基于二次发酵糖代谢曲线下面积法对高浓度酒精发酵后期酵母发酵活力的评估

在主发酵过程的36、42、48、54与60 h取样离心,得到酵母细胞并等量地接入新鲜发酵培养基中进行二次发酵。测定酵母在二次发酵过程中糖代谢曲线并用Graphpad Prism 5软件计算糖代谢曲线下面积(AUC)来定量地表示酵母的发酵活力大小(糖消耗越快,糖代谢曲线下面积值越小,说明酵母的发酵活力越强)。结果表明,主发酵36、42、48、54与60 h酵母糖代谢能力逐渐下降,二次发酵AUC值分别是5 051、5 437、5 912、6 757与7 489,说明随着时间的推移主发酵后期酵母细胞的发酵活力逐渐下降;二次发酵参数分析也表明,AUC能够定量地表示主发酵后期酵母细胞的发酵活力大小,细胞发酵活力越强,AUC值越小,反之亦然。

酒精发酵非结构动力学模型及其参数估计

对1株产高浓度酒精的酿酒酵母的间歇发酵动力学进行了研究。建立了非结构发酵动力学模型, 以描述高基质(葡萄糖)和高产物(酒精)浓度条件下的酒精间歇发酵过程,采用改进遗传算法对非结构发酵动力学 模型中的参数进行了求取,并将该模型用于预测24．7％初糖浓度下的酒精间歇发酵,预测结果显示该模型可应用 于高基质(葡萄糖)和高产物(酒精)浓度条件下的酒精发酵过程。

固定化酵母利用甘蔗汁发酵酒精工艺条件的研究

本文以甘蔗汁为酒精发酵的原料,酿酒酵母Y01为实验菌株,采用固定化技术制备固定化酵母,研究了不同因素对固定化酵母发酵生产酒精的影响。实验结果表明:厌氧发酵时间、发酵液初始糖度、发酵温度、发酵液pH值、固定化酵母保存时间、重复利用次数、不同的补料及补料方式对固定化酿酒酵母Y01的酒精产率都有一定程度的影响。获得固定化酿酒酵母Y01适宜的酒精发酵条件为:酒精发酵初始糖度为28°Bx,发酵液p H值为4.5-5.0,接入13%的固定化酵母细胞,32℃厌氧发酵48h。固定化酵母Y01最适重复利用次数为2次,最适保存时间为1周。在补料分批发酵中,采用一次补料方式,补充蔗糖、硫酸镁、维生素B1可促进固定化酿酒酵母Y01的高浓度酒精发酵,提高产酒率,而氯化钙的补入则无显著益处。

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异;通过气味活度值(OAV)确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明,3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖,表观发酵度低(16.89%~17.61%),产生的酒精度低(0.43%vol~0.52%vol)。综合发酵性能及风味分析,酵母Y273起始发酵速度快,可发酵性糖利用率为18.55%,所酿啤酒酒精度为0.48%vol,表观发酵度为17.21%,pH为4.76;啤酒中风味物质多样,醇酯比例为2.64,感官评价风味协调,比较适合酿造无醇啤酒。