酒精浸泡速冻条件下鸡肉的品质分析

为了研究酒精浸泡速冻对鸡肉品质的影响,以-18℃和-30℃空气冷冻处理方式作为对照,对酒精浸泡速冻处理的麻黄鸡的品质进行分析。通过测定麻黄鸡的最大冰晶带通过时间、鸡肉的色差、质构、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)和挥发性盐基氮(Total volatile basic-nitrogen,TVB-N)等指标,以及冷冻前后蛋白变化情况,结合模糊数学感官评价法对白切鸡进行感官评价,分析了3种不同冻结方式对麻黄鸡品质的影响。结果表明,使用酒精浸泡速冻方式的麻黄鸡通过最大冰晶带的时间为50 min,比使用-18℃空气冷冻和-30℃空气冷冻结方式的麻黄鸡的最大冰晶带通过时间分别缩短7倍和6倍。质构测定结果显示,冻结后剪切力增大,-18℃空气冷冻鸡肉的剪切力与新鲜组差异性显著(p<0.05);酒精浸泡速冻组的TBA值和TVB-N值分别为0.05 mg/kg和7.71 mg/100 g,与新鲜组差异性不显著(p>0.05);酒精浸泡速冻的肌浆蛋白降解程度最小;酒精浸泡速冻风味不如-30℃空气冷冻,但感官得分最高。综上所述,酒精浸泡速冻能有效保持新鲜鸡肉的品质,更适宜用作麻黄鸡的冻结方法。