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题名“麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响
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作者
黄亮
任志强
邓杰
黄治国
卫春会
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机构
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第11期73-79,共7页
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基金
四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0474)
四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-02)。
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文摘
该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉(R.oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×10^(8) CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%(p<0.05),表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%(p<0.05),表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率。
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关键词
丢糟酒
酒母醪液
霉菌麸曲
淀粉出酒率
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Keywords
distiller's grains baijiu
barm mash
koji mold
conversion rate of starch to ethanol
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名玉米醪酒精异常发酵的系统分析
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作者
于成
董薇薇
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机构
中粮生化能源(肇东)有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2014年第5期67-70,共4页
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文摘
玉米醪异常发酵的影响因素大致分为醪液制备、酒母接种、发酵控制三个方面,作为企业的基层工艺管理人员,就是要对酒精发酵过程中出现的异常指标和影响因素进行详细分析总结,通过不断加强基础工艺管理工作,保证发酵过程正常平稳运行。
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关键词
异常发酵
醪液制备
酶制剂
酒母醪
工艺管理
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Keywords
Abnormal fermentation, Wort preparation, Enzyme preparation, Yeast mash, Process management
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分类号
TS262.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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