环糊精对啤酒花油及风味物质稳定性影响研究

风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,用环糊精与风味物质可制成稳定的包合物。通过选择条件制备啤酒花油-环糊精包合物,风味物质的含量在包合物稳定物质中可高达10%。β-环糊精是淀粉发酵产物,作为酿造啤酒时向其中添加所需"风味"保持剂,无毒无害,可生产绿色"风味"啤酒,对改进啤酒品质有重要的应用前景。

气相色谱法分析酒花油的主要香气物质研究

建立了用气相色谱法测定酒花油中香叶烯、里那醇、石竹烯、法尼烯和律草烯含量的方法，并对4种酒花油样品进行了捡测：采用水蒸气回流提取法进行样品前处理．以十四烷作为内标物，色谱条件为：载气流速2.0ml/min、柱温为程序升温，100℃（Omin）-10℃/min-160℃（Omin）-30℃/min-210℃（5min），分流比25：1，进样量0．5℃L；分析时间短．12分钟内即可完成。内标法定量测得相对标准偏差为0．0120％～1．0707％，回收率在95．18％～102．25％之间，具有操作简便快捷、精密度好、准确度高的特点。检测结果表明，不同品种酒花油样品在主要香气物质上有较大差异，可以据此对酒花油及相应酒花的品质进行监控。

带给啤酒芳香的物质——酒花油

酒花油是酒花中最有价值的组分,能赋予啤酒典型的酒花香味。酒花油的成分很复杂,主要分为萜烯碳氢化合物、含氧化合物和含硫化合物三大类,不同的成分对啤酒香味和口味的影响不同。酒花油易挥发,在啤酒酿造过程中,要尽量减少酒花油的损失。

酒花油主要香气物质的分析测定

采用气相色谱仪测定酒花油中的主要香气物质，利用多点内标法，方法的线性关系、数据精密度、回收率都很好。但本方法不能测定各物质的绝对含量，只能表示为相对百分含量。不同酒花品种的主要香气物质之间差异较大，一般以石竹烯与律草烯的比值为鉴定依据。

β-酸酒花油在啤酒生产中的应用

β-酸酒花油替代酒花应用于啤酒生产具有良好效果,本文介绍这方面的生产试验情况。

啤酒花中香花油提取分离工艺的研究

研究了啤酒花中香花油提取分离工艺 ,比较了新疆产几个主要酒花品种的 CO2 酒花浸膏中酒花油的含量 ,并通过采用不同的提取方法对酒花油进行提取 ,确定了酒花油提取的最佳工艺路线 。

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花。它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质。本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论。

酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究

单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分。本研究在100L中试规模，原麦汁浓度为14°P，苦味质为20BU的条件下，从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量，并进行感官品评，发现在发酵罐中添加l％o香花的效果最好，啤酒风格因酒花品种不同而有异。8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、口．香茅醇和α-萜品醇最为重要，其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关，前三者与前人研究-致，但本研究发现“α-萜品醇”也是重要香气物质之-。但啤酒中的酒花香气物质含量高，酒花香味不-定强，这可能与其构型有关，因此，又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体，包括（R）-（-）-里那醇、（S）-（＋）-里那醇、（-）-α-萜品醇、（十）-α-萜品醇、（R]-（＋）-卢-香茅醇、（S）-（-）-卢-香茅醇的含量。研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异，加上其阈值的变化。进-步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响。

酒花香气物质检测方法的建立及评估

本文主要建立及评估了酒花油和啤酒中酒花香气的检测方法.采用蒸馏法一气相色谱仪测定酒花油中香气组分,酒花样品采用酒花蒸馏装置蒸馏后,将酒花油共定量了香叶烯、里那醇、香叶醇、石竹烯、草烯5种酒花香气组分;为检测值更为准确,采用多点校正内标法定量,内标物为十四烷,所得曲线的相关系数均大于0.995,5种酒花香气组分的RSD值在4.34％-9.45％之间,而回收率在87.50％-111.95％之间.本文另采用顶空固相微萃取一气质联用法测定啤酒中酒花香气组分,啤酒样品采用85μm PA萃取头萃取,在45C水浴保温45min,共定量了里那醇、香茅醇、香叶醇、香叶酸甲酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、反式橙花叔醇等7种酒花香气组分,为减少基体干扰,采用啤酒为基体建立标准曲线,所得曲线的相关系数均大于0.995,7种酒花香气组分的RSD值在4.63％-9.82％之间,而回收率在80.63％-119.38％之间.在以上两种检测方法的基础上,检测了20种酒花和38种啤酒的酒花香气,发现不同品种其酒花香气含量差异较大.

