温度对酒花干投时的香味物质浸出有何影响

酒花干投这种添加方式已成为时尚流行,也是研究课题,但许多问题依然悬而未决:比如哪些香味物质对于感官品评起着决定性的作用?香味物质的浸出什么时候结束?最佳的浸出温度和时间是多少?为了能够更好地理解酒花干投的效果、操作并优化其作用,来自酒花供货商Joh.Barth&Sohn的Sebastian Hinz及其合作者通过一个小试验对上述问题进行了深入探讨,研究成果见下文。

酒花干投工艺在优化酿造深色黄腐酚养生啤酒中的研究

本研究旨在考虑食品安全的基础上提高啤酒中黄腐酚的含量,使其在啤酒中的含量达到0.35-3.5mg/L,发挥其养生功效。本研究自制深色啤酒、使用高黄腐酚酒花干投工艺、成品啤酒感官品评。最终在成品啤酒中的含量达到(1.51±0.0604)mg/L并能有效抑制黄腐酚的异构。

影响IPA的酒花及其干投技术综述

随着精酿啤酒在国内的兴起,各色精酿啤酒进入大众的视野。而酒花作为精酿啤酒的重要原料之一,尤其对于IPA这类突出酒花香味的精酿啤酒而言,至关重要。不同的酒花添加方式对于成品酒风味的影响各不相同,相较于糖化期间酒花的添加,酒花干投的影响更大,干投酒花虽然不能增加啤酒的苦味,但对于啤酒的香气增加却极为重要,不同时期进行酒花添加,对于改善啤酒风味的效果也是各不相同的,所需要的技术也是大相径庭。因此文章将从酒花种类和干投技术两方面进行综合论述,以期为后续的酒花及IPA的研究提供帮助。

啤酒花的收割日期对干投酒花啤酒的风味稳定性影响研究

本项研究工作目的在于调研酒花收割日期对干投酒花拉格啤酒的风味稳定性影响情况收割日期以24小时为周期，从早期（第一阶段）到晚期（第五阶段）共分5个阶段、为了评价风味稳定性，本项目采用早期（第二阶段）和晚期（第五阶段）收割的酒花进行啤酒酿造？啤酒的风味稳定性是成功品牌的重要标准，尤其是干投酒花的啤酒质量正在不断拉开差距。这是首次调研酒花收割时间是否对干加酒花拉格的风味稳定性产生影响。结果显示晚收割的啤酒花酿造的合格啤酒具有稍微更好的风味稳定性。然而，随着储存时间和温度的增加，合格啤酒在45天后差异不断缩小并最终无差异。啤酒的风味最主要受不断增加的存储温度和时间影响，香气值也随之降低，在低于28℃环境下晚收割比早收割酿造的啤酒质量相对更好，低温储存下第五阶段收割的酒花所酿造的啤酒苦味品质更高、因此，在有限的储存时间内晚期收割的酒花看起来更有助于风味稳定性，而在低温储存下这种风味稳定性会更加显著.

酵母回收和接种技术在干投酒花酿造新英格兰IPA的应用研究

众所周知,酿造新英格兰IPAs(NEIPAs)产品可能导致成本增加,但研究发现,对几个环节进行有效控制,能显著降低成本。如酒花潜变(Hop Creep)就是酿造新英格兰IPA过程中干投酒花所遇到的较为常见的问题,而且这个问题还会有连锁反应导致出现许多的啤酒品质问题。例如,在主发酵过程中干投酒花,就会发生酒花潜变作用。虽然表面上看,整体的发酵过程没有明显的变化,而且降糖、最终的糖度也不会有大的影响,但是,从酵母的角度来看,在干投大量的啤酒花后,高酒花浓度会导致酵母的活力降低,而影响酵母传代。因此,在酿造新英格兰IPA产品时,通常使用新的鲜酵母进行接种,进而使酿造成本增加,而不幸的是,在使用鲜酵母增加的成本是会超过干投酒花为啤酒带来的效益的。如果继续使用回收酵母,由于种种原因,酿造新英格兰(NEIPAs)酵母回收比较困难,这个问题,一方面由于发酵过程中高啤酒花浓度导致酵母活力降低,另一方面回收酵母泥中含有大量的啤酒花树脂等物质,如果转接继续使用,会把啤酒花的一些不良感官特性带到新的啤酒产品中,而影响产品品质。本文描述了一项主发酵过程中干投酒花并能回收高活性酵母的技术,此项技术是一项改良的主发酵回收酵母技术,主要适用于从圆柱形发酵罐顶部干投酒花后回收酵母并继续用于发酵。从酵母活力计数、发酵过程跟踪和微生物检查都证实了此项技术对于生产NEIPAs的酵母菌株的再利用是有效的。

