冷藏对滇橄榄果汁的成分、颜色及抗氧化活性的影响研究

为了研究冷藏对滇橄榄果汁成分、颜色和抗氧化活性方面的影响,本研究利用UPLC-TOF-MS对滇橄榄果汁乙酸乙酯萃取后的酚类成分进行了分析,比较了在冷藏期间果汁的成分、颜色和抗氧化活性的变化情况,以期为滇橄榄澄清果汁饮料相关产品的研制提供理论基础。结果表明:滇橄榄果汁乙酸乙酯萃取相的主要酚类成分为柯里拉京、没食子酸葡萄糖酯等可水解单宁、珂黎勒酸、粘酸等,此外还发现了以前未在滇橄榄中发现的槲皮素脱氧己糖;在冷藏0~4d,果汁中总酚、总单宁成分含量下降,水溶性酚类柯里拉京及总成分约下降30%,在此之后(4~28d)趋于稳定;冷藏0~3d,滇橄榄果汁的褐色值下降,颜色变浅,冷藏3~21d逐渐趋于稳定;果汁在冷藏全过程中色差值增大,整体趋向于橙红色;果汁的DPPH·清除率在整个冷藏期间持续降低,·OH清除率在0~4d快速降低,此后趋于稳定,ABTS+·清除率在0~1d快速下降,在1~21d趋于平稳,28d后继续降低。