固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究

采用固态发酵工艺生产酒糟醋,不仅能节约粮源,而且生产出来的酒糟醋在色泽、口感、理化指标、卫生标准等方面均符合国家食醋的标准,并且酒糟醋与传统食醋相比具有更好的食用价值,同时具有抑癌作用。

日本科学家证明”酒糟醋”可抑制癌细胞增殖

据医学空间网9月20日报道，用制造甘薯白酒剩下的酒糟酿成的醋具有抗癌功效。日本熊本大学研究生院的木田建次教授和同事们通过动物实验证实，甘薯白酒酒渣制成的醋能有效抑制癌细胞增殖。木田教授等在甘薯白酒的酒渣中加入醋酸菌制成酿造醋，并做了试验。他们在42只实验鼠的背部肌肉中植入癌细胞，将它们分成数量相同的6组，然后给它们喂不同的食物。

茅台酒糟食醋的研制

酒糟醋是以酒糟为主料或辅料酿制的食醋,由于酒糟的淀粉含量相当低,所以不能将其作为主料进行传统的固态发酵法生产食醋。当以固态法发酵生产食醋时,将其作为辅料来使用效果可能会更好,所以在实验中分别采取了以固态发酵法、液态发酵法、液态淋浇发酵半成品醋浸泡等工艺对酒糟进行处理。在实验结束后不难看出固态发酵使得醋的酸度、α-AAN、总酯、不挥发酸的含量均较好。在实验中加入酶,酶法制醋有很多的优势,它使得醋的口味更柔和。并且,在实验中确定了醋泡酒糟在1∶2时,使得醋的各项指标都符合一级醋标准。同时酒糟应用于醋业中,使得酒糟实现了综合利用,也使醋的风味更加多元化。