特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组(处理一、处理二)大曲表面的毛霉生长量(19.8%、24.4%)明显减少;大曲的糖化力(822 mg/(g·h)、858 mg/(g·h))和液化力(4.00 g/(g·h)、4.80 g/(g·h))提高;基酒产量(571.7 kg、632.6 kg)无显著性差异(P>0.05);处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高(P<0.05),总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著(P>0.05),基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。

灵芝含量和发酵温度对灵芝葡萄酒质量的影响

灵芝葡萄酒含有多种营养物质和活性成分,具有保健和预防疾病的作用,但灵芝葡萄酒的质量受多种因素的影响。本试验以黑提葡萄和赤灵芝Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst为材料,设置2个因素的不同水平处理:灵芝含量0、3.0 g·kg^(-1)、7.0 g·kg^(-1)、11.0 g·kg^(-1)和温度20℃、25℃、自然(18℃~34℃),通过测定pH、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质含量、灵芝三萜含量、苦味等指标,研究其对灵芝葡萄酒质量的影响。结果显示,综合各项指标,对灵芝葡萄酒质量影响效果由好到差顺序的处理分别是灵芝含量:7.0 g·kg^(-1)>11.0 g·kg^(-1)>3.0 g·kg^(-1)>0,温度:25℃>20℃>自然温度(18℃~34℃)。因此,灵芝葡萄酒制作的最佳条件为灵芝含量7.0 g·kg^(-1),发酵为温度25℃,本试验为酿造优质灵芝葡萄酒提供技术指导。

机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影响

中国传统的白酒生产长期以来一直采用手工操作的方式,工人劳动强度大,工作环境恶劣,生产效率低下。随着酿造行业的快速发展以及劳动力生产成本的增加和劳动力的日益紧缺,传统的白酒生产模式必须改变,白酒生产机械化、自动化已成为一种必然的发展趋势。但是,机械化条件下就要求我们的工艺操作更为细致,工艺参数设定更为精确。我们进行了三次流酒试验,探索了机械化条件下缓慢流酒对浓香产品品质的重要影响。

酒石酸和糖含量对灵芝葡萄酒质量的影响

灵芝葡萄酒含有多种营养物质和活性成分,具有营养、保健和预防疾病的功效,但灵芝葡萄酒的质量受多种因素的影响。本试验以黑提葡萄和赤灵芝(Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst)为材料,设置2个因素的不同水平处理:酒石酸0、50 mg·kg^(-1)、100 mg·kg^(-1)、150 mg·kg^(-1)和含糖量22.2%、23.8%、25.8%、26.8%,通过测量pH、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质含量、灵芝三萜含量、苦味等指标,研究不同含量酒石酸和含糖量对灵芝葡萄酒质量的影响。结果显示,综合各项指标,效果由佳到差顺序的处理分别酒石酸0>50 mg·kg^(-1)>100 mg·kg^(-1)>150 mg·kg^(-1);含糖量23.8%>22.8%>25.8%和>26.8%。因此,灵芝葡萄酒的制作最佳条件为酒石酸0、含糖量23.8%。本试验为酿造优质灵芝葡萄酒提供技术支持。

基于朴素贝叶斯原理的红酒质量预测系统

基于目前红酒市场中红酒品种复杂多样、品质难以保证的现状,对红酒质量进行预测尤为必要。文章提出一种基于朴素贝叶斯原理的红酒质量预测系统。该系统在对红酒各数据进行大量收集后,运用朴素贝叶斯原理以及机器学习,建立朴素贝叶斯算法下的机器学习模型,并进行交叉验证,对数据集充分分析并得出结论,使红酒的品质得到最准确的预测。

基于机器学习的红酒质量分类研究

随着现代社会的飞速发展,红酒越来越大众化,然而人们对其品质分类还有些困惑。通过使用Jupyter Lab编写Python程序建立各种机器学习算法对红酒质量进行分类,并进行精度比较。结果表明K近邻模型更适合红酒质量分类。研究结果可为红酒品质的相关研究提供启示,也为人们辨认红酒品质提供参考。