国产酒花颗粒制品关键有效成分分析及在贮藏中的变化

对3个国产酒花品种青岛大花、扎一香花、马可波罗颗粒制品的的关键有效成分进行了测定并对其潜在的酿造价值进行了探讨,同时对其贮藏特性进行了研究。结果表明:3个品种的酒花颗粒制品的HSI值均高于0.35。马可波罗具有较高的酒花油和α-酸含量(分别为1.04 mL/100 g和(9.67±0.15)%),但从葎草烯/石竹烯比值、香叶烯/(石竹烯+葎草烯)比值、法呢烯的含量和α-酸/β-酸比值这3个指标来看,扎一香花具有较高的酿造价值,而马可波罗的酿造品质不佳。在惰性气体氮气条件下加速贮藏,3个品种酒花的α-酸和酒花油含量逐渐减少,但损失速率逐渐降低,β-酸、总酚、水分含量的变化无明显趋势。

种植啤酒花 卖给啤酒厂

啤酒花是生产啤酒的主要原料之一。啤酒花中含有苦味质、酒花油和单宁。苦味质中最有价值的是α酸，含量为3．1％～8．1％，其含量多少足酒花质量好坏的一个重要指标；酒花油的主要成分为半倍萜，含量为0．3％～1．0％，它是啤酒特有香味的重要来源；单宁在酒花中含量为2％～5％，具有防止啤酒混浊和杀菌防腐作用。

啤酒花及酒花制品的质量分析方法初探

本文采用气相色谱,对啤酒花及其制品进行分析。在利用水蒸气蒸馏提取酒花油的基础上,对酒花油成份进行气相色谱的分析。这对于酒花的分析提供了更为准确、快速的方法。

酒花及其制品对啤酒稳定性的影响

[概述]随着近年来酒花制品的广泛应用,对啤酒稳定性的影响越来越引起人们的关注。本文从酒花及其制品对啤酒稳定性的影响这一角度出发,对啤酒的不稳定原因加以分析、探究。问题的发现源于四氢异构的添加。该制品要求“用蒸馏水或去离子水稀释后再添加”。用自来水稀释时,立刻形成了极浓的乳白色悬浊液。

论酒花在啤酒中的作用

一、前言酒花是"啤酒之魂",原始啤酒用焦豆子、香草或生姜等作香料。九世纪后开始用酒花,十五世纪才确定为香料。啤酒花(简称酒花)是桑科葎草属,为多年生攀援草本植物。其名称很多,如蛇麻花、啤酒花、忽布花等。酒花分雌雄两性,且雌雄异株,用于啤酒酿造的为成熟的雌花。酒花作为啤酒工业原料,开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味、香味。

浅谈酒花的添加

大家都知道,向麦汁煮沸锅中添加酒花的目的是:赋于啤酒和悦的香味和爽快的苦味,并能对啤酒起到防腐作用,酒花中的单宁还能促进麦汁中蛋白质的沉淀析出,增加啤酒的非生物稳定性。

二氧化碳酒花浸膏在啤酒生产中的应用

[概述]为了进一步改善啤酒口味,使啤酒拥有更纯正的酒花香味和苦味,我公司试用了二氧化碳酒花浸膏,替代颗粒香型酒花,既提高了产品质量,又降低了成本。一。

啤酒的酒花香——影响酒花香的可能性

啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质(酒花软树脂)、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。

话说啤酒花

大多数人都爱喝啤酒。啤酒又是烹坛调味佳品。当打开啤酒瓶盖时,啤酒以爽人的苦味、清淡的香气及迟迟不散的泡沫。

环糊精在酿造工艺中的应用

风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,提出了一种用环糊精来稳定风味物质的方法,如通过选择条件制备啤酒花油或风味物质及环糊精包合物,其含量在这包和物中可高达10%。环糊精包合物所表现出的优势决定了其具有广泛的应用价值。该产品在食品领域的应用已被大多数国家的人们所接受,实用价值不可限量。