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题名不同澄清剂对酥李果酒澄清效果的影响
被引量:8
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作者
李德燕
贺红早
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机构
安顺学院
贵州省生物研究所
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第15期62-67,共6页
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基金
贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2017]5632)。
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文摘
采用6种澄清剂[壳聚糖、皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、明胶、硅藻土和果胶酶]对酥李果酒进行澄清处理,通过分析澄清后酥李果酒的澄清度、总糖、总酸、酒精度、澄清速率、稳定性和感官表现,探索酥李果酒的澄清方法,为酥李果酒开发提供理论基础.结果表明:不同用量澄清剂对酥李果酒的澄清效果不同,其中壳聚糖和果胶酶澄清效果总体较好.不同澄清剂的最适用量及最佳澄清效果不同,以0.45 g/L壳聚糖澄清效果最佳.最适用量的不同澄清剂澄清后酒液的感官品质均有显著提高(P<0.05),以0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土澄清最佳,均以0.45 g/L壳聚糖和0.6 g/L PVPP澄清速率和稳定性最佳.综合分析认为酥李果酒的最适澄清剂为0.45 g/L壳聚糖,其次为0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土.
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关键词
酥李果酒
澄清剂
澄清效果
品质
感官评价
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Keywords
crisp plum wine
clarifier
clarification effect
quality
sensory evaluation
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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