谈包装过程中影响啤酒质量的因素及解决措施

包装过程是我们啤酒生产的最后一道工序，包装后的啤酒应尽可能保持酒体原有的内在质量指标。由于啤酒是营养丰富易受微生物感染的食品，因此包装过程中的洗瓶、灌装、杀菌是影响啤酒内在质量的关键工序，是直接影响成品酒质量的关键。

玛卡含量和发酵时间对灵芝葡萄酒质量的影响

以黑提葡萄(糖度20%、pH 4.5)和赤灵芝为材料,设置2个因素的不同水平处理:发酵时间12、16、20、24天和玛卡含量0、30、60、90 g/50kg。通过测量pH值、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO_2含量、干物质的含量、灵芝三萜含量、苦味等指标的结果:效果由佳到差的顺序处理,发酵时间为16>12>20>24天,玛卡含量为0>30>60>90 g/50kg。灵芝葡萄酒发酵的较佳条件为:发酵时间16天,玛卡含量为0 g/50kg。

提高酒糟利用率对出酒率及质量的影响研究

酒糟是白酒生产过程中的副产物,其成分复杂,含有较高的蛋白质、糖分等物质,若不能及时处理,将会严重影响出酒率及出酒质量。因此,本文分析了酒糟利用率低这一问题,并通过实验得出了提高酒糟利用率的有效方法,旨在为企业提高经济效益提供理论基础。

响应面法优化杏酒的发酵工艺及其品质分析

以新鲜的‘孤山杏梅’为原料,以感官评分为评价指标,对果胶酶添加量、酵母接种量和发酵温度3个因素进行响应面优化试验,确定杏酒的最佳酿造工艺条件:果胶酶添加量41.5 mg/L,酵母接种量219.3 mg/L,发酵温度24.8℃;得到的杏酒外观澄清,酒香纯正,酒体完整,风味独特,感官评分为93分。酒精度12.2%vol,柠檬酸0.2 g/L,挥发酸0.4 g/L;大肠菌群<3 MPN/100 mL,菌落总数12 CFU/mL。理化指标和微生物指标均符合国家相关标准。

酿酒微生物对酒体质量及风格的影响

通过对微生物的种类研究,可以看出不同的微生物对于酒体质量以及风格的不同影响。我们通过对白酒不同香味的分析,可以看出微生物对其有很大的影响。白酒可以分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型等其他香型酒。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响,这说明了酿酒的复杂性及不可复制性。遵循酿酒微生物的生长、代谢规律,利用酿酒微生物在不同季节、不同温湿度、不同营养基质条件下的发酵特性,在可控的条件下,才能酿造出风格鲜明、质量上乘美酒。通过对他们的分析,我们可以更加的直观了解到微生物对于酿酒的影响。

燃气灶使用中火力大小对基酒质量和糟醅酸度的影响与控制研究

浓香型白酒蒸馏过程中火力大小的控制是白酒生产的关键控制节点之一.燃气灶火力的大小不同,会导致基酒的口感以及各种理化指标均会出现不同程度的偏差,会影响到基酒的品质,在此次研究中我们经过多次试验得到了粮糟、红糟、丢糟的最佳上甑火力和最佳流酒火力,并且研究了燃气灶火力大小对糟醅的酸度的影响以及调节酸度的具体措施.在浓香型白酒生产过程中,使用燃气灶供热时,上甑蒸馏火力大小的控制是白酒生产的关键控制节点之一.燃气灶火力大小的不同,会很明显的导致基酒的口感的变化,同时燃气灶的使用也影响了蒸馏糟醅时的排酸作用,进而影响次轮糟醅的窖内发酵.在此次研究中,我们经过多次试验得到了粮糟、红糟、丢糟的最佳上甑火力和最佳流酒火力,通过对火力大小的调整,实现了优质基酒生产目标,同时通过适时优化生产条件来实现了对糟醅酸度的有效控制,避免了燃气灶的使用对酿酒生产的不利影响.

