,最佳的条件组合为:25℃,50 mg/L SO2和pH 3.5。结论:对酿造用具进行严格无菌操作,虽然不能完全阻断微生物污染来源,但是可以在实际生产中有效降低微生物数量。对微生物的三个影响因素中,SO2浓度造成的影响最大,其次是温度,控制木瓜酒中微生物最佳的组合条件为25℃,50 mg/L SO2和pH 3.5。

高效液相色谱法在建昌帮酒制白芍无糖颗粒药用组分芍药苷、氧化芍药苷测定中的应用研究

目的:在高效液相色谱法基础上,研究建昌帮酒制无糖白芍和建昌帮酒制无糖白芍颗粒中芍药苷、氧化芍药苷组分的变化。方法:通过建昌帮炮制法炮制建昌帮酒制无糖白芍饮片及其颗粒,通过高效液相色谱法测定建昌帮炮制法炮制建昌帮酒制无糖白芍饮片及其颗粒中芍药苷和氧化芍药苷组分含量,对比组分含量变化规律。结果:建昌帮酒制无糖白芍芍药苷、氧化芍药苷组分含量分别为22.57mg/g~35.70mg/g、0.186mg/g~0.312mg/g,建昌帮酒制白芍无糖颗粒芍药苷、氧化芍药苷组分含量分别为22.16mg/g~30.54mg/g、0.157mg/g~0.235mg/g,表明建昌帮酒制无糖白芍在进行制粒加工后其药用组分芍药苷、氧化芍药苷含量变化不大。结论:将建昌帮酒制无糖白芍炮制加工为颗粒药剂,其药用组分变化量不大,临床药用受众范围更大,服用方式更高效便捷,此炮制加工工艺可在临床进行深入应用与拓展。

川酒文化国际传播新路径——借助特色活动推动酒业文化传播的几点思考

川酒是四川传统支柱产业之一,国内市场优势明显,但国际市场开拓却较缓慢。要实现川酒出口贸易的大幅增长,破解川酒文化国际传播面临的问题是其基础性工程。文章从川酒文化叙述方式的国际时尚化重构及川酒品牌文化的国际化锻造、品相的国际化再造。

酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及功能的影响

通过分析酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物组成及挥发性代谢物的影响,探究其对酒醅微生物生态网络、挥发性代谢物以及微生物群落代谢功能的作用。将1株分离自浓香型白酒酒醅的酿酒酵母(Y1)扰动酒醅固态发酵过程,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取质谱联用技术分析微生物群落构成和挥发性代谢物组成,利用随机森林学习算法计算能够表征试验组与空白组间差异的生物标志物,基于共现性网络模型分析试验组与空白组的微生物生态网络差异,采用PLS-DA和斯皮尔曼相关性分别分析其挥发性风味物质差异、差异代谢物与生物标志物的相关性,最后通过PICRUST2功能预测以及通路富集分析微生物群落潜在功能的改变。结果表明,5种细菌和15种真菌可以作为表征酿酒酵母扰动酒醅中微生物组成的生物标志物,并且提高了微生物生态网络的复杂性;挥发性代谢物的组成发生了改变,共有18种差异代谢物,部分挥发性代谢物的含量得到提高,绝大多数生物标志物与差异代谢呈显著相关。此外,酿酒酵母的扰动效应导致微生物群落出现180个上调基因,46个下调基因,这些基因大多数与物质的代谢有关。这些结果为酿酒酵母在白酒发酵中的应用及优化酒醅发酵过程提供了试验依据。

糟醅分区在浓香白酒正常排次中的应用研究

以糟醅分区为研究对象,展开了正常排次糟醅分区试验组和常规茬醅对比组对本排次以及三区和大茬作为池底对下排池底产酒的分析研究。通过糟醅分区试验组和茬醅对比组对本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,一区试验相比于小茬对比组酒体产量提升了7.4%,乙酸乙酯和己酸乙酯分别降低了3.8%和6.6%,乳酸乙酯提升了24.2%;二区试验组相比于二茬对比组酒体产量提升了5.3%,乙酸乙酯提升了13.6%,乳酸乙酯和己酸乙酯分别降低了13.5%和6.9%;三区试验组相比于大茬对比组酒体产量降低了11.8%,乙酸乙酯和乳酸乙酯分别降低了26.4%和32.6%,己酸乙酯提升了89.1%;感官上,三区酒的窖香明显,口感更加醇甜协调,一区、二区及三甑茬醅酒体更偏清香风格。通过三区和大茬作为池底对下排次窖池产酒的产量和质量进行比对分析发现,较之大茬-池底对比组,三区-池底试验组酒体产量略有提升,乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯均有所提升,分别提升了10.4%、15.1%和19.3%,且乙己比和乳己比均有所降低。研究结果为浓香型白酒正常排次优级酒得率提升提供了理论依据,为下排次池底糟醅质量提升提供了一定的技术参考。

基于非靶向代谢组学技术解析老白干白酒发酵过程中的代谢物特征

白酒发酵过程中的代谢物与其独特的风格特征息息相关。对于老白干白酒而言,其发酵过程中代谢物的特征及其变化规律尚未被完全解析。采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术,对老白干白酒发酵过程中的酒醅代谢物进行了鉴定,通过主成分分析和显著性差异分析,筛选出了差异代谢物,并通过KEGG数据库注释分析,揭示了这些差异代谢物可能参与的代谢途径。结果表明,在9个不同发酵时间点的酒醅样品中,共检测到2157种代谢物,其中172种为极显著差异代谢物(VIP>2,P<0.01,|log_(2)(FC)|>0.1)。在不同发酵阶段,各类代谢物的表达量有所不同。在发酵前期(0~8 d)差异代谢物最多,共128种极显著差异代谢物(P<0.01),氨基酸、肽及其类似物,脂类,杂环类和碳水化合物及其结合物代谢显著上调;发酵中期(8~17 d)有22种代谢物有极显著差异代谢物(P<0.01),氨基酸、肽及其类似物(8~14 d)代谢显著上调,脂类代谢先上调后下调,黄酮类与之相反;发酵后期(17~36 d)有33种极显著差异代谢物(P<0.01),氨基酸、肽及其类似物和脂类代谢先上调后下调。此外,通过KEGG数据库注释,确定了104条代谢途径,并据此绘制了代谢网络图。在发酵的不同阶段,某些代谢途径变得更为活跃,如碳水化合物代谢、脂类代谢、黄酮类代谢和氨基酸代谢主要发生在发酵前期(P<0.05),而黄酮类代谢在发酵中期较为活跃(P<0.05),脂类代谢和氨基酸代谢则在发酵后期较为旺盛(P<0.05)。丝氨酸、谷氨酰胺和天冬氨酸半醛等18种代谢物在多个发酵时间段表现出显著差异,它们注释到半乳糖代谢,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成及甘油磷脂代谢等途径,这可能是风味化合物的潜在生成途径。研究基于代谢组学技术,揭示了老白干白酒发酵过程中代谢物的特征及其变化规律,可为解析老白干白酒发酵过程中的风味代谢机制提供理论依据。

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。