从新英格兰IPA的酿造谈干投酒花最佳实践

新英格兰IPA是当前国际精酿啤酒最流行的IPA类型,酒体非常浑浊,不能感知特别苦味,具有浓郁的酒花香气,带有浓郁的的水果和多汁风味。NEIPA酿造通常使用高蛋白质辅料,啤酒中的浑浊绝大部分是多酚一蛋白浑浊,可以作为非极性酒花化合物的载体,发酵干投酒花对浑浊的稳定性具有积极的影响。NEIPA啤酒在煮沸过程中几乎不添加酒花,很大一部分在回旋沉淀槽加入,最大地保留酒花油化合物,使α酸的异构最小化,NEIPA近一半的感官苦味来自蕉草灵酮。NEIPA在发酵过程中干投酒花通常在酵母接种后24~48小时,添加量最高可达2kg/HL,持续至少3至4天。发酵过程酵母对酒花油组分进行生物转化,香叶醇与里哪醇转化为水果和花香味的化合物乙酸香叶酯、香茅醇、乙酸香茅酯和α菇品醇等。酒花化合物的萃取过程相对较快,即使低温条件下1-3天即已完成。干投酒花后通过CO,翻吹可以减少萃取时间,提高整体酒花萃取效率。酒花干投过程中尽量减少氧气的摄入,有益于保持酒液明亮和新鲜酒花风味。干投酒花会引发“酒花效应”,在低温和短时间工艺可以最大限度地减少酒花中酶的活性。

啤酒中酒花香气成分检测及应用的研究

本文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)技术,定性定量检测分析鉴定了啤酒中含量在1ug/mL量级的里那醇等共9种酒花香气成分。通过不同品种酒花样品冷浸实验酒样的感官品评和酒花香气风味物质组分的分析,研究不同酒花品种对啤酒香型特征的影响,为酒花品种选择及组合提供参考依据。本文还研究了酒花干投后发酵液香气成分分布及过滤灌装过程香气成分的变化,发现酒花干投在发酵罐中的香气成分锥底部分含量最高,随后趋于稳定,均一性较好,经过离心、过滤等工序后酒液香气成分没有发生明显的变化。

低醇IPA啤酒的试制

随着人们对健康的重视,低醇啤酒产品的市场需求有所增加。为满足消费者的需求,本文采用特殊酵母限制发酵法试制一款低醇IPA啤酒。为解决酒体麦汁味较浓以及口感较淡薄的问题采用低温干投酒花工艺,有效改善了产品的口味,此方法生产工艺简单、成本低,为公司量产无醇及低醇产品提供了思路。

响应面法优化浑浊IPA酿造工艺

以加麦麦芽,燕麦片,小麦及酒花为主要原料,选用Londonale酵母,在发酵过程中进行酒花干投,酿制浑浊度较高的IPA。以感官评分为主要评价指标,通过对燕麦比例、酵母添加量、酒花添加量等单因素试验,研究其对浑浊IPA感官品质的影响,并建立相应的响应面模型优化浑浊IPA的酿造工艺条件。结果表明:酒花添加量对浑浊IPA的影响最大,浑浊IPA最佳工艺参数为燕麦比例15%,发酵温度20℃,封罐后酒花干投量6 g/L。使用此最佳工艺参数得到的啤酒的感官评分为91.5分,颜色成琥珀色,酒体浑浊,突出浓郁的热带水果味,而苦度普遍比较收敛,易于入口,酒体醇厚。