窖泥微生物与酒体质量的关联性分析

以宋河不同窖龄窖池及各窖池所产原酒为实验材料,针对窖池窖泥中各种微生物的含量以及分布对酒质的影响进行分析探讨。研究结果可以看出随着窖池窖龄的增加,窖池酵母菌含量、细菌含量和放线菌含量均有所提高,且同一窖龄窖池酵母菌和放线菌含量窖池池壁多于窖池底部,细菌含量窖池池壁少于窖池底部;霉菌在窖池中含量相对较少,且随窖池窖龄变化其含量变化不明显;好氧芽孢菌和厌氧芽孢菌,窖池池底和窖池池壁含量均随窖池窖龄增长而增高,且厌氧芽孢菌随窖龄增长速率快于好氧芽孢菌,同一窖龄窖池好氧芽孢菌含量窖池池壁多于窖池池底,同一窖龄窖池厌氧芽孢菌含量窖池池壁少于窖池池底;除霉菌外其他菌种均与窖池窖龄呈显著正相关性。经感官评定和气相色谱分析,不同窖龄窖池所产原酒质量随着窖池窖龄的增加显著提升。

双轮底移位发酵对基酒产质量的影响

本试验研究了双轮底移位发酵工艺与双轮底不移位发酵工艺对底糟基酒产质量的具体影响。结果表明,双轮底移位发酵工艺的底糟基酒产量为311.11 kg,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒产量为211.16 kg,试验组的产量比对照组低47.33%。双轮底不移位发酵工艺的D1、D2酒样总酸平均含量分别为2.19 g/L、2.48 g/L,总酯平均含量分别为8.15 g/L、6.77 g/L,乙酸平均含量分别为1756 mg/L、1682 mg/L,均显著比对照组高(P<0.05)。双轮底不移位发酵工艺的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分别高出对照组28.4%、14.5%、28.7%,有显著差异(P<0.05)。感官品评上,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒更饱满,但因稍带泥味影响了整体的风格,而双轮底移位发酵工艺的底糟基酒整体更协调。

白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系(下)

白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系（下）刘沛龙唐万裕练顺才陈洪坤陈琳钟莉四川宜宾五粮液酒厂（６４４００７）关键词白酒老熟金属元素质量研究表１３钾离子的添加、尝评结果添加钾离子浓度（μｇ／Ｌ）１＃酒基尝评员一尝评员二尝评员三尝评员四尝评员五尝评员六尝...

液态发酵型茶酒的研制

为了探讨酿制优质茶酒的工艺技术,通过系列实验,对发酵工艺技术进行了系统研究,分别实验了绿茶、红茶、单丛茶叶原料。对茶酒进行理化成分的测定,并结合感官审评,获得的较佳的配方设计:茶叶原料为红茶,茶水比为1∶100(质量/体积),酒曲添加量为6g/L,加糖量为180g/L。实验中确定液态发酵型茶酒的较佳工艺条件:茶叶形态为整片茶叶,协同茶汤共同发酵,发酵温度为20℃,发酵时间为15d,蔗糖分2次加入。根据感官评定结果,对茶酒质量影响由大到小的因素依次为:茶水比、茶叶种类、温度、加糖次数。

瓶装稠酒灭菌工艺研究桂花稠酒生产工艺研究(续)

本文对瓶装稠酒灭菌工艺进行研究，摸清了热力灭菌时酒体感官质量随温度的变化规律以及瓶内酒体不同部位的温度变化规律，并提出了适于中小企业使用的稠酒灭菌工艺及工艺参数，即采用95℃蒸汽灭菌，灭菌公式为5'—40'/95℃。