五个品种葡萄理化特性及酚类物质组成的比较

对江苏省镇江市句容地区的5个葡萄品种的出汁率,可溶性固形物、总酚、总花色苷含量,酚类物质种类和含量及体外抗氧化活性进行了分析。结果表明:5个品种葡萄果实出汁率范围为67.5%～74.6%,白罗莎的出汁率最高;可溶性固形物含量范围为16.1～18.6°Brix;巨峰的总糖、总酸、总酚和总花色苷含量分别为:173.36 g葡萄糖/L、2.40 g酒石酸/L、180.97 mg没食子酸/L、38.66 mg锦葵色素-3-葡萄糖苷/L,均显著高于其他4个葡萄品种(P<0.05)。巨峰和夏黑的抗氧化活性显著高于其他品种(P<0.05)。巨峰中酚酸和花色苷含量较高,夏黑中芦丁含量较高。总的来说,巨峰风味好,营养价值高,除用作鲜食外,还适宜加工制作红葡萄汁。白罗莎的营养成分和酚类物质含量均较低,其他品种(夏黑、美人指、无籽巨峰)的各项成分指标基本处于中等水平,但各具特色,宜作鲜食。

冠突散囊菌发酵对青稞多酚组成及其体外抗氧化及糖脂代谢酶抑制活性的影响

该文探讨了冠突散囊菌发酵对全谷青稞酚类物质含量和组成的影响,并对比分析了发酵前后青稞的体外抗氧化和糖脂代谢酶抑制活性。结果表明,经冠突散囊菌发酵后全谷青稞的总酚和总黄酮含量显著升高(P<0.05),分别为757.98 mg/100 g、85.73 mg/100 g,是未处理青稞的1.50倍和1.63倍。从发酵前后的青稞结合酚和游离酚中共检测出21种酚酸类物质,其中羟基苯甲酸类的没食子酸、黄酮类的根皮素以及黄烷酮类的儿茶素在发酵后含量显著提高(P<0.05),且在发酵过程中酚酸可通过脱羧、脱羟基等途径进行生物转化。与未处理组相比,发酵后青稞游离酚与结合酚的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力、铁还原能力分别提高了23.12%~58.03%、34.22%~108.64%;α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制率分别提高了7.31%~13.38%、2.92%~9.11%;且游离酚的体外活性较结合酚更强。冠突散囊菌发酵是一种有效提高青稞酚类物质含量及其体外生物活性的方式,该研究可为青稞的功能化开发利用提供一定的理论基础和技术